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Mostrando entradas de mayo, 2011
Curado de carnes

Definición:
Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciación bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprófitas, que se alimentan de carne muerta.
Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor, al unirse el Nitrito con la hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina.
Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero también se emplea además de las sales de Nitrito (sal de ácido nitroso) y Nitrato (sal de ácido nítrico) la sal común con la que otorga sabor.
Originalmente el saldo y el posterior curado se utilizaban, sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y el secado eran importantes métodos de conservación en épocas en que el refrigerado y el congelado, por falta de medios técnicos, desempeñaban su papel solamente en los meses de invierno. Entretanto el color y el aroma del curado como valor sensorial han ad…
Blog del 4 de Mayo

Carnes en conservas:

En todo el mundo se realizan chacinados de carnes en conserva. Tienen diferentes formas de elaborarlos y condimentarlos. Algunas de estas conservas son iguales en varios países y es normal que tengan nombres diferentes.
Una forma muy antigua de conservar carnes fue desde un comienzo la deshidratación de la carne (por el sol y la sal). Esto elimina la proliferación de bacterias. Este tipo de conservación se suele acrecentar con el ahumado. Estas carnes se pueden conservar por mucho tiempo a temperaturas de 20/25°C. No se necesita de heladeras para mantenerlas en perfecto estado.
Se han encontrado fósiles de Jamón crudo de más de 3000 años.
En los casos que se requiera una conservación a temperaturas más elevadas y por un tiempo prolongado, debemos retirar todo el tejido graso que posea. Las grasas a más de 7°C se enrancian. Tener mucho cuidado en este detalle. Los Jamones crudos y productos que posean tocino se deben conservar en cámaras frías a meno…