Ir al contenido principal

Entradas

Mostrando entradas de enero, 2009

Bibliografía del Maestro Francisco Izarduy

Manual de Chacinados
Las 6 Técnicas de enseñanza de Chacinados y 100 recetas prácticas mundiales regionalizadas para el gusto argentino. 150 páginas.
Precio: $130.-

Manual de Chacinados Alemanes
Manual de estudio sobre Chacinados alemanes en el Curso que dicta en el Club Germano el Maestro Izarduy. 150 páginas.
Precio: $130.-

Envíos a cualquier parte del país por contrareembolso.
Pedidos por Internet.

Anécdotas

Hablando de los más de 100 cursos de Chacinados que dicté en el NOA en estos últimos 5 años, recuerdo muchas anécdotas interesantes que han permanecido en mi memoria por su carácter inesperado.

En Tucumán soy visitado en mi domicilio por un alumno de un curso que dicté en la Sociedad Rural de Tucumán, unos meses antes, para hacer una consulta técnica.
Me contó que había elaborado 60kgs de Salame de 1kg cada uno y que no habían salido bien. Habían pasado 2 meses y no estacionaron como yo había explicado yo en el curso.
El problema: no se habrían secado como correspondería en esos 60 días aproximadamente.
Como el tema me intrigó, realicé el siguiente cuestionario:

Había estacionado correctamente el producto?
Me respondió que en lugar oscuro, 15ºC de temperatura, sin movimiento de aire, sin insectos, humedad ambiente 70/80%, etc. Todo bien.
Que tripa utilizó?
Una manga plástica que yo había usado para embutir Mortadelitas.

Ahí llegamos al error. En la manga no podía respirar el producto y no esta…

Productos curados de larga duración

Los productos cárnicos curados de larga duración son productos elaborados con carnes crudas mediante procedimientos de curado, secado, ahumado y/o maduración. Son productos que se conservan largos periodos de tiempo.

Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración

Si comparamos la pieza inicial de carne cruda con el producto final obtenido, observaremos que se han producido una serie de profundas modificaciones.
La carne, que inicialmente es de color rojo claro, adquiere una tonalidad roja oscura brillante. También se modifica su consistencia: la pieza cruda es blanda y se corta y mastica con dificultad, mientras que el jamón curado se puede cortar en lonjas finísimas sin problema ninguno. La carne cruda necesita ser masticada con intensidad durante mucho tiempo. El producto elaborado, por el contrario, casi se deshace en la boca. También se modifican profundamente el aroma, el olor y el sabor.
Los complejos procedimientos que hacen posible estos cambios se dividen en procesos…

Bibliografía

Bibliografía de autoría del Maestro Izarduy:

1.- Manual de Chacinados 2008. Con 150 páginas, usado en los Cursos que dicta.
2.- Manual de Chacinados Alemanes. Con 147 páginas, usado en el Curso de Chacinados Alemanes que dicta en el Club Alemán de Tucumán.

Comuníquese sin compromiso para consultas con respecto a la adquisición de alguno de los libros de mi autoría.

Seguimos con Morcillas

En mi anterior del 6 de Enero, prometí colocar algunas recetas fáciles de Morcillas para poder comenzar a aprovechar la sangre de las matanzas familiares. Pero rebobinemos hasta un comienzo:
¿Qué es una Morcilla?... ¿De cuál Morcilla hablamos?...
De las Negras o las Blancas?...Si es de las negras, son embutidos (o nó) de sangre, con otras cosas como Carnes, Tocinos, Menudos, Cereales, Frutas secas, Legumbres, y cualquier alimento que nos guste…
Y las Blancas?... son las que se elaboran con leche en vez de sangre.
Las de sangre pertenecen a la Técnica de Cocidos Untables y las de leche a los Cocidos Escaldados. Este tema (de las Técnicas) ya lo iremos desarrollando en próximas comunicaciones.

Morcilla a la vasca

Se coloca la sangre en un recipiente donde se agregan los demás ingredientes y condimentos.
Masa: para elaborar 1 kilo del producto.
• Carne de cerdo picada con disco 6.: 150g
• Panceta picada chiquitita y escaldada: 100g
• Sangre de cerdo (tamizada): 300g
• Cuero molido: 300g
• Tocino …

Nuevos Cursos

Para más información sobre nuevos cursos, ingrese al sitio www.cursodechacinados.com.ar que contiene información detallada de cursos del Maestro Francisco Izarduy por el país.

Morcillas: Elaboración de Embutidos de Sangre

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera.



La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre.
Puede constituir un buen producto para la venta art…