Izarduy Chacinados

Este mes comenzaron los trabajos de Capacitación a sobrepasar los últimos meses, de este año, como Enero, Febrero y Marzo. En Abril los días 17, 18, 19 y 20, tuvimos el siguiente alumnado: Fabio Merucci – Chile. De Viña del Mar. David Santillán – Catamarca Tec. INTA / Catamarca. Diego Cabrera – Catamarca Tec. INTA Catamarca. Eduardo Banegas – Mar del Plata – Encargado Frigorífico. Marcelo Treachi – Santiago –Criador de cerdos y Carnicerías. Juan Manuel Parra – Balcarce / Prov Bs. As. Carnicerías. Nicolás Argañaraz – Ing. Electricista, ya ex alumno nuestro. Mario Benitez – Fabricante de herramientas en acero inox. Clara Villagra – Comerciante de alimentos. Lista de chacinados elaborados: -Mortadela. -Medallón. -Kammschinken. -Salame chacarero. -Medallón. -Salami. -Morcilla de sangre. -Medallón. -Farsa de Morcilla. -Queso de cerdo. -Leberwurst. -Chorizo español. -Paté Pirineo. -Chorizo de pollo. -Medallón de pollo. ...

Me Acaba de hablar un alumno virtual porque no lo conozco personalmente sino por Internet. Su nombre Alejandro, le llaman Jano. Esta va para vos. Me decías qué embutidora utilizo en mis cursos para embutir productos gruesos como Mortadela, Salchichones, Queso de cerdo, Morcillón con jamón, etc. Le comenté que me inventé un tipo de churrera manual con pico para embutir estos productos. Observar la foto. Por supuesto que tengo en mi local embutidoras de 3, 5 y 15 kgs, pero cuando salimos a dictar en el interior de diversas provincias, si embuto un producto, con un equipo profesional la gran mayoría de los alumnos pierden la atención porque saben que son equipos relativamente caros. Entonces no los van a comprar y por consiguiente pierden la atención de lo que estoy elaborando. Pero cuando muestro mi embutidora tipo churrera que cualquier hojalatero la puede fabricar con chapa galvanizada, me piden permiso para sacarle una foto. El émbolo que empuja el pastón o mejor dicho, la ...

Curso de Chacinados 17,18,19 de Abril de 2015. Para los interesados, el dia 20 de Abril se dictara un dia especial dedicado a los AHUMADOS.  Para mas informacion, enviar un mensaje a fizarduy@hotmail.com

Comenzamos Marzo y ya hemos tenido un Curso Intensivo de Chacinados de 3 días y 8 horas diarias y seguido otro Curso de Elaboración de ahumados. Tuvimos una buena Inscripción y debimos solicitar a 3 alumnos Tucumanos que como residen en nuestra provincia declinen por 10 días la asistencia al Curso ya que viviendo en nuestra provincia pueden asistir pasando unos días y así logramos que dos alumnos de Iquique, Chile, pudieran asistir. Les hicimos este cambio por los días 16, 17 y 18 de Marzo. Comento que este Curso Intensivo tiene un cupo de solo 6 alumnos presentes, para que la práctica sea intensa. Nómina de alumnos al Curso Intensivo de los días 6, 7 y 8 de Marzo: -Edith Heredia – CABA Ch/AH. -Arismendi Alvaro – Tucumán Ch/AH – Chef ganador del Concurso Cocineros Argentinos, Organizado por la TV pública de la Argentina entre más de un millar de participantes. -Fredi Corbalán – Tucumán. -Industrial Rafael Cristian Iturra Jorquera, Iquique, Chile  -Chef Hugo ...

Fallas en la elaboración de salames I-CONSISTENCIA I-1 Defecto N°1: Blandura excesiva Debido a: Causas del defecto Materia prima Valor PH inicial demasiado alto (empleo de carne de animales enfermos fatigados, carne sin madurar, grasa demasiado blanda y sebosa, alta tasa inicial de gérmenes debida a un sacrificio y faenado en condiciones antihigiénicas, carne mal refrigerada, receta con exceso de grasa- sobre todo en las clases de embutidos finamente picados.)  Tripa Mal lavada (tripa no permeable al vapor de agua), mal desengrasada, sin intercambio de humedad con el ambiente circundante. Aditivos Poca sal; muy pocos hidratos de carbono (sobre todo coincidiendo con un pH inicial demasiado alto); empleo de cultivos starters sin capacidad de multiplicación (almacenados demasiado tiempo, depositados en ambiente demasiado cálido). Tecnología de elaboración Tempera...

Curso Intensivo de Chacinados en Tucumán El Curso Intensivo es un Curso Teórico práctico donde en tres días se recorre todo lo que se conoce de Chacinados. Se elaboran 15 productos que representan las 6 Técnicas Universales: 1.- Embutidos Frescos: recetas y elaboración de 3 tipos dentro de una lista de 23 productos. 2.- Técnica de escaldados: todo lo que conocemos como fiambres: Salchichas de Viena, Mortadela, Salchichones, Cracovia, Morcillón con jamón, Jamones cocidos, Morcillas Vascas, Catalana, Blancas, etc. 3.- Técnicas de Patés: Leberwurst, Pirineo, de ave, de cebolla, de jamón, Blumenau, etc. 4.- Técnicas de Estacionados: Salames, Salamines, Longanizas, Quesos de chancho, Fuet, Chorizos españoles, Cantimpalo, Pepperoni, etc. 5.- Técnica de crudos: Jamón crudo, Lomo embuchado, Bondiola, Panceta salada, etc. 6:- Técnica de ahumados: teoría y enseñanza de las diferentes técnicas. Diseño de ahumadores rurales y comerciales. La práctica de esta técnica se realiza u...

Hemos comenzado Febrero con un programa de Cursos medio flojito por los festejos de fin de año y las vacaciones. El primer Curso que dictamos de 3 días y 24 horas netas de clase Teórico-práctica lo dictamos los días 6, 7 y 8 con Chacinados en general y el día 9 hemos dictado el primer curso de Ahumados. Han asistido los siguientes alumnos: 01.               Nestor Perez – Tandil – Prov. Buenos Aires 02.               Nelson Mura. Calamuchita. Córdoba. 03.               Hosmar Rivero – Calamuchita Córdoba. 04.               Luis Alberto Mardin – Calamuchita. Córdoba. 05.               José Luis Justiniano – Santa Cruz – Bolivia. 06.  ...