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Mostrando entradas de marzo, 2009

31 de Marzo 2009

En el Blog de la semana pasada coloqué tres opciones de recetas inéditas y fue elegida la de la Panceta arrollada italiana y Corned Beef. Más abajo las desarrollaré.

Antes debo comentar lo acontecido esta semana con los Cursos de Chacinados:
 En estos días estamos programando con el IPACyM (Instituto Prov. de Acción Cooperativa y Mutuales), de Tucumán, la posibilidad de dictar cursos como el año pasado en Taco Ralo y Tafí del Valle. Las Cooperativas que no fueron beneficiadas con estas capacitaciones están desde el año anterior, solicitando el curso.
 Santiago del Estero, también por el IPAC (misma institución que la anterior) también nos llamó su Director Lic. Osvaldo Peiretti para que en Abril hagamos una lista de Cooperativas con deseos de capacitar a sus asociados.
 Con el Club Alemán, estamos en conversaciones, para seguir en Mayo con estos cursos de 3 meses, únicos en Tucumán y porqué no decirlos de todo el NOA.
 El Intendente de la ciudad de Bandera que nos encontró durante el 1…

Receta de hoy POLSKAWURST

La semana pasada tuvimos en el Curso del Club Alemán, la visita de Daniel Bringas y Enrique Romero, ambos oriundos de Córdoba. Estuvieron el lunes con todos los alumnos y se quedaron martes y miércoles para intensificar sus conocimientos.
Les expliqué teoría de chacinados, historia y las técnicas en que está dividida la materia.
Elaboraron:
• Chorizo parrillero de puro cerdo.
• Mortadela de puro cerdo.
• Jamón Cocido.
• Queso de chancho.
• Morcilla a la Vasca.
• Salchicha Frankfurt.
• Además experimentaron: Tender (Americano), Salame y Longaniza cantinera elaborados en el curso alemán días anteriores.
Se ganaron un Manual de Chacinados completo cada uno, que les servirá para matar dudas, que les irán saliendo cuanto más entren en este mundo de los chacinados.
Les mostré un ahumador rural construido con 2 tachos de 200 litros c/u.
Como ambos ya habían trabajado con embutidos, hemos intercambiado conocimientos y datos técnicos como también proveedores de herramientas y aditivos.

Ahumador rural


El más…

Martes 17 de Marzo

Recibimos en nuestros cursos de Chacinados del Club Alemán, la visita como alumnos de Enrique Romero y Daniel Bringas de la ciudad de Córdoba que se enteraron del curso por este blog y al llegar se hospedaron en el Francia Hotel de mi ex alumno Cristian Delaporte.
Asistieron al curso de hoy y se quedan hasta el miércoles 18.
Hoy recibieron los primeros datos teóricos sobre el estudio de esta materia y se elaboró un Chorizo Clásico de puro cerdo, que es el símbolo de todos los embutidos frescos que se conocen. Les gustó y notaron diferencia con los que se elaboran en su ciudad.



El domingo 15 regresé de la ciudad de Los Juríes (Santiago del Estero) por la tarde. Asistí al 1º Festival del Suri organizado con amplio apoyo del Gobierno provincial y el pueblo de Los Juríes.
Fue un fin de semana bastante movido con la producción de chacinados elaborados con carne de Ñandú. Fueron 9 recetas exclusivas que pudieron ser degustadas por autoridades provinciales, municipales de varias ciudades vecina…

Martes 10 de Marzo 2009

Una buena semana para todos ustedes.
Curso Club Alemán, día 2 de Marzo:
Como gran parte de los Chacinados que se elaboran en el mundo son cocinados, hoy voy a hablar sobre el tema que irá a interesar no solo a los Charcuteiros, sino también a los cocineros.

Las carnes magras de cerdo están compuestas por:
A.- Proteínas (Aminoácidos), 20%. Son la actina, miosina y los colágenos.
En lo que respecta a las fibras de miosina y de actina:
• Las fibras de actina son fibras delgadas formadas por otras subunidades de proteínas - troponina, tropomiosina y F-actina -, en conjunto ayudan a la contracción del músculo.
• Colágenos: son membranas (también llamadas de tejido conjuntivo) que envuelven desde la minúscula célula muscular hasta terminar con el músculo entero.
B.- Grasas. 3%.
C.- Agua. Se calcula un 75%.
D.- Sales e hidratos de carbono: 2%.
Los porcentajes son variables de acuerdo a muchos factores. Hay que tener en cuenta el tipo de carne, la raza del animal, estructuras físicas, alimentación, ed…

03 de Marzo

He recibido en mi correo consultas de porqué escribo los Martes: es porque los días anteriores preparo mi curso en el Club Alemán, que día a día va tomando envergadura, no solo por mi dedicación (amo esta profesión) sino por el nivel y el interés que muestra el alumnado…Perdón, mis compañeros de ruta en esta transmisión de conocimientos.

Ayer, los alumnos recibieron el 4º fascículo del Manual de Chacinados Alemanes, que al final del curso serán 12, que componen un libro completo de esta materia.
Tratamos en clase, los tipos de carnes de cerdo, PSE y DFD, que representan anomalías, si bien comestibles, presentan problemas a la hora de elaborar chacinados. También, de colores en las conjuntivas y olores no agradables.

Se degustaron:
1. Salame tipo colonia, que elaboraron los alumnos de Formosa.
2. Kammschinken, que es un jamón cocido elaborado con carne de bondiola, producto alemán.
3. Mortadela y Jamón Cocido de la semana anterior.
4. Medallones de chorizo español y Longaniza cantinera, recié…