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Mostrando entradas de agosto, 2015

Salames - Emplumado, Moho y afines

Emplumado de los Salames y otros estacionados:
Como en Setiembre tenemos otro Curso de Chacinados en Córdoba y a diario recibo preguntas sobre el moho blanco o de otros colores que aparecen en los embutidos estacionados. Voy a dedicar este Blog a tratar un tema muy caro a los cordobeses: El emplumado de los Salames.
Por desconocimiento de que son necesarias para el buen resultado de la elaboración de estos productos tan procurados. Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, me responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso. Creo conveniente que debemos comenzar a nombrar las c…

Agosto en Buenos Aires

CURSO EN VICENTE LÓPEZ
Desde el final del mes de Julio hemos tenido muchísimo trabajo docente con un Curso en el Instituto de Gastronomía Mausi Sebess de Vicente Lopez que cada año nos prepara un grupo de alumnos del exterior para que les dictemos un Curso de Chacinados. Este fin de Julio pasado, los días 27, 28 y 29, tuvimos la satisfacción de realizar otro curso de Fiambres, Embutidos, Patés y Terrinas de carnes variadas (Chacinados), con la asistencia de alumnos de varios países sudamericanos y completados con cocineros y Chefs de reconocida actuación en nuestro país.
El Curso se dicto en instalaciones propias de Mausi Sebess, con herramientas muy buenas los tres días en el horario de 09 hs a 17 hs. Como Profesor por parte del Instituto estuvo el Chef Francisco Machín (Chef del Hipódromo de Buenos Aires) y los alumnos:
Humberto Gomez de Bolívia. Francisco José Taverna – Buenos Aires. Antonio Molina – Honduras. Sebastián Mazzuchelli – Neuquén. Juan Cabrera – Ecuador. Macarena Barría – Punta …