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Mostrando entradas de diciembre, 2008

Glutamato Monosódico - Potenciador de Sabores

Formula: C5 H8 O4N Na. H2O

PROPIEDADES Y USOS:
El Glutamato Monosódico es un resaltador de sabores para todo tipo de alimentos salados como: Carnes, Embutidos, Pescados, Aves, Verduras, Sopas, Salsas, Cereales, Quesos fundidos, Rellenos de pastas, Galletas, Galletitas saladas, etc.

No cambia el sabor original y característico del alimento sino que sino que actúa sobre las papilas gustativas acentuando la percepción del sabor y lo torna más sabroso. Las dosis de uso varían según los casos pero, como indicación general, usar el 10 del peso de la sal utilizada en la formulación.

Códigos: 3400 Glutamato Monosódico.
USAR: 2 gramos por Kg o litro de alimento.
El gusto: Como estamos tratando elaboraciones de productos alimenticios, el gusto es el factor más importante. Los alimentos salados son degustados por los seres humanos de diferentes formas:
· Por las papilas gustativas de los salados que se encuentran en la punta y base anterior de la lengua. Estas papilas envían al cerebro…

Cómo se deben estudiar los Chacinados

En Brasil donde hice parte de mis estudios en Chacinados se enseñaba la materia por medio de recetas.
Como hablando de recetas, hay millones, se hacía difícil poder dominar su estudio y peor todavía enseñarlo. Con un compañero, profesor en Minas Gerais, estudiamos durante bastante tiempo las diferentes técnicas que se usaban para elaborar todas las recetas que pudimos conseguir de todo el mundo. Después de muchas comparaciones logramos establecer una línea de enseñanza de Chacinados formada por seis técnicas diferentes que divide los tipos de Chacinados.
En un comienzo tuvimos una gran oposición a esta línea de trabajo en la enseñanza de la materia. Era más fácil a los profesores seguir enseñando por recetas. De esta forma podían pasarse años dictando clases diferentes todos los días sin mucho esfuerzo.
La enseñanza por técnicas reduce el tiempo de aprendizaje a seis días. Por supuesto que para practicar lo que se enseña se deben elaborar algunos productos que son ejemplos de las técnica…

¿Qué significa la palabra Chacinados?

La palabra CHACINADOS deriva de la palabra CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere a las reuniones de vecinos que se efectuaban en las chacras o estancias, para realizar la matanza de los cerdos y posterior elaboración de productos, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del otoño (Octubre en Europa, de donde viene el dicho – a todo chancho le llega su San Martín – de Porres), donde ayudaban a elaborar los productos (Chacinados) para el resto del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos se ayudaban. Esta colaboración se fue perdiendo con el tiempo en la Argentina porque nuestros abuelos se llevaron sus costumbres y conocimientos al morir y durante su vida atesoraron lo único que trajeron de Europa: como elaborar Chacinados: Salames, Jamones Crudos, Bondiolas, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc. No fue egoísmo sino conservar su riqueza de conocimientos (valores).
En Argentina …

Inauguración del Blog

Bienvenidos a este nuevo espacio que emplearé para mostrarles un poco acerca de mi trabajo y pasión que es la experimentación y elaboración de Chacinados. Mi nombre es Francisco Izarduy, y trataré de tener actualizadas las nuevas fechas de cursos y disertaciones que estoy realizando en el país, asi también como las nuevas recetas que siempre estoy creando con sabores autóctonos de las distintas zonas. Espero sea de su agrado.

• Si usted es productor independiente de animales: Pollos, Cabras, Ovejas, Cerdos, Vacas, Llamas, Pescados y Mariscos, etc.
• Si es Intendente de cualquier ciudad en la Argentina y necesita capacitar en Chacinados a su pueblo.
• Si su Colegio Agropecuario necesita capacitar a sus profesores sobre la elaboración de Chacinados.
• También Escuelas de Gastronomía que necesitan un posgrado en Chacinados para sus profesores. Hay antecedentes en Buenos Aires.• Cualquier necesidad de Capacitación en Chacinados.

O si simplemente le interesa el tema y le gustaría saber dónde se…