Valores de la charcutería
Como suele suceder con muchas disciplinas gastronómicas, en
la actualidad, al vivir otro tipo de realidad que la de nuestros antepasados,
solemos pensar en la charcutería como un arte, una sucesión de procesos que
engendra un producto excelso, solo digno del paladar de unos cuántos elegidos,
ya sea por sus capacidades de interpretación organoléptica como también por el
tamaño de su bolsillo.
Y la realidad es que la charcutería es un oficio, como el de
la carpintería o el de la herrería, y en este caso nuestra materia prima es la
carne. Y no con esto planeo desprestigiarla, muy por lo contrario… considero
que esta es la parte más enriquecedora de este estudio. Es la capacidad de
transformar materia prima que es carne de descarte y despojos en un producto
que puede perdurar más tiempo, además de ser sabroso y deseado hasta en los
establecimientos más exclusivos.
Y si vamos al deseo fundador de esta materia, honestamente… en
primer lugar fue lograr conservar la carne, que no era ni abundante ni fácil de
conseguir para los primitivos cazadores. Y en segundo lugar, poder aprovechar
todo el animal, ya que desde que se comercia, el dinero nunca sobró en la casa
de los trabajadores humildes que forjaron esta disciplina. Nunca hemos visto,
ni en documentos ni siquiera en sus representaciones audiovisuales, la
presencia de variados embutidos más que cumpliendo un papel secundario en
alguna fuente de la mesa de los reyes, emperadores y relativos nobles. No, en
el centro estaba la carne de primera, fresca, de animales jóvenes, esa que es
tierna aunque la cocción no sea correcta, sin muchos ingredientes ya que no
hacían falta. A lo sumo en estos banquetes podíamos ver un jamón curado, hecho
de piernas seleccionadas, añejadas por años, placer de la élite. Esto queda en evidencia en
época del Imperio Romano, dónde incluso se acuñaron monedas con forma de pata
de cerdo durante el gobierno del emperador Augusto y del general Agripa.
Y es que la charcutería en general y la creación de las
miles de recetas que existen en la actualidad fueron obra del ingenio de la
gente humilde, que tenía que ver como dar aprovechamiento a todo lo demás, a la
única carne a la que ellos podían tener acceso. Despojos en general, partes
duras, ya sea por genética, edad del animal, tipo de músculo, uso de fibras de
contracción lenta, cantidad de membranas conjuntivas, etc.
No es casualidad que
un chorizo español tenga una combinación de especias bastante intensa, ya que todo
tiene un origen funcional. La txistor vasca (“txistorre” en Leiza, “chingarra”
en Artajona, “choringa” en Caparroso y hasta “salchicha roja” en algunos
pueblos de la zona media de Navarra), fabricada a partir de los restos menos
agradables de una matanza que se hacía antes de la llegada del invierno, se
hacía originalmente de cabeza, páncreas, pulmones, hígado y otros despojos. El
día de mi cumpleaños, el 21 de diciembre, se festeja en el País Vasco el día de
Santo Tomás Apóstol, y se puede encontrar este embutido de corta fermentación
frito, en puestos artesanales por todos los mercados del país. Volviendo a su
elaboración, necesitaban un sabor intenso que tapara los propios de la materia
prima que utilizaban. Y que estos ingredientes tuvieran propiedades
antisépticas, ya que como dije antes, lo que siempre buscó la charcutería es
hacer un producto que pueda conservarse en primer lugar (especialmente los más
tradicionales que no usaban ningún aditivo alimentario).
Eso fue modificándose mucho con el paso del tiempo, y ahora
podemos ver productos originalmente de segunda o tercera categoría hechos con
la mejor materia prima, y está bien que así sea, la evolución debe llegar
también a nuestra alimentación. Pero no debemos nunca olvidar una de las
piedras angulares de esta materia, que fue poder aprovechar de la manera más
eficiente posible todo lo que el animal nos brinda.
Txistor (Longaniza en euskara)
Masa: 65% carne de cerdo 35% tocino / o / 50% carne de cerdo
50% panceta.
Hay recetas con cantidades aún mayores de grasa, alcanzando
casi el 80% del peso total de la masa. Intentamos establecer una receta aquí con
una proporción estandarizada.
Ingredientes para 1kg de masa:
Sal 20g
Azúcar 2g
Ajo 3g
Pimentón dulce 20g
Pimentón picante 5g
Perejil (opcional) 2g
Aditivos recomendados:
Sal de Cura #1 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Procesos: Picar la carne con la grasa por disco 6mm. Luego
unir los ingredientes y aditivos y mezclar. Se deja macerar por 24hs
preferentemente (a temperaturas inferiores a 5˚C). Luego se embute en tripa
calibre 25mm como máximo según la legislación alimentaria española (Orden
7/02/1980, BOE 21/03/1980), en longitudes que parten desde 40cm y superan el
metro, para luego colgar a 30 ˚C - 90% HRA por 1 hora. Finalmente se deja curar
por lo menos por 1 semana a una temperatura de 12˚C - 76% HRA.
Estas son las
más populares, aunque hay otras que se maduran más tiempo para comerse crudas. Se
suele comer frito, acompañado otros platos, como papas con huevo frito.
Dudas, consultas, enviar a fizarduy@hotmail.com
Hasta la próxima publicación,
Ferk Izarduy
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