Izarduy Chacinados

Este mes de Mayo como ya lo había mencionado en el Blog anterior fue sumamente movido: Primero dictamos uno en Córdoba capital en el Instituto Mariano Moreno los días 8, 9 y 10 de Chacinados y el día 11 otro dictado por el colega Chef Federico Masachessi de panadería artesanal. Ambos Cursos se conjugan para poder aprovechar mejor ambas disciplinas. Asistieron los siguientes alumnos: Juan Pablo Boschetti – Bio – Bio (Chile) Lucas Zuppa – Oncativo – Córdoba. Carlos Damián – Córdoba. Claudio Bernardi –Córdoba. Eduardo Canevari – Buenos Aires. Diego Carlos Colnaghi – Margarita (Santa Fe). Edgardo Buyatti – Margarita (Santa Fe). José Armendo – San Francisco (Córdoba). Daniel Oyola – Córdoba. Lucas Massuh – Córdoba. Héctor Arturo Agüero – Agua de Oro – Córdoba. Diego Agüero – Rio Ceballos –Córdoba. Juan Elstein – Córdoba. Entre los alumnos había criadores de cerdos, fabricantes de chacinados, Chefs y  alumnos que desean aprender e...

Inauguramos un nuevo espacio! Para mostrar orgullosamente la obra de nuestros alumnos más aplicados. En este caso, los productos pertenecen al señor Marcelo Cagnoli de Buenos Aires. Productos de todo tipo, excelente calidad, una hermosa mortadela embutida en vejiga de vaca, salchichas de viena y salchichón primavera envasados al vacío. Estas son las cosas que nos impulsan a seguir enseñando y compartiendo el arte culinario de la chacinería. Un orgullo. Nuestras felicitaciones!

Este mes comenzaron los trabajos de Capacitación a sobrepasar los últimos meses, de este año, como Enero, Febrero y Marzo. En Abril los días 17, 18, 19 y 20, tuvimos el siguiente alumnado: Fabio Merucci – Chile. De Viña del Mar. David Santillán – Catamarca Tec. INTA / Catamarca. Diego Cabrera – Catamarca Tec. INTA Catamarca. Eduardo Banegas – Mar del Plata – Encargado Frigorífico. Marcelo Treachi – Santiago –Criador de cerdos y Carnicerías. Juan Manuel Parra – Balcarce / Prov Bs. As. Carnicerías. Nicolás Argañaraz – Ing. Electricista, ya ex alumno nuestro. Mario Benitez – Fabricante de herramientas en acero inox. Clara Villagra – Comerciante de alimentos. Lista de chacinados elaborados: -Mortadela. -Medallón. -Kammschinken. -Salame chacarero. -Medallón. -Salami. -Morcilla de sangre. -Medallón. -Farsa de Morcilla. -Queso de cerdo. -Leberwurst. -Chorizo español. -Paté Pirineo. -Chorizo de pollo. -Medallón de pollo. ...

Me Acaba de hablar un alumno virtual porque no lo conozco personalmente sino por Internet. Su nombre Alejandro, le llaman Jano. Esta va para vos. Me decías qué embutidora utilizo en mis cursos para embutir productos gruesos como Mortadela, Salchichones, Queso de cerdo, Morcillón con jamón, etc. Le comenté que me inventé un tipo de churrera manual con pico para embutir estos productos. Observar la foto. Por supuesto que tengo en mi local embutidoras de 3, 5 y 15 kgs, pero cuando salimos a dictar en el interior de diversas provincias, si embuto un producto, con un equipo profesional la gran mayoría de los alumnos pierden la atención porque saben que son equipos relativamente caros. Entonces no los van a comprar y por consiguiente pierden la atención de lo que estoy elaborando. Pero cuando muestro mi embutidora tipo churrera que cualquier hojalatero la puede fabricar con chapa galvanizada, me piden permiso para sacarle una foto. El émbolo que empuja el pastón o mejor dicho, la ...

Curso de Chacinados 17,18,19 de Abril de 2015. Para los interesados, el dia 20 de Abril se dictara un dia especial dedicado a los AHUMADOS.  Para mas informacion, enviar un mensaje a fizarduy@hotmail.com

Comenzamos Marzo y ya hemos tenido un Curso Intensivo de Chacinados de 3 días y 8 horas diarias y seguido otro Curso de Elaboración de ahumados. Tuvimos una buena Inscripción y debimos solicitar a 3 alumnos Tucumanos que como residen en nuestra provincia declinen por 10 días la asistencia al Curso ya que viviendo en nuestra provincia pueden asistir pasando unos días y así logramos que dos alumnos de Iquique, Chile, pudieran asistir. Les hicimos este cambio por los días 16, 17 y 18 de Marzo. Comento que este Curso Intensivo tiene un cupo de solo 6 alumnos presentes, para que la práctica sea intensa. Nómina de alumnos al Curso Intensivo de los días 6, 7 y 8 de Marzo: -Edith Heredia – CABA Ch/AH. -Arismendi Alvaro – Tucumán Ch/AH – Chef ganador del Concurso Cocineros Argentinos, Organizado por la TV pública de la Argentina entre más de un millar de participantes. -Fredi Corbalán – Tucumán. -Industrial Rafael Cristian Iturra Jorquera, Iquique, Chile  -Chef Hugo ...

Fallas en la elaboración de salames I-CONSISTENCIA I-1 Defecto N°1: Blandura excesiva Debido a: Causas del defecto Materia prima Valor PH inicial demasiado alto (empleo de carne de animales enfermos fatigados, carne sin madurar, grasa demasiado blanda y sebosa, alta tasa inicial de gérmenes debida a un sacrificio y faenado en condiciones antihigiénicas, carne mal refrigerada, receta con exceso de grasa- sobre todo en las clases de embutidos finamente picados.)  Tripa Mal lavada (tripa no permeable al vapor de agua), mal desengrasada, sin intercambio de humedad con el ambiente circundante. Aditivos Poca sal; muy pocos hidratos de carbono (sobre todo coincidiendo con un pH inicial demasiado alto); empleo de cultivos starters sin capacidad de multiplicación (almacenados demasiado tiempo, depositados en ambiente demasiado cálido). Tecnología de elaboración Tempera...