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Mostrando entradas de marzo, 2015

Curso de Chacinados de Abril

Curso de Chacinados 17,18,19 de Abril de 2015.

Para los interesados, el dia 20 de Abril se dictara un dia especial dedicado a los AHUMADOS. 

Para mas informacion, enviar un mensaje a fizarduy@hotmail.com

Curso Intensivo de Marzo en Tucuman

Comenzamos Marzo y ya hemos tenido un Curso Intensivo de Chacinados de 3 días y 8 horas diarias y seguido otro Curso de Elaboración de ahumados. Tuvimos una buena Inscripción y debimos solicitar a 3 alumnos Tucumanos que como residen en nuestra provincia declinen por 10 días la asistencia al Curso ya que viviendo en nuestra provincia pueden asistir pasando unos días y así logramos que dos alumnos de Iquique, Chile, pudieran asistir. Les hicimos este cambio por los días 16, 17 y 18 de Marzo. Comento que este Curso Intensivo tiene un cupo de solo 6 alumnos presentes, para que la práctica sea intensa.
Nómina de alumnos al Curso Intensivo de los días 6, 7 y 8 de Marzo: -Edith Heredia – CABA Ch/AH. -Arismendi Alvaro – Tucumán Ch/AH – Chef ganador del Concurso Cocineros Argentinos, Organizado por la TV pública de la Argentina entre más de un millar de participantes. -Fredi Corbalán – Tucumán. -Industrial Rafael Cristian Iturra Jorquera, Iquique, Chile  -Chef Hugo Alvarez Ruiz, Iquique, Chile -Inés…

Salames - Fallas en la elaboración - Consistencia

Fallas en la elaboración de salames
I-CONSISTENCIA I-1 Defecto N°1: Blandura excesiva
Debido a: Causas del defecto Materia prima Valor PH inicial demasiado alto (empleo de carne de animales enfermos fatigados, carne sin madurar, grasa demasiado blanda y sebosa, alta tasa inicial de gérmenes debida a un sacrificio y faenado en condiciones antihigiénicas, carne mal refrigerada, receta con exceso de grasa- sobre todo en las clases de embutidos finamente picados.)  Tripa Mal lavada (tripa no permeable al vapor de agua), mal desengrasada, sin intercambio de humedad con el ambiente circundante. Aditivos Poca sal; muy pocos hidratos de carbono (sobre todo coincidiendo con un pH inicial demasiado alto); empleo de cultivos starters sin capacidad de multiplicación (almacenados demasiado tiempo, depositados en ambiente demasiado cálido). Tecnología de elaboración Temperaturas demasiado altas en la cutter, engarzamiento en el rellenado. Climatización / ahumado Humedad relativa demasi…