Los productos cárnicos curados de larga duración son productos elaborados con carnes crudas mediante procedimientos de curado, secado, ahumado y/o maduración. Son productos que se conservan largos periodos de tiempo. Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración Si comparamos la pieza inicial de carne cruda con el producto final obtenido, observaremos que se han producido una serie de profundas modificaciones. La carne, que inicialmente es de color rojo claro, adquiere una tonalidad roja oscura brillante. También se modifica su consistencia: la pieza cruda es blanda y se corta y mastica con dificultad, mientras que el jamón curado se puede cortar en lonjas finísimas sin problema ninguno. La carne cruda necesita ser masticada con intensidad durante mucho tiempo. El producto elaborado, por el contrario, casi se deshace en la boca. También se modifican profundamente el aroma, el olor y el sabor. Los complejos procedimientos que hacen posible estos cambios se dividen en proce...
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