Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de diciembre, 2009
Se está acabando el año y mi resumen laboral ha sido fructífero porque dicté 9 Cursos de Chacinados en la provincia hermana de Santiago del Estero con un promedio de 74 alumnos por clase.
El resultado final fue halagador: se formó una Cooperativa en la ciudad de Añatuya con 10 socios y con el apoyo que el gobierno provincial les está brindando en un par de meses los tendremos elaborando muchos productos muy buenos y muy requeridos.
También 2 alumnos de Santiago Capital, formaron una sociedad para instalarse con una pequeña fábrica. Uno de los socios ya posee una pollería lo que le va a ayudar bastante en la organización contable de la elaboración de chacinados. Ya les conseguí proveedores de cerdos y el fabricante de las mesas de elaboración reglamentarias, en acero inoxidable.
La semana que pasó me presenté con Inés de ayudante (como siempre) en el Patio de comidas del Hiper Libertad de Santiago.
Hice un seminario para las amas de casa de cómo cocinar carnes sin que se les achique. Ademá…

Curso a distancia

Contenido del Curso a Distancia vía e-mail
Se entrega el 1º Capítulo a la Inscripción. Los siguientes 5 capítulos uno cada mes siguientes.

Capítulo I: 45 páginas.¿Qué significa Chacinados?
Historia de los Chacinados.
Cómo se estudia Chacinados.
Aditivos: Conservantes, Estabilizantes, Antioxidante, Ligante.
Herramientas y muebles.
1º Técnica: Embutidos frescos: chorizos parrilleros:
Puro cerdo, Vaca y mixtos.
De llama, Cabras y Ovejas.
36 tipos diferentes de chorizos parrilleros. De varios países y carnes.

Capítulo II: 59 páginas.Introducción, Higiene, Desinfección, Instalaciones.
Industrialización del cerdo.
Sacrificio, aturdimiento (tipos), matanza, pelado, Evisceración.
Despiece. Facturas.
2º Técnica: Embutidos Escaldados.
Fórmula de escaldado.
Recetas de Fiambres, Salchichas, Salchichones, Jamones Cocidos, etc.
Diseño paso a paso de atado de salchichas de Viena.
52 tipos de Escaldados. Muchos originales propios y europeos.

Capítulo III: 43 páginas.Maduración y Estacionamiento de Embutidos.
Diferenciac…

Manual de Chacinados

Índice alfabético de las recetas del Manual 2009

Producto y Nº de página

Ahumador rural. 46
Al estilo Wisconsin. 39
Bandiera. 40
Blumenau. 141
Bondiolas. 87
Bratwurst Nuremberg. 39
Bratwurst Sonoma. 40
Butifarra. 35
Cabritos y Conejos. 140
Cantimpalo. 76
Chorizo al ajo. 38
Chorizo calabrés. 30
Chorizo clásico. 29
Chorizo colorado. 75
Chorizo Copeño. 41
Chorizo de cabra. 33
Chorizo de manzana. 41
Chorizo de pollo. 31
Chorizo italiano. 34
Chorizo Mineiro. 34
Chorizo Mixto. 31
Chorizo Parrillero Quimilense. 42.
Chorizo Toscano. 30
Chorizos orientales. 76
Codeguines. 36
Cosmopolita. 116
Costillar curado. 48
Costillares, lomos, cueros salados, Tocino. 92
Cracovia. 96
Cuello curado a la pimienta. 48
De Turingia. 63
Debresina. 108
Elaboración cronológica del Jamón 84
Elaboración de las morcillas 117
Embutido de pollo. 101
Español II. 76
Españoles. 75
Fórmula de tiempo de escaldado. 96
Galatina italiana. 114
Hamburguesas clásicas. 32
Hure. 117
Jagdwurst. 102
Jamón a la cerveza. 101
Jamón cocido moldeado. 112
Jamó…
BLOG 14 de Diciembre
Esta primer semana de Diciembre que pasó, tuve que actualizar todo el material, correos, Blogs, Boletines Técnicos, nuevas recetas, y descansar un poco del trajín de las dos semanas anteriores de los Cursos en Santiago Capital y Añatuya.
La Municipalidad de la capital de Santiago declaró de Interés Municipal al curso que dicté. Para certificar esto abajo coloco un Scan de dicho Decreto.



Con esta Declaración se han completado 62 decretos de Municipalidades del Noroeste argentino, donde hay 2 provinciales de Catamarca y Tucumán. Ya tengo un libro encuadernado como tarjeta de visita…

Hoy voy a pasar una receta de Salchicha tipo Viena:

Carnes:
Cerdo de la pierna magro 50% - Picada disco 6mm.
Cerdo tipo 70/30 50% - Procesada tipo crema.

Ingredientes: por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Sal de cura, 3g
Estabilizante, 3g
Antioxidante, 3g
GMS, 2g
Ligante, 30g
Gervisol, Ei 60 30
Pimienta blanca, 2g
Mostaza preparada, 30g MEDIR
Cayena, 1g
Cilantro molido, 1g
Leche UAT, 150cc

Ya mencion…
Blog del 30 de Noviembre

Esta semana que pasó estuvimos en la ciudad de Añatuya de Santiago del Estero, para dictar una Capacitación de Chacinados a una Cooperativa que se está formando para trabajar en la elaboración de productos cárnicos.
El Agente de Desarrollo Regional del departamento de Belgrano, Carlos Griva, que ya organizó personalmente o por medio de sus subagentes de cursos en las siguientes ciudades: Añatuya, Colonia Dora, El Cuadrado, Quimilí, Guardia Escolta, Pozo Hondo, Herrera y nuevamente Añatuya.

El local del dictado del curso fue en uno de los modernos CIC (Centro de Integración Comunitaria) levantados en la provincia de Santiago de Estero.
Asistencia: 53 alumnos.
Perfil del alumnado:
Productores agropecuarios: 3
Docntes: 4
Repostero: 1
Cocineros: 2
Carniceros: 3
Estudiantes: 5
Comerciantes: 3
Empleados: 16
Amas de casa: 13
Farmacéutico: 1
Jubilados: 2

Productos elaborados, en un total de 47kg:
01) Morcilla alemana.
02) Morcillón con Jamón.
03) Jamón Cocido familiar.
04) Mortadela.
05) …
Blog 23 Noviembre
Esta semana que pasó estuvimos con Inés en Santiago Capital para dictar el 3º Curso que dictamos en ésa ciudad.
Primero quiero comentar que fue declarado este curso de Interés Municipal por 2º vez (en 2006 y ahora).
Tuvimos 54 alumnos que sobrepasaron los 30 indicados por el cupo y otros más de 200 que no fueron contemplados. Esto meritó el pedido de la gente al Intendente de Capital Sr. Hugo Infante, para realizar próximamente un nuevo Curso.
El curso se dictó en las instalaciones de la Casa del Niño donde se cocina para todas las Escuelas Municipales dependientes del Municipio. Unas muy buenas y cuidadas instalaciones.
El perfil del alumnado: Un Chef profesor de Gastronomía, Un Chef Ejecutivo de Barcelona (España) de visita en Santiago, varios representantes de entidades vecinales de distintos puntos de la Capital y público con muchas ganas de capacitarse en esta disciplina Gastronómica.



El curso se dictó en tres días: 18, 19 y 20 de Noviembre. En horas de la tarde/noch…