Triquinosis - Información
Luego de leer un artículo reciente sobre el incremento de
casos de triquinosis en Córdoba, pensé que sería interesante cubrir este tema
de forma clara y concisa, ya que si bien esta enfermedad puede atacar a muchos
tipos de animales, está firmemente ligada al consumo de carne de cerdo.
¿Qué és? La
triquinosis es una enfermedad causada a partir de la ingestión de carne que
tiene entre músculos presencia de larvas enquistadas de un parásito. Este
parásito se conoce como trichinella, y si bien hay varios tipos de trichinella,
son todos parecidos y el más común y popular es el trichinella spiralis.
¿Qué hace en el
cuerpo? Las larvas enquistadas después de ingeridas, viajan hasta el
estómago, dónde sus ácidos disuelven la cobertura dura del quiste y llegan al
intestino, dónde incuban y maduran. (Esta se conoce como fase enteral/intestinal,
que puede ser asintomática o representarse con dolor abdominal, diarreas,
náuseas y vómitos)
Luego se reproducen, y sus larvas migran a través del
torrente sanguíneo a los tejidos musculares, incluyendo el diafragma, pulmones,
corazón y cerebro. (Esta se conoce como fase parenteral/muscular, que se
manifiesta con fiebre, edema periorbital, inflamación y dolor muscular, debilidad y,
en algunos casos, erupción cutánea y edema periférico). Se pueden producir,
excepcionalmente, complicaciones cardíacas (miocarditis), pulmonares
(neumonitis, insuficiencia respiratoria) y del sistema nervioso
(meningoencefalitis), que son potencialmente letales.
¿Cómo detectarla? La
triquinosis es indetectable a simple vista. Y los cerdos parasitados no
presentan signos clínicos.
¿Entonces cómo puedo
prevenirla? Adquiera carne que haya sido inspeccionada y certificada por el
organismo de sanidad alimentaria de su región. Tanto para consumo como para
fabricación de chacinados. De igual manera, si van a comprar chacinados que no
hayan tenido ningún tipo de cocción (crudos-curados), que tenga certificación
de sanidad alimentaria o mínimamente que sea de una fuente fiable. (O fabriquen
sus propios chacinados, es una excelente solución de la que nadie se
arrepentirá)
Para los productores de animales en Argentina, lo que el SENASA
indica es suministrar una muestra del animal para hacer una prueba de digestión
artificial, dónde se determinará si su carne se puede ingerir o en el caso de
que esté contaminada, ser descartada. Abajo les comparto una imagen extraída de
un folleto informativo del SENASA dónde grafican los pasos a seguir:
Los criadores de cerdo deben combatir la presencia de
roedores y respetar todas las normas establecidas por las autoridades
sanitarias. Deben alimentar adecuadamente a sus animales y evitar que ingieran
basura. De esta manera estarán más protegidos de este tipo de amenazas.
Durante un tiempo se pensaba que una forma eficaz de
desactivar los parásitos era someter la carne a temperaturas abajo de -20°C por
un tiempo prolongado y si bien funcionó con T.spiralis, hay especies
resistentes al congelamiento como T.britovi y T.nativa.
Se hicieron estudios también de cura de la carne parasitada para
un Salame tipo Genoa con uso de cultivos iniciadores, exposición a nitritos,
reducción del pH, reducción de la actividad de agua y concentración de cloruro
de sodio. Los resultados fueron desesperanzadores, ya que el único parámetro
exitoso en la eliminación de la viabilidad de T.spiralis fue la reducción veloz
de la actividad de agua en el producto, a niveles menores a 0.94 en pocos días
utilizando temperaturas altas de fermentación. Esto hace que si bien sea viable
la fabricación de productos cárnicos sin cocción, exige parámetros que distan
mucho de los de la fabricación artesanal que será la más proclive a usar carne
con triquinosis.
También se hicieron estudios con uso de cloruro de potasio,
que resultó más efectivo que el de sodio. No son diferencias significativas
pero en este estudio se comprobó además que la reducción del recuento total del
plano aeróbico está asociada con efectos de los iones de sales cloradas más que
por el pH o adición de nitrito de sodio.
Considere entonces que la cura con nitritos y descenso del pH no mata los parásitos. El ahumado tampoco logra erradicarlos.
Por este motivo, el único método eficaz para eliminar las
larvas enquistadas en la carne es la cocción a temperaturas superiores a 58,3°C
(137°F). Sin embargo esto solo es un dato informativo, ya que para el SENASA,
ente que regula la sanidad y calidad agroalimentaria de Argentina, no es
recomendable su consumo sabiendo que está contaminada.
La recomendación oficial
es la siguiente: Si se encuentra el parásito en un animal, es necesario
eliminar la canal completa. No consumir ni elaborar productos con la misma. La
triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria conforme con lo
determinado en la Ley Nacional 15465.
Para la receta de esta publicación, haremos un producto
fresco que deberá ser cocinado para ser ingerido. Un embutido, un buen chorizo
clásico para parrilla. Receta simple y genérica para iniciarse en la
fabricación de chacinados frescos.
Chorizo clásico para parrilla
Masa: 80% carne de cerdo 20% tocino / o / 70% carne de cerdo
30% tocino
Estas son cantidades óptimas. Hay recetas comerciales que tienen
mayor contenido de grasa. Puede utilizar carne de vaca en parte o en su
totalidad reemplazando al cerdo sin problemas.
Ingredientes para 1kg de masa:
Sal 20g
Ajo 1 diente molido*
Pimienta blanca mol. 2g
Ají cayena 1g (Pueden usar cualquier otro tipo de ají-chile
que les guste)
Nuez moscada mol. 1g
Vino blanco 20ml
Aditivos recomendados:
Sal de Cura #1 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Ligante 30g
Procesos: Picar la carne con la grasa (de preferencia que
ambos estén entre -2˚C a 5˚C) por disco 12mm. De no tener picadora se puede
cortar a mano en pedazos pequeños, como se hacía originalmente. En ese caso
recomiendo usar blando de la pierna del cerdo. Unir la masa con los
ingredientes y aditivos. Mezclar bien hasta lograr una pasta uniforme. Se deja
macerar por 24hs preferentemente (a temperaturas inferiores a 5˚C). Luego se
embute en tripa de intestino delgado calibre 38-42mm de cerdo o vacuno.
Se puede presentar de varias formas: 1) Atado en piezas de
aproximadamente 12cm (un chorizo clásico); 2) Atado en piezas más pequeñas, se
conoce como “bombón” y fue creado con la finalidad de comer servido al plato en
parrilladas ya que es más presentable que un chorizo cortado en dos partes; 3)
Sin atar, mucho más práctico para los “choripaneros” que sirven el chorizo en
un pan, conocido como “choripán”.
Como todo embutido fresco, debe ser mantenido a temperatura
entre -2˚C a 5˚C y su vida útil no superará el mes a menos que sean congelados.
Resolución SENASA N˚38 DEL 04/01/02
*Hay recetas tradicionales que evitan la colocación del ajo
fresco directamente en la pasta, y propone hacer hervir el vino con los dientes
de ajo y posteriormente descartarlos para usar solamente el líquido. Es un
miedo infundado ya que el ajo fresco no sólo no afecta al producto sino que le
brinda muchas propiedades, entre ellas la inhibición de la oxidación de grasas,
que es un factor conservador muy importante. Esto abre las puertas a un tema
muy interesante, que es el uso de cierto tipo de especias en la historia a
partir de sus propiedades más que por su sabor. Lo desarrollaré en algún
momento.
Espero que este contenido les sea de utilidad. Hasta la
próxima publicación.
Fuentes: Info Campo | PubMed - NCBI
National Center for Biotechnology Information | ResearchGate | SENASA | Orphanet -
Trichinellosis