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Mostrando entradas de marzo, 2010
Esta semana estuve progresando en las recetas de Chacinados usando pescados. En mi caso el que más se usa en Tucumán es la Merluza, aunque se puede usar cualquier otro, según el lugar donde uno vive. Eso sí no deben tener espinas porque sería terrible andar cuidándose de estos pequeños y puntiagudos trocitos de colágeno. El Bacalao sería un buen pescado también.
Paso a entregar el Índice de temas como siempre:
1. Receta de Marinera Vasca.
2. El Maestro responde.

1.- Marinera vasca.
Dedico esta receta a mi padre (ya fallecido) que nació un 31 de Marzo del 1903.
Esta es la una de la serie “Morcillas Blancas”. Es además un producto muy refinado y delicado del Bilbao de mi padre.
Carnes:
Pescado de la zona* 1000gs.
Tocino mejor si ahumado** 200gs
El Tocino picado con disco 3mm.



Ingredientes en gramos:
Sal fina 40g
Cayena 2g
Sal de cura 5g
Nuez moscada 1g
Estabilizante 3g
Pimienta negra 2g
Infusión de Leche UAT 500cc
Huevos enteros 2g
Anchoas 100g
Claras de huevos 4g
Ligante 40g
Gervisol Ei 6…

24 de marzo 2010

Hoy puedo escribir tranquilo, en Argentina es feriado porque es un día triste, el día de la Memoria. Memoria de los desaparecidos en la última Dictadura Militar. Un recuerdo a todos ellos y para que no se vuelva a repetir nunca más.

Índice de temas de hoy:
1.- Curso en el Instituto Americano de Tucumán.
2.- Curso en Santiago Capital.
3.- Para Semana Santa: 2 recetas fáciles y económicas.
4.- Vocabulario específico que uso en mis recetas.

1.- Esta semana que pasó en el curso que dicto los lunes de 18 a 21hs en el Instituto Americano de Tucumán se trató sobre la elaboración de un Salchichón polaco llamado Krakow del cual era asiduo el difunto Papa Juan Pablo II, en la Argentina lo llamamos Salchichón con Jamón.

Consta de 2 partes: la primera es la masa del salchichón compuesto por carne de vaca procesada tipo crema y una segunda parte son trozos de Jamón Cocido.
Se lo puede elaborar de 3 formas diferentes (por ahora):
1.- Las dos partes condimentadas como salchicha de Viena.
2.- Las dos partes t…
Este es uno de mis Blogs más extenso pero también puede ser el más interesante.
Índice de Temas:

1) Consideraciones generales.
2) El Maestro responde.
3) Receta de Fish Sausage (Salchicha de pescado).
4) Mis actividades en esta semana.

Gracias que hemos vendido tantos Manuales de Chacinados y Cursos a Distancia, en la Argentina como en el exterior, muchos alumnos “Virtuales” me envían preguntas y solicitan consejos referentes a nuevos productos y aclaraciones sobre técnicas en Chacinados y otros me envían recetas antiguas para que las analice, que voy a abrir una sección de consultas para que al responderlas todos los lectores de mi Blog puedan enterarse de cosas que tal vez ni hayan pensado preguntarme. Es lo mismo que hago en mis cursos personales, indicando a mis alumnos a preguntarme en clase y en voz alta para que todos los presentes también puedan enterarse de las soluciones que explico. Normalmente no respondo personalmente a preguntas en solitario. Entonces esta sección se llamará:

Blog del 10 de Marzo

Índice de Temas:
1.- Nueva empresa de recetas originales del Maestro.
2.- Programa de Cursos en Santiago.
3.- Ahumados.
4.- Terrina de Pollo.
5.- Curso en el Inst. Americano de Tucumán.
6.- Colaboración y fotos de Sergio Matarazzo.


Hoy me levanté con ánimos de trabajar, no solamente mentalmente, sino también físico. Ayer había preparado un Jamón Cocido en Bloque de 6 kilos y por la tarde lo corté en trozos rectangulares de 300gr aproximadamente y después los puse a ahumar. No termina ahí el trabajo. Después, ya ahumados y cortados en fetas se transformarán, previa condimentación especial en un producto de lujo. Sale como novedad ésta semana. Los beneficiados serán primero familiares y amigos y luego colocaré la receta final a criterio de mis alumnos y lectores.
También la semana pasada saqué un Integral de Salame Parma, para profesionales. Próximamente este Integral estará a la venta, con las indicaciones para su uso. Muy fácil y económico, porque solo necesita la colocación extra de 20cc de …
La semana que pasó tuve el placer de recibir a una alumna de Querétaro –México para dictarle un Curso de 3 días Intensivo y el sábado muy contenta viajó para su país. Se llama: Iessica Castillo Iturria y es una misionera que quería aprender chacinados porque quería enseñar a niños de una Escuela donde es maestra.
Fue una visita muy simpática y que dejará un vacío en nuestros corazones. Incluyo a Inés (mi esposa) y a mi suegra Irma.


Foto trabajando de la alumna Iesssica Castillo Iturria.

Al terminar el curso recibió un Certificado de nuestra Capacitación. Aprendió a elaborar: Chorizos Frescos Parrilleros, Chorizos españoles (Colorados), Salamines, Mortadela, Salchichón de Pollo Tropical, Jamón Cocido, Morcilla del Maestro (receta única que no se desmorona en caliente), Leberwurst, Morcillón y ahumados.
Aprendió a elaborar Bondiola y Jamón Crudo.
Medallones de Morcilla, de Chorizo de puro cerdo, de Chorizo español y de Salamín. Todo un record de productos que abarcan todas las técnicas de en…