Izarduy Chacinados

Triquinosis - Información Luego de leer un artículo reciente sobre el incremento de casos de triquinosis en Córdoba, pensé que sería interesante cubrir este tema de forma clara y concisa, ya que si bien esta enfermedad puede atacar a muchos tipos de animales, está firmemente ligada al consumo de carne de cerdo. https://www.infocampo.com.ar/mas-casos-de-triquinosis-en-cordoba-ahora-detectaron-focos-en-marcos-juarez-y-alta-gracia/?fbclid=IwAR0VulWe-Zxvwg7z_EdKw6hwXjgkJ_BGiGfqn1OCssft8oCzd1PTEe_S8dQ ¿Qué és? La triquinosis es una enfermedad causada a partir de la ingestión de carne que tiene entre músculos presencia de larvas enquistadas de un parásito. Este parásito se conoce como trichinella, y si bien hay varios tipos de trichinella, son todos parecidos y el más común y popular es el trichinella spiralis. ¿Qué hace en el cuerpo? Las larvas enquistadas después de ingeridas, viajan hasta el estómago, dónde sus ácidos disuelven la cobertura dura del quiste y l...

Valores de la charcutería Como suele suceder con muchas disciplinas gastronómicas, en la actualidad, al vivir otro tipo de realidad que la de nuestros antepasados, solemos pensar en la charcutería como un arte, una sucesión de procesos que engendra un producto excelso, solo digno del paladar de unos cuántos elegidos, ya sea por sus capacidades de interpretación organoléptica como también por el tamaño de su bolsillo. Y la realidad es que la charcutería es un oficio, como el de la carpintería o el de la herrería, y en este caso nuestra materia prima es la carne. Y no con esto planeo desprestigiarla, muy por lo contrario… considero que esta es la parte más enriquecedora de este estudio. Es la capacidad de transformar materia prima que es carne de descarte y despojos en un producto que puede perdurar más tiempo, además de ser sabroso y deseado hasta en los establecimientos más exclusivos. Y si vamos al deseo fundador de esta materia, honestamente… en primer lugar fue lo...

Estimados lectores, ésta semana que pasó tuvimos en Tucumán la asistencia a un Curso Intensivo de 3 días al Chef Néstor Valditara, de Buenos Aires, de la firma: Savory Applications – GIUVAUDAN ARGENTINA S.A. Que nos eligió para actualizarse en la elaboración de diferentes chacinados para incorporar los sabores que comercializan a las principales industrias alimenticias del país. Éste curso lo dicté como siempre con Inés mi colaboradora desde hace 35 años y el Chef Profesor Pedro Chaile. Elaboramos en esta oportunidad:  Chorizo parrillero de puro cerdo.  Chorizo parrillero de pollo.  Chorizo parrillero mixto de vaca y cerdo.  Jamón cocido familiar.  Jamón cocido, Tender americano,  Queso de cerdo del maestro.  Paté Leberwurst.  Salame picado grueso.  Salchicha de Viena.  Salchichón de pollo c/Hongos y Chiles.  Morcilla de sangre alemana.  Además se trató sobre la elaboración de diferentes Jamones crudos, Cecinas, Bresaolas, Bondiolas, Lomos crudos, etc. El curso lo dictamos ...

Curso Intensivo de Chacinados en Santiago del Estero Voy a empezar comentando la semana que pasó. Fui con mi esposa Inés que es Técnica en chacinados a Añatuya, ciudad central de Santiago del Estero a dictar un curso de chacinados intensivo de 4 días. Terminé el curso del Club Alemán el lunes 27 de Julio a las 21hs y a las 6 de la mañana salimos para Santiago. Estuvimos en el IPAC dejando todo el papelerío correspondiente del curso a dictar y seguimos para el sur por la ruta 34. Llegamos a las 14 hs a Añatuya y nos esperaba una multitud de interesados en el curso y dictamos hasta las 19hs un repaso y actualización sobre chacinados. Los datos sobre el curso: 1. Es el Curso Nº 43 dictado en Santiago del Estero, desde el año 2006 hasta la fecha, en diferentes ciudades de toda la provincia. 2. Local: el CIC (Centro de Integración Comunitaria) que se inauguró casualmente con este curso. 3. Asistencia: 98 alumnos inscriptos sin ninguna desistencia durante el curso (no es normal). 4. La lista...

Como todos los martes, tengo una cita con mis lectores y la promesa de nuevas recetas. Hoy le tocó (como había prometido) a las CECINAS, que es un producto muy difundido no solo en España, sino también en todo el mundo. Elaboración de CECINAS Plato de Cecina La Cecina es un producto similar al jamón crudo y realizado mediante el curado de la pierna de vacuno. También se hace de cabra, de equinos e incluso de conejo o liebre, si bien la Cecina de Vaca de León, es la única que se encuentra recogida como Indicación Geográfica Protegida (IGP) en toda España y por la Unión Europea. Historia La cecina de vacuno de León supone un mensaje alimentario de gran transcendencia, por su carácter autóctono dentro de la provincia de León. Columela (Siglo IV a. C.) ya recoge la cecina en sus páginas del Tratado de agricultura. Es un producto con amplia divulgación durante el dominio Moro (de religión Islámica) a la península ibérica, al no poder comer cerdo, reemplazan el Jamón crudo por la Cecina de v...

Estimada gente que me sigue en mi blog, y como lo prometido es deuda, hoy les voy a contar algunos datos sobre ese fiambre tan conocido por todos nosotros. Es el llamado en Venezuela como el Jamón del pobre… El gusto tan específico de la Mortadela proviene de dos sabores muy definidos: Anís y Menta. Antiguamente se lo lograba en Italia con el uso del Cardamomo y el Mirto. 1. Cardamomo es una hierba perenne que tiene unas pequeñas vainas de entre 12/14mm y dentro de ellas las semillas (negras) tienen un fuerte gusto anisado. Durante la edad media (de higiene bucal dudosa) se usaban estas semillitas para evitar el mal aliento. 2. El Mirto , es una especia de la familia Myrtaceae con una o dos variedades, conocidas como mirto, arrayán o murta. Es oriundo de la Europa meridional y el norte de África. Algunos creen que el nombre de Mortadela era por el uso del Mirto. Vainas y semillas de Cardamomo Receta de Mortadela Este es un producto italianísimo, que se elabora en cada región de Italia...

Manual de Chacinados Las 6 Técnicas de enseñanza de Chacinados y 100 recetas prácticas mundiales regionalizadas para el gusto argentino. 150 páginas. Precio: $130.- Manual de Chacinados Alemanes Manual de estudio sobre Chacinados alemanes en el Curso que dicta en el Club Germano el Maestro Izarduy. 150 páginas. Precio: $130.- Envíos a cualquier parte del país por contrareembolso. Pedidos por Internet.

Hablando de los más de 100 cursos de Chacinados que dicté en el NOA en estos últimos 5 años, recuerdo muchas anécdotas interesantes que han permanecido en mi memoria por su carácter inesperado. En Tucumán soy visitado en mi domicilio por un alumno de un curso que dicté en la Sociedad Rural de Tucumán, unos meses antes, para hacer una consulta técnica. Me contó que había elaborado 60kgs de Salame de 1kg cada uno y que no habían salido bien. Habían pasado 2 meses y no estacionaron como yo había explicado yo en el curso. El problema: no se habrían secado como correspondería en esos 60 días aproximadamente. Como el tema me intrigó, realicé el siguiente cuestionario: Había estacionado correctamente el producto? Me respondió que en lugar oscuro, 15ºC de temperatura, sin movimiento de aire, sin insectos, humedad ambiente 70/80%, etc. Todo bien. Que tripa utilizó? Una manga plástica que yo había usado para embutir Mortadelitas. Ahí llegamos al error. En la manga no podía respirar el producto ...

Los productos cárnicos curados de larga duración son productos elaborados con carnes crudas mediante procedimientos de curado, secado, ahumado y/o maduración. Son productos que se conservan largos periodos de tiempo. Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración Si comparamos la pieza inicial de carne cruda con el producto final obtenido, observaremos que se han producido una serie de profundas modificaciones. La carne, que inicialmente es de color rojo claro, adquiere una tonalidad roja oscura brillante. También se modifica su consistencia: la pieza cruda es blanda y se corta y mastica con dificultad, mientras que el jamón curado se puede cortar en lonjas finísimas sin problema ninguno. La carne cruda necesita ser masticada con intensidad durante mucho tiempo. El producto elaborado, por el contrario, casi se deshace en la boca. También se modifican profundamente el aroma, el olor y el sabor. Los complejos procedimientos que hacen posible estos cambios se dividen en proce...

Bibliografía de autoría del Maestro Izarduy: 1.- Manual de Chacinados 2008. Con 150 páginas, usado en los Cursos que dicta. 2.- Manual de Chacinados Alemanes. Con 147 páginas, usado en el Curso de Chacinados Alemanes que dicta en el Club Alemán de Tucumán. Comuníquese sin compromiso para consultas con respecto a la adquisición de alguno de los libros de mi autoría.

Para más información sobre nuevos cursos, ingrese al sitio www.cursodechacinados.com.ar que contiene información detallada de cursos del Maestro Francisco Izarduy por el país.

La palabra CHACINADOS deriva de la palabra CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere a las reuniones de vecinos que se efectuaban en las chacras o estancias, para realizar la matanza de los cerdos y posterior elaboración de productos, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del otoño (Octubre en Europa, de donde viene el dicho – a todo chancho le llega su San Martín – de Porres), donde ayudaban a elaborar los productos (Chacinados) para el resto del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos se ayudaban. Esta colaboración se fue perdiendo con el tiempo en la Argentina porque nuestros abuelos se llevaron sus costumbres y conocimientos al morir y durante su vida atesoraron lo único que trajeron de Europa: como elaborar Chacinados: Salames, Jamones Crudos, Bondiolas, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc. No fue egoísmo sino conservar su riqueza de conocimientos (valores). En Argentina ...