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Bibliografía

Bibliografía de autoría del Maestro Izarduy:

1.- Manual de Chacinados 2008. Con 150 páginas, usado en los Cursos que dicta.
2.- Manual de Chacinados Alemanes. Con 147 páginas, usado en el Curso de Chacinados Alemanes que dicta en el Club Alemán de Tucumán.

Comuníquese sin compromiso para consultas con respecto a la adquisición de alguno de los libros de mi autoría.
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Salames - Emplumado, Moho y afines

Emplumado de los Salames y otros estacionados: Como en Setiembre tenemos otro Curso de Chacinados en Córdoba y a diario recibo preguntas sobre el moho blanco o de otros colores que aparecen en los embutidos estacionados. Voy a dedicar este Blog a tratar un tema muy caro a los cordobeses: El emplumado de los Salames. Por desconocimiento de que son necesarias para el buen resultado de la elaboración de estos productos tan procurados. Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, me responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso. Creo conveniente que debemos comenz
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Morcillas: Elaboración de Embutidos de Sangre

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¿Qué significa la palabra Chacinados?

La palabra CHACINADOS deriva de la palabra CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere a las reuniones de vecinos que se efectuaban en las chacras o estancias, para realizar la matanza de los cerdos y posterior elaboración de productos, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del otoño (Octubre en Europa, de donde viene el dicho – a todo chancho le llega su San Martín – de Porres), donde ayudaban a elaborar los productos (Chacinados) para el resto del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos se ayudaban. Esta colaboración se fue perdiendo con el tiempo en la Argentina porque nuestros abuelos se llevaron sus costumbres y conocimientos al morir y durante su vida atesoraron lo único que trajeron de Europa: como elaborar Chacinados: Salames, Jamones Crudos, Bondiolas, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc. No fue egoísmo sino conservar su riqueza de conocimientos (valores). En Argentina
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