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Mostrando entradas de enero, 2010
Mucha gente ha escuchado y comido el famoso Corned Beef. Los de mi generación 50/60, ya lo hemos consumido en emparedados, ensaladas y cuando íbamos de Campamento o Pic-nic. Es una carne enlatada (ver fotos) muy práctica que en verdad también nos gustaba mucho. Con una lata de 340gr comíamos 4 compañeros. Lata muy práctica traía una llavecita para abrirla. Se consumía fría o en la parrilla. Ahora les contaré todo sobre nuestra delicatessen juvenil.



Uruguay fue la cuna del Corned Beef
Uruguay tuvo una época de oro en la que el nombre de la ciudad de Fray Bentos no se asociaba con el conflicto con Argentina por la instalación de la papelera Botnia. Fray Bentos era -y sigue siendo para muchas familias europeas- sinónimo de gastronomía.
Con la marca (fray Bentos) la empresa germano-británica Liebig, luego transformada en el Frigorífico Anglo, exportó millones de latas de conserva al Reino Unido y otros países del Viejo Continente durante casi un siglo.
Su producto estrella fue el corned beef…
Me contaron una historia que he encontrado muy interesante para que la conozcan todos mis lectores. Se llama:

El Vendedor de Albóndigas
Había una vez una persona que vivía al lado de una carretera donde vendía unas ricas albóndigas con pan. Estaba muy ocupado y por lo tanto no oía radio, no leía los periódicos ni veía la televisión. Alquiló un trozo de terreno, colocó una gran valla y anunció su mercancía gritando a todo pulmón:
'Compren deliciosas albóndigas calientes'.



Y la gente se las compraba. Aumentó la adquisición de pan y carne.
Compró un terreno más grande para poder ocuparse de su negocio, y trabajó tanto que dispuso que su hijo dejara la Universidad donde estudiaba Ciencias Comerciales a fin de que le ayudara.
Sin embargo, ocurrió algo muy importante; su hijo le dijo:
— 'Viejo, ¿tú no escuchas la radio, ni lees los periódicos...?. Estamos sufriendo una grave crisis mundial! La situación es realmente mala; peor no podría estar!
El padre pensó:
— 'Mi hijo estudia en …
Quiero tratar en este Blog sobre uno de los componentes más utilizados como ingrediente funcional, que no tiene motivo alimentar, y que solamente nos entrega una unión adecuada en ciertos productos como Quesos de chancho y Terrinas, ligando carnes, tocino y tropezones en trozos sin permitir que pierdan su cohesión.

En Chacinados solemos usar muchas veces la gelatina como parte importante de una elaboración. Entre los productos más usados están las llamadas gelatinas, los Quesos de chancho y Terrinas. Sirven en forma funcional para darle al producto una consistencia compacta en frío pero que se pierde al calentarlo.
La gelatina que usamos es el cuero de cerdo cocinado donde pierde su dureza y se vuelve maleable para utilizar moldes. Pero vamos a conocer lo que son las gelatinas comerciales y cómo se logran.
La gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como vaina, tirosina y triptofano, y por lo tanto no t…

5 de enero

Muchas felicidades a todos en este nuevo año que irá a confrontarnos con la realidad de tener que volver a trabajar, Je, Je, Je,…
El resumen que hice de mis actividades en el 2009, fue positivo pese a los augurios de muchos que se dicen economistas, que este año que pasó la economía iba a ser totalmente negativa. No se para quién. Para mi fue mejor que en el 2008. Los cortes “pacíficos” de ruta me impidieron dictar varios cursos. Si yo no trabajo, no me pagan. Pero como dicen ahora, es lo que hay…
Mis proyectos se cumplieron (no todos) en la medida que necesitaba. Para este 2010 quiero llevar a cabo la mitad de los proyectos que tengo proyectados. Vieron que con 71 años tengo todavía muchos proyectos? Ése es el ejemplo que quiero contagiar a nuestra juventud.

Como mi actividad actual está circunscripta a terminar de escribir mi curso a distancia, un Manual de Ahumados y elaborar nuevas recetas, les adelanto tres de ellas que les serán muy útiles.

1. Salchichón King de ave.
2. Terrina crio…

Chacinados 2010: Seminarios

Seminarios y Presentaciones

Durante el año 2009 hemos realizado Seminarios para Revista El Club de Cocineros, de la ciudad de Salta en Tucumán y Santiago del Estero.
En Salta el Maestro Izarduy presentó durante un Seminario en el Hotel Salta, un embutido (Salchicha) de carne de llama y papa andina.
En Santiago el Seminario se trató de sobre la historia de los Chacinados, la cocina de carnes y la división de su enseñanza en 6 Técnicas universales.

Chacinados 2010: Asesoramientos

Asesoramientos.
Los asesoramientos se practican por contrataciones de entidades:
a) Gubernamentales, para capacitar (la población rural) en el aprovechamiento de las materias primas (cualquier tipo de carne), logrando mejorar la calidad de vida y enseñando una genuina salida laboral.


Alan Bruno – Buenos Aires. Fábrica Embutidos.


b) En forma privada:
1.- La instalación de una nueva elaboradora de chacinados.
2.- Diseño de fabricación de un menú de nuevos productos.
3.- Capacitación al personal en el trabajo higiénico, técnico y legal de los chacinados.
4.- Mejoramiento de recetas.
5.- Economía en la fabricación.

Durante el año 2009 realizamos los siguientes asesoramientos:
 Dr. Ernesto Romero – Córdoba.
 Daniel Bringas – Córdoba. Fábrica Embutidos.
 Alan Bruno – Buenos Aires. Fábrica Embutidos.
 Chef Ejec. Néstor Valditara – Giuvaudan Argentina S.A. – Savory Applications – Buenos Aires.
 Diego Cabrera – INTA Catamarca.
 Roque Diaz Bazán – INTA Catamarca.
 Carlos David Santillán – INTA Catamarc…

Chacinados 2010: Cursos a distancia

Curso a Distancia por e-mail



Es un Curso muy completo y didáctico que por su extensión permite mencionar un número grande de experiencias del Maestro Izarduy que en un Libro o Manual no se logra por sus limitaciones.
Para tener una idea de lo que contiene este curso transcribimos un resumen del programa:
1º Capítulo: Con la Inscripción.
2º al 6º en cinco meses seguidos (uno cada mes) posteriores al 1º.
Los poseedores de estos Manuales reciben cada 15 días un Boletín Técnico gratuito vía e-mail.

Contenido del Curso a Distancia vía e-mail
Se entrega el 1º Capítulo a la Inscripción. Los siguientes 5 capítulos uno cada mes siguientes.

Capítulo I: 45 páginas.
¿Qué significa Chacinados?
Historia de los Chacinados.
Cómo se estudia Chacinados.
Aditivos: Conservantes, Estabilizantes, Antioxidante, Ligante.
Herramientas y muebles.
1º Técnica: Embutidos frescos: chorizos parrilleros:
Puro cerdo, Vaca y mixtos.
De llama, Cabras y Ovejas.
36 tipos diferentes de chorizos parrilleros. De varios países y carnes.

Capít…

Chacinados 2010: Manuales

Manuales de estudio y consulta.

Manuales dinámicos de estudio de Chacinados:
a) Manual General con actualizaciones 2010.
b) Manual sobre Ahumados y fabricación de diferentes ahumadores.
c) Los poseedores de estos Manuales reciben cada 15 días un Boletín Técnico gratuito vía e-mail.
d) Estos Manuales pueden ser entregados también en DVD y vía e-mail.
e) Forma de adquirirlos.

a) Manual general:
Es un Manual donde el Maestro Izarduy menciona todo lo necesario para entender y poder realizar cualquier tipo de receta de chacinados del mundo.
Esto no se puede considerar soberbia, porque todo lo que se conoce y se elabora en cualquier parte del mundo entra en solamente 6 Técnicas de elaboración:

1.- Embutidos Frescos: todo lo que se considera parrillero. Chorizos y Hamburguesas.
2.- Embutidos Escaldados: son embutidos cocidos llamados Fríos o Fiambres como Jamones cocidos, Mortadelas, Salchichas tipo Viena, Salchichones, etc. Están en plural porque son muchos tipos de elaboración, carnes y condimentos…

Chacinados 2010: Cursos

Cursos colectivos y personalizados.

Los Cursos Colectivos, se dictan de 3 maneras:

a)Contratados por privados.
b)Contratados por entidades particulares y/o gubernamentales*.
c)Cursos particulares en el Club Alemán de Tucumán.
Gubernamentales* - 112 cursos intensivos dictados por n/empresa en las provincias del NOA Argentino: Salta, Jujuy, Catamarca, Tucumán y Santiago del Estero.
Por aranceles consultarnos.


Curso particular en el Hotel Garden Park de Tucumán



PROGRAMA DE ENSEÑANZA
Maestro Francisco Izarduy

A.- TEORÍA
Historia de los Chacinados.
División para el estudio de los Chacinados.
Introducción. Higiene. Limpieza. Desinfección.
Instalaciones. Industrialización del cerdo. Matanza.
Pelado del cerdo. Evisceración.
Valoración de la carne. Carne PSE - DFD
Herramientas de Charcuteiro.
Aditivos. Condimentos.
Uso del frío. Cocinado de carnes.
Fichas de fabricación.

B.- EMBUTIDOS FRESCOS.
Método de elaboración racional de estos embutidos.
20 recetas de chorizos parrilleros con carnes de: Cerdo, Vaca, Cordero…