Izarduy Chacinados

Triquinosis - Información Luego de leer un artículo reciente sobre el incremento de casos de triquinosis en Córdoba, pensé que sería interesante cubrir este tema de forma clara y concisa, ya que si bien esta enfermedad puede atacar a muchos tipos de animales, está firmemente ligada al consumo de carne de cerdo. https://www.infocampo.com.ar/mas-casos-de-triquinosis-en-cordoba-ahora-detectaron-focos-en-marcos-juarez-y-alta-gracia/?fbclid=IwAR0VulWe-Zxvwg7z_EdKw6hwXjgkJ_BGiGfqn1OCssft8oCzd1PTEe_S8dQ ¿Qué és? La triquinosis es una enfermedad causada a partir de la ingestión de carne que tiene entre músculos presencia de larvas enquistadas de un parásito. Este parásito se conoce como trichinella, y si bien hay varios tipos de trichinella, son todos parecidos y el más común y popular es el trichinella spiralis. ¿Qué hace en el cuerpo? Las larvas enquistadas después de ingeridas, viajan hasta el estómago, dónde sus ácidos disuelven la cobertura dura del quiste y l...

Valores de la charcutería Como suele suceder con muchas disciplinas gastronómicas, en la actualidad, al vivir otro tipo de realidad que la de nuestros antepasados, solemos pensar en la charcutería como un arte, una sucesión de procesos que engendra un producto excelso, solo digno del paladar de unos cuántos elegidos, ya sea por sus capacidades de interpretación organoléptica como también por el tamaño de su bolsillo. Y la realidad es que la charcutería es un oficio, como el de la carpintería o el de la herrería, y en este caso nuestra materia prima es la carne. Y no con esto planeo desprestigiarla, muy por lo contrario… considero que esta es la parte más enriquecedora de este estudio. Es la capacidad de transformar materia prima que es carne de descarte y despojos en un producto que puede perdurar más tiempo, además de ser sabroso y deseado hasta en los establecimientos más exclusivos. Y si vamos al deseo fundador de esta materia, honestamente… en primer lugar fue lo...

Hablando de los más de 100 cursos de Chacinados que dicté en el NOA en estos últimos 5 años, recuerdo muchas anécdotas interesantes que han permanecido en mi memoria por su carácter inesperado. En Tucumán soy visitado en mi domicilio por un alumno de un curso que dicté en la Sociedad Rural de Tucumán, unos meses antes, para hacer una consulta técnica. Me contó que había elaborado 60kgs de Salame de 1kg cada uno y que no habían salido bien. Habían pasado 2 meses y no estacionaron como yo había explicado yo en el curso. El problema: no se habrían secado como correspondería en esos 60 días aproximadamente. Como el tema me intrigó, realicé el siguiente cuestionario: Había estacionado correctamente el producto? Me respondió que en lugar oscuro, 15ºC de temperatura, sin movimiento de aire, sin insectos, humedad ambiente 70/80%, etc. Todo bien. Que tripa utilizó? Una manga plástica que yo había usado para embutir Mortadelitas. Ahí llegamos al error. En la manga no podía respirar el producto ...

Los productos cárnicos curados de larga duración son productos elaborados con carnes crudas mediante procedimientos de curado, secado, ahumado y/o maduración. Son productos que se conservan largos periodos de tiempo. Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración Si comparamos la pieza inicial de carne cruda con el producto final obtenido, observaremos que se han producido una serie de profundas modificaciones. La carne, que inicialmente es de color rojo claro, adquiere una tonalidad roja oscura brillante. También se modifica su consistencia: la pieza cruda es blanda y se corta y mastica con dificultad, mientras que el jamón curado se puede cortar en lonjas finísimas sin problema ninguno. La carne cruda necesita ser masticada con intensidad durante mucho tiempo. El producto elaborado, por el contrario, casi se deshace en la boca. También se modifican profundamente el aroma, el olor y el sabor. Los complejos procedimientos que hacen posible estos cambios se dividen en proce...