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Mostrando entradas de febrero, 2011
Hoy quiero compartir, como he hecho toda mi vida de docente, mis conocimientos con los lectores que me siguen en este Blog desde hace ya 2 años. Uno de los temas que desarrollaré hoy es muy específico y dirigido para los alumnos más avanzados en Chacinados. Los elaboradores profesionales y de pequeñas industrias serán los favorecidos. Las grandes, por supuesto ya conocen del tema porque ellos no pueden darse el lujo de ignorarlo. El tema es para capacitar mejor a los elaboradores de embutidos como Salames, Chorizos Españoles, Longanizas, etc.

Utilización de fermentos o starters en la elaboración de
Embutidos y Chacinados


Los starters, cultivos iniciadores o fermentos no son más que bacterias naturales aisladas y seleccionadas de embutidos y chacinados. Esta selección se basa en la velocidad de crecimiento, la utilización de azúcares, la tolerancia a la sal, la capacidad de generar sabores y aromas, etc. Luego de la selección son multiplicados en medios de cultivo para posteriormente se…