Curso a distancia

Contenido del Curso a Distancia vía e-mail
Se entrega el 1º Capítulo a la Inscripción. Los siguientes 5 capítulos uno cada mes siguientes.

Capítulo I: 45 páginas.¿Qué significa Chacinados?
Historia de los Chacinados.
Cómo se estudia Chacinados.
Aditivos: Conservantes, Estabilizantes, Antioxidante, Ligante.
Herramientas y muebles.
1º Técnica: Embutidos frescos: chorizos parrilleros:
Puro cerdo, Vaca y mixtos.
De llama, Cabras y Ovejas.
36 tipos diferentes de chorizos parrilleros. De varios países y carnes.

Capítulo II: 59 páginas.Introducción, Higiene, Desinfección, Instalaciones.
Industrialización del cerdo.
Sacrificio, aturdimiento (tipos), matanza, pelado, Evisceración.
Despiece. Facturas.
2º Técnica: Embutidos Escaldados.
Fórmula de escaldado.
Recetas de Fiambres, Salchichas, Salchichones, Jamones Cocidos, etc.
Diseño paso a paso de atado de salchichas de Viena.
52 tipos de Escaldados. Muchos originales propios y europeos.

Capítulo III: 43 páginas.Maduración y Estacionamiento de Embutidos.
Diferenciación bacteriana.
Formación del aroma.
Materias primas.
Etapas de elaboración.
Recetas de elaboración de Embutidos Estacionados.
Seguimiento y Esquema del proceso.
Recetas alemanas: 12 productos.
Salames, Salamines, Vich, Españoles: 26 recetas.
38 tipos de Embutidos estacionados.

Capítulo IV: Productos curados y crudos. Jamones, Bondiolas, Lomos, Cecinas, et.

Capítulo V: Productos Untables y Terrinas. Cocimiento de carnes. Física del cocinado de carne. Histología.

Capítulo VI: Ahumados. Tipos. Fabricación de ahumadores. Recetas. Física y Química aplicada a la elaboración. Uso del frío. Uso del calor. Condimentos más usados. Tipos de tripas naturales y artificiales. Moldes.

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Salames - Emplumado, Moho y afines

Emplumado de los Salames y otros estacionados: Como en Setiembre tenemos otro Curso de Chacinados en Córdoba y a diario recibo preguntas sobre el moho blanco o de otros colores que aparecen en los embutidos estacionados. Voy a dedicar este Blog a tratar un tema muy caro a los cordobeses: El emplumado de los Salames. Por desconocimiento de que son necesarias para el buen resultado de la elaboración de estos productos tan procurados. Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, me responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso. Creo conveniente que debemos comenz

Morcillas: Elaboración de Embutidos de Sangre

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera. La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre. Puede constituir un buen producto para la venta ar

¿Qué significa la palabra Chacinados?

La palabra CHACINADOS deriva de la palabra CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere a las reuniones de vecinos que se efectuaban en las chacras o estancias, para realizar la matanza de los cerdos y posterior elaboración de productos, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del otoño (Octubre en Europa, de donde viene el dicho – a todo chancho le llega su San Martín – de Porres), donde ayudaban a elaborar los productos (Chacinados) para el resto del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos se ayudaban. Esta colaboración se fue perdiendo con el tiempo en la Argentina porque nuestros abuelos se llevaron sus costumbres y conocimientos al morir y durante su vida atesoraron lo único que trajeron de Europa: como elaborar Chacinados: Salames, Jamones Crudos, Bondiolas, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc. No fue egoísmo sino conservar su riqueza de conocimientos (valores). En Argentina

Izarduy Chacinados

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