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Mostrando entradas de junio, 2009
En el Blog anterior quedamos que hoy iba a seguir con el tratamiento del cerdo. El sacrificio del animal que debe ser todo lo humanitario posible en todas sus etapas. Pero para no cansarlos con el tema lo dejo para el próximo blog del 30 de Junio. Después de las elecciones.

Coloqué también fotos de mis seguidores de General Pico La Pampa. Es Ariel y dos amigos que disfrutan elaborando chacinados de mis recetas y modificando algunas a su gusto. Cosa que veo con buenos ojos porque es la forma de aprender a dominar esta disciplina.
Además coloqué fotos de los Salames y Cantimpalos que hemos elaborado con mis alumnos del Club Alemán. Una delicia al decir de ellos.

También mencioné que en este fin de semana me dediqué a elaborar tocino ahumado (ver al final fotos de tocino ahumado). Para no tener que responder a más preguntas iguales que enviaron, les cuento a todos:
1.- El tocino ahumado se utiliza para colocar (en vez del natural) en los diferentes embutidos (todos) que queramos darle un gu…

16 de junio

Hoy voy a comenzar a hablar sobre el cerdo, animal característico para la elaboración de chacinados. Mencionaré la cría de los mismos, sacrificio y anécdotas muy interesantes sobre el mismo.
Yo no soy graduado en veterinaria ni agropecuaria, pero tuve que interesarme a fondo sobre los cerdos porque el CFI (Consejo Federal de Inversiones) me ha enviado a diferentes Exposiciones Rurales a dar cátedra sobre el cerdo y la forma de darles valor agregado (chacinados).
Como el productor argentino, normalmente, no comenta las condiciones en como cría sus animales, he recurrido a datos técnicos del Mercado Común Europeo.

- Hay entre siete y ocho millones de cerdos en el Reino Unido, criados principalmente para obtener tocino, jamón, carne y embutidos. La mayoría son criados en condiciones muy intensivas, pasando la mayor parte de su vida recluidos en espacios mínimos.
Los cerdos son animales sociales, inteligentes y curiosos por naturaleza. En un principio, los cerdos vivían en bosques, hurgando…
Estos últimos días los lectores de mi blog están aumentando, gracias a las Escuelas de Gastronomía que colaboran difundiéndolo entre sus alumnos.
También están los que buscan tener una fuente confiable sobre esta disciplina. También están los productores rurales de animales, que prefieren darle a sus carnes un valor agregado sustancial. En las provincias del NOA como Tucumán, Santiago, Catamarca y Salta los productores cada vez más buscan su salvación en la producción artesanal de Chacinados de cerdo, llama, cabra, ovejas, equinos, etc.
Y no solo los lectores del Norte. Tengo comunicaciones con gente de San Juan, Mendoza, Bahía Blanca, Chubut, Santa Cruz, San Luis, Corrientes, Formosa, etc. De países como Chile, Colombia, Uruguay, Brasil, Paraguay y últimamente de Israel envía correos un argentino que reside allí y quiere poder elaborar productos Kosher pero con el paladar argentino.

Películas: Por otro lado estamos filmando y realizando la edición final de películas con recetas práctica…

2 de junio

A los compradores de mi libro Manual de Chacinados, que normalmente me envían preguntas les comunico que recibirán vía e-mail un informe técnico cada 15 días, sobre las experiencias en técnicas, recetas y trabajos que realizamos periódicamente en mis cursos en el Club Alemán de Tucumán.
Las preguntas que me hacen serán respondidas en dichos informes técnicos para que todos los compradores puedan ampliar y actualizar los conceptos sobre el tratamiento, elaboración de chacinados y uso de carnes en la alimentación.
Estos informes numerados y fechados pueden coleccionarlos para poseer un anexo del Manual comprado.

Como ya explico en el Manual sobre la historia de los chacinados, esta materia es muy antigua. Se cree que tiene una historia tan vieja como el hombre, es decir unos 2 millones de años aproximadamente. Como hay tanto para contarles, con tiempo y paciencia, les iré ampliando los conocimientos sobre Chacinados.

Vamos a las recetas de hoy:

Chorizos españoles.

También llamados en la Argen…