Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de abril, 2011
ADITIVOS Cárnicos



Me he decidido en aumentarles a mis lectores los conocimientos sobre aditivos alimentarios referentes al trabajo con chacinados. Es un pequeño compendio de los aditivos que más uso en mis recetas. He tenido la delicadeza de no mencionar nombres comerciales para no tener problemas con los aditivos que no menciono.
Aconsejo copiar y archivar estos datos que son difíciles de encontrar y juntar.



ADITIVOS ALIMENTARIOS
Como definición de aditivos alimentarios podemos decir que son sustancias que no se consumen en estado natural como género alimentario.
El Código de la Charcutería los ha clasificado como Ingredientes. Pero según nuestra opinión, la distinción fundamental es reservarles un lugar como muy importante (para mí, obligatorio) en la elaboración de chacinados.

Su uso precisa de:
• La lista de sustancias autorizadas.
• La dosis de empleo para cada producto.
• La obligación de hacer constancia de su presencia en las etiquetas de los productos.
La mayoría de los aditivos tien…
Blog del 20 de Abril

CURSO EN OJO DE AGUA – Santiago del Estero.
Los días 30, 31 de Marzo y 1° de Abril, estuvimos desarrollando un Curso de Chacinados en la ciudad sureña de Santiago del estero, llamada Ojo de Agua.
El local donde se realizó esta capacitación: es el CCI (Centro Comunitario Infantil, dependiente de la Municipalidad) con muy buenas instalaciones para este tipo de capacitaciones.
Duración: 3 días y 20 horas reloj.
Han asistido: 37 alumnos.
El perfil del alumnado: 1 Veterinario, 1 Ingeniero en alimentos, varias maestras de escuelas rurales, Carniceros autónomos y de Supermercados.
He enseñado la historia de los chacinados, cómo se estudia esta disciplina y dentro de las elaboraciones realizadas (18 en total: ver abajo la lista) cómo se realizan las recetas enseñadas.
Para realizar esta capacitación hemos recorrido 420 km desde nuestro Tucumán (residencia) hasta Ojo de Agua.
Elaboración de productos:
01. Chorizo parrillero de cerdo.
02. Chorizo parrillero Mixto (vaca y cerdo)
03. Cho…