Comenzamos Marzo y ya hemos tenido un Curso Intensivo
de Chacinados de 3 días y 8 horas diarias y seguido otro Curso de Elaboración
de ahumados.
Tuvimos una buena Inscripción y debimos solicitar a 3
alumnos Tucumanos que como residen en nuestra provincia declinen por 10 días la
asistencia al Curso ya que viviendo en nuestra provincia pueden asistir pasando
unos días y así logramos que dos alumnos de Iquique, Chile, pudieran asistir.
Les hicimos este cambio por los días 16, 17 y 18 de Marzo. Comento que este
Curso Intensivo tiene un cupo de solo 6 alumnos presentes, para que la práctica
sea intensa.
Nómina de alumnos
al Curso Intensivo de los días 6, 7 y 8 de Marzo:
-Edith Heredia – CABA Ch/AH.
-Arismendi Alvaro – Tucumán Ch/AH – Chef ganador del
Concurso Cocineros Argentinos, Organizado por la TV pública de la Argentina
entre más de un millar de participantes.
-Fredi Corbalán – Tucumán.
-Industrial Rafael
Cristian Iturra Jorquera, Iquique, Chile
-Chef Hugo Alvarez
Ruiz, Iquique, Chile
-Inés Guerra – Santiago del Estero.
-Raúl Lazarte – Propietario de Carnicerías. Tucumán.
Por la categoría de los alumnos presentes se trató en
un comienzo la Historia de los Chacinados, Por qué, esta disciplina
gastronómica se denomina Chacinados, Cómo se estudia Chacinados en 6 Técnicas
Universales.
Se enseñó y elaboró
los siguientes productos:
01.
Mortadela clásica.
02.
Medallón de mortadela.
03.
Salame tipo chacarero.
04.
Medallón de salame.
05.
Kammschinken.
06.
Medallón de Bondiola jamonada.
07.
Paté Leberwurst.
08.
Queso de cerdo.
09.
Chorizo español.
10.
Paté Pirineo.
11.
Medallón español.
12.
Chorizo parrillero de cerdo.
13.
Medallón parrillero.
14.
Morcilla de sangre.
15.
Merguéz africano.
16.
Medallón de morcilla.
17.
Salchicha de Viena.
18.
Medallón de Viena.
19.
Bondiola curada.
20.
Morcilla Blanca.
21.
Jamón cocido familiar si herramientas.
Al finalizar este Curso de Chacinados se hizo la
entrega de los Certificados que les correspondía, por haber aprobado dicho
Curso.
El día lunes 9 de
Marzo, se dictó el Curso de elaboración de ahumados.
Se enseñó cómo fabricar un ahumador tipo Rural (para
hasta 20kgs) y otro Comercial para más de 150 kilos de productos. Se enseñó su
funcionamiento.
Como estamos representando una marca de equipos
ahumadores de Santa Fé, se enseñó cómo hacerlo funcionar y cómo hacer el
mantenimiento del mismo. Qué tipo de chips de madera se utilizan, y todo lo
referente a cómo realizar un buen ahumado.
Se ahumaron productos que se habían elaborado los días
anteriores, porque cada producto tiene una forma de ahumarlo. Hasta se ahumó 2
tipos de: Quesos: Tybo y Reggiano duro.
Todos los productos
ahumados fueron muy comentados por agradables y por el valor agregado que le
confiere a los productos. Comercialmente se considera que el valor de venta de
cualquier queso se duplica con el ahumado. Lo hemos observado durante el mes de
Enero en el Mercado Norte de Córdoba donde hemos visto que duplicaba su precio
de venta al estar ahumado.
Próximos Cursos Intensivos:
Marzo Tucumán - Famaillá
Chacinados 16,17,18.
Ahumados, 19.
Abril Tucumán – Capital.
Chacinados 17, 18, 19.
Ahumados, 20.
Próximamente haremos 2 Cursos en Buenos Aires.
Estamos en tratativas
para dictar nuestro III Curso Intensivo en Córdoba. Próximamente colocaremos el
lugar y las fechas.
Ahora me dedicaré a
hacer una revisión de los últimos Manuales que estoy por largar a la venta:
--- Elaboración de
Salames y las fallas que acontecen en su elaboración.
--- Jamones cocidos y
las fallas de elaboración.
--- Nuevas Recetas de
chorizos parrilleros.
Hasta el próximo Blog,
donde colocaré algunas fallas en la elaboración de Salames.
M° Francisco Izarduy