Izarduy Chacinados

Terminamos una semana muy activa en Tucumán: 1.    Lunes 7 tuvimos el dictado del Curso de los lunes de 14,30hs a 17,30hs, y elaboramos Salchichas de Viena. En la Mutual de la Policía Federal. 2.    Miércoles en el nuevo local de Av. Aconquija 2018, (Club de Cocina), dictamos la segunda etapa del Curso, de 19Hs a 23hs, con una asistencia de 7 alumnos. Además de hablarles a los nuevos alumnos sobre Chacinados y Aditivos más usados y recomendados, elaboramos Salames tipo chacarero picados gruesos. Cada alumno se llevó un ejemplar de Salame para seguir cuidándolo en sus residencias, ya que para terminarlos se lleva más de 25 días porque son de calibre de 45mm. Además hicimos Medallones de Salame que fueron degustados al final, junto a Kammschinken elaborado en la clase anterior y acompañados de   buenos vinos de alta gama y algunas cervezas. Como siempre se elije, el producto que se elaborará la próxima clase, se pusieron de acuerdo en tratar de elaborar Mortadela clásica, el

Octubre! De acuerdo a lo prometido y también como se dice, es deuda, comenzaré a escribir en este blog algunas fallas que suelen ocurrir en la elaboración de los productos estacionados como, Salames, Spianattas, Landjager, Knackwurst, Salami, Schlackwurst, Teewurst fino y groso, Plockwurst, etc. Comenzaré por hacer una breve reseña de lo que se debe hacer para que un embutido, de la carne que sea, se transforme, después de una cura, en los sabrosos productos mencionados arriba. Vamos a partir desde el momento en que hemos preparado el producto ya embutido y cerrado. Comento primero que el sabor a salame, lo da la acidificación de la carne que lo compone, con un pH de 5,6 a 5,8. Ya tenemos el producto recién terminado y lo llevamos al estufado. 1.- Estufado: es la acción de colocarle calor (28°/30°C y HRA 90%) por 48hs mediante una fuente de calor y humedad regulada. 2.- Estacionamiento: posteriormente se lleva el producto a una cámara de frío (14°C y 75% de