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Triquinosis - Información. Receta de Chorizo clásico para parrilla.



Triquinosis - Información


Luego de leer un artículo reciente sobre el incremento de casos de triquinosis en Córdoba, pensé que sería interesante cubrir este tema de forma clara y concisa, ya que si bien esta enfermedad puede atacar a muchos tipos de animales, está firmemente ligada al consumo de carne de cerdo.


¿Qué és? La triquinosis es una enfermedad causada a partir de la ingestión de carne que tiene entre músculos presencia de larvas enquistadas de un parásito. Este parásito se conoce como trichinella, y si bien hay varios tipos de trichinella, son todos parecidos y el más común y popular es el trichinella spiralis.


¿Qué hace en el cuerpo? Las larvas enquistadas después de ingeridas, viajan hasta el estómago, dónde sus ácidos disuelven la cobertura dura del quiste y llegan al intestino, dónde incuban y maduran. (Esta se conoce como fase enteral/intestinal, que puede ser asintomática o representarse con dolor abdominal, diarreas, náuseas y vómitos)

Luego se reproducen, y sus larvas migran a través del torrente sanguíneo a los tejidos musculares, incluyendo el diafragma, pulmones, corazón y cerebro. (Esta se conoce como fase parenteral/muscular, que se manifiesta con fiebre, edema periorbital, inflamación y dolor muscular, debilidad y, en algunos casos, erupción cutánea y edema periférico). Se pueden producir, excepcionalmente, complicaciones cardíacas (miocarditis), pulmonares (neumonitis, insuficiencia respiratoria) y del sistema nervioso (meningoencefalitis), que son potencialmente letales.



¿Cómo detectarla? La triquinosis es indetectable a simple vista. Y los cerdos parasitados no presentan signos clínicos.

¿Entonces cómo puedo prevenirla? Adquiera carne que haya sido inspeccionada y certificada por el organismo de sanidad alimentaria de su región. Tanto para consumo como para fabricación de chacinados. De igual manera, si van a comprar chacinados que no hayan tenido ningún tipo de cocción (crudos-curados), que tenga certificación de sanidad alimentaria o mínimamente que sea de una fuente fiable. (O fabriquen sus propios chacinados, es una excelente solución de la que nadie se arrepentirá)

Para los productores de animales en Argentina, lo que el SENASA indica es suministrar una muestra del animal para hacer una prueba de digestión artificial, dónde se determinará si su carne se puede ingerir o en el caso de que esté contaminada, ser descartada. Abajo les comparto una imagen extraída de un folleto informativo del SENASA dónde grafican los pasos a seguir:



Los criadores de cerdo deben combatir la presencia de roedores y respetar todas las normas establecidas por las autoridades sanitarias. Deben alimentar adecuadamente a sus animales y evitar que ingieran basura. De esta manera estarán más protegidos de este tipo de amenazas.

Durante un tiempo se pensaba que una forma eficaz de desactivar los parásitos era someter la carne a temperaturas abajo de -20°C por un tiempo prolongado y si bien funcionó con T.spiralis, hay especies resistentes al congelamiento como T.britovi y T.nativa.

Se hicieron estudios también de cura de la carne parasitada para un Salame tipo Genoa con uso de cultivos iniciadores, exposición a nitritos, reducción del pH, reducción de la actividad de agua y concentración de cloruro de sodio. Los resultados fueron desesperanzadores, ya que el único parámetro exitoso en la eliminación de la viabilidad de T.spiralis fue la reducción veloz de la actividad de agua en el producto, a niveles menores a 0.94 en pocos días utilizando temperaturas altas de fermentación. Esto hace que si bien sea viable la fabricación de productos cárnicos sin cocción, exige parámetros que distan mucho de los de la fabricación artesanal que será la más proclive a usar carne con triquinosis.

También se hicieron estudios con uso de cloruro de potasio, que resultó más efectivo que el de sodio. No son diferencias significativas pero en este estudio se comprobó además que la reducción del recuento total del plano aeróbico está asociada con efectos de los iones de sales cloradas más que por el pH o adición de nitrito de sodio.

Considere entonces que la cura con nitritos y descenso del pH no mata los parásitos. El ahumado tampoco logra erradicarlos.

Por este motivo, el único método eficaz para eliminar las larvas enquistadas en la carne es la cocción a temperaturas superiores a 58,3°C (137°F). Sin embargo esto solo es un dato informativo, ya que para el SENASA, ente que regula la sanidad y calidad agroalimentaria de Argentina, no es recomendable su consumo sabiendo que está contaminada. 

La recomendación oficial es la siguiente: Si se encuentra el parásito en un animal, es necesario eliminar la canal completa. No consumir ni elaborar productos con la misma. La triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria conforme con lo determinado en la Ley Nacional 15465.

Para la receta de esta publicación, haremos un producto fresco que deberá ser cocinado para ser ingerido. Un embutido, un buen chorizo clásico para parrilla. Receta simple y genérica para iniciarse en la fabricación de chacinados frescos.

Chorizo clásico para parrilla


Masa: 80% carne de cerdo 20% tocino / o / 70% carne de cerdo 30% tocino
Estas son cantidades óptimas. Hay recetas comerciales que tienen mayor contenido de grasa. Puede utilizar carne de vaca en parte o en su totalidad reemplazando al cerdo sin problemas.

Ingredientes para 1kg de masa:
Sal 20g
Ajo 1 diente molido*
Pimienta blanca mol. 2g
Ají cayena 1g (Pueden usar cualquier otro tipo de ají-chile que les guste)
Nuez moscada mol. 1g
Vino blanco 20ml

Aditivos recomendados:
Sal de Cura #1 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Ligante 30g

Procesos: Picar la carne con la grasa (de preferencia que ambos estén entre -2˚C a 5˚C) por disco 12mm. De no tener picadora se puede cortar a mano en pedazos pequeños, como se hacía originalmente. En ese caso recomiendo usar blando de la pierna del cerdo. Unir la masa con los ingredientes y aditivos. Mezclar bien hasta lograr una pasta uniforme. Se deja macerar por 24hs preferentemente (a temperaturas inferiores a 5˚C). Luego se embute en tripa de intestino delgado calibre 38-42mm de cerdo o vacuno.

Se puede presentar de varias formas: 1) Atado en piezas de aproximadamente 12cm (un chorizo clásico); 2) Atado en piezas más pequeñas, se conoce como “bombón” y fue creado con la finalidad de comer servido al plato en parrilladas ya que es más presentable que un chorizo cortado en dos partes; 3) Sin atar, mucho más práctico para los “choripaneros” que sirven el chorizo en un pan, conocido como “choripán”.

Como todo embutido fresco, debe ser mantenido a temperatura entre -2˚C a 5˚C y su vida útil no superará el mes a menos que sean congelados. Resolución SENASA N˚38 DEL 04/01/02

*Hay recetas tradicionales que evitan la colocación del ajo fresco directamente en la pasta, y propone hacer hervir el vino con los dientes de ajo y posteriormente descartarlos para usar solamente el líquido. Es un miedo infundado ya que el ajo fresco no sólo no afecta al producto sino que le brinda muchas propiedades, entre ellas la inhibición de la oxidación de grasas, que es un factor conservador muy importante. Esto abre las puertas a un tema muy interesante, que es el uso de cierto tipo de especias en la historia a partir de sus propiedades más que por su sabor. Lo desarrollaré en algún momento.

Espero que este contenido les sea de utilidad. Hasta la próxima publicación.



Fuentes: Info Campo | PubMed - NCBI National Center for Biotechnology Information | ResearchGate | SENASA | Orphanet - Trichinellosis

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