Terminamos una
semana muy activa en Tucumán:
1.
Lunes 7 tuvimos el dictado del Curso de los
lunes de 14,30hs a 17,30hs, y elaboramos Salchichas de Viena. En la Mutual de
la Policía Federal.
2.
Miércoles en el nuevo local de Av.
Aconquija 2018, (Club de Cocina), dictamos la segunda etapa del Curso, de 19Hs
a 23hs, con una asistencia de 7 alumnos. Además de hablarles a los nuevos
alumnos sobre Chacinados y Aditivos más usados y recomendados, elaboramos
Salames tipo chacarero picados gruesos. Cada alumno se llevó un ejemplar de
Salame para seguir cuidándolo en sus residencias, ya que para terminarlos se
lleva más de 25 días porque son de calibre de 45mm. Además hicimos Medallones
de Salame que fueron degustados al final, junto a Kammschinken elaborado en la
clase anterior y acompañados de buenos
vinos de alta gama y algunas cervezas. Como siempre se elije, el producto que
se elaborará la próxima clase, se pusieron de acuerdo en tratar de elaborar
Mortadela clásica, el miércoles 16/10. También se llevarán a casa una pieza de
Mortadela para justificar que han trabajado y mucho. Como se puede constatar, este
es un Curso, además de Democrático, un toma a tierra después de la labor
cumplida.
3.
Los días 11, 12 y 13 de este mes hemos
recibido en la Mutual de la Policía Federal, 3 alumnos (figuran abajo) que
aguantaron un Curso Intensivo de 8hs diarias, de 10hs a 18hs. Asistieron dos
alumnos, padre e hijo productores de cerdos de Tucumán y un Chef Internacional
de CABA. Al retirarse los alumnos llevaron los productos elaborados y un Manual
General de Chacinados 2012.
Se elaboraron 15
productos que fueron degustados durante la entrega de los Certificados
correspondientes.
Algunos
de los productos elaborados durante el Intensivo:
| Productos elaborados: |
01.
Kammschinken.
02.
Mortadela clásica.
03.
Salame chacarero de puro cerdo.
04.
Paté Leberwurst.
05.
Paté Pirineo.
06.
Chorizo español.
07.
Merguéz africano.
08.
Salchichón tropical.
09.
Chorizo clásico de puro cerdo.
10.
Salchicha de Viena.
11.
Morcilla alemana.
12.
Queso de cerdo profesional.
Como se puede apreciar en la variedad de la elaboración
se nota que han trabajado y estudiado sin descanso cuando el país disfrutaba del
último fin de semana largo del año. Eso se llama dedicación, que el Maestro
agradece.
Entrega de
Certificado al alumno Francisco Luque.
Entrega del Certificado al alumno Andrés Bence
Siguiendo con los
defectos de fabricación de Salames:
Ahora y siguiendo con lo prometido en el Blog anterior
voy a tratar de seguir con las fallas
que suelen aparecer en la elaboración de Salames:
II- DEFECTOS DE COLOR AL CORTE
II-1 Defecto N°1 - Deficiente enrojecimiento y conservación del
color.
Debido a:
Materia prima: Inclusión de insuficiente carne
magra; empleo de carne pobre en mioglobina (animales demasiado jóvenes);
elevada tasa inicial de gérmenes por obtención y tratamiento de la carne en
condiciones antihigiénicas, v.gr. bacterias acidolácticas formadoras de
peróxidos, etc; incorporación de tocino rancio (formación de peróxidos capaces
de alterar el color); insuficiente enfriamiento de la materia prima, empleo de
tocino demasiado blando.
Tripa: Intestino mal alisado (agua entre
la superficie de la tripa y la masa); decolorante de la tripa no eliminado, lo
que altera el color; trastornada la cesión de humedad a través de una tripa mal
limpiada.
Aditivos: Cantidades demasiado escasas de
nitrito o nitrato de potasio, sal curantes almacenadas descuidadamente (exceso
de calor o humedad); empleo de GDL y sal común / nitrato de potasio (ausencia
del desdoblamiento del nitrato de potasio como consecuencia de un descenso
demasiado rápido del pH); agregado elevado de azúcar cuando se utiliza nitrato
de potasio ( por lo común con altas temperaturas de maduración); cultivos
starters muertos (mal almacenados); agregado elevado de Ascorbato o Ácido
ascórbico y otras sustancias reductoras.
Tecnología de
elaboración: Recalentamiento de
la pasta en la cutter.
Climatización / ahumado. Temperatura de maduración:
demasiado baja; muy acusada influencia de la luz; temperatura demasiado altas y
como consecuencia descenso demasiado rápido del pH (por lo común cuando se
utiliza nitrato de potasio); temperaturas demasiado elevadas acompañadas de
agregado abundante de carbohidratos (empleo de nitrato de potasio).
Maduración / almacenado: Depósito demasiado frío, con el
subsiguiente trastorno de color, acción demasiado fuerte de la luz.
Envasado / corte: Máquinas
cortadoras sucias, lo que causa intensa contaminación de las superficies con
gérmenes que alteran el color; empaquetado en estado demasiado fresco;
influencia de la luz; higiene deficiente en el empaquetado; inobservancia del
punto de rocío en el envasado.
II-2 Defecto N°2 - Decoloración del núcleo; centro pálido
Debido
a:
Materia prima: Empleo de tocino demasiado
blando, con lo cual se forma una película de grasa en torno a la carne magra,
lo que impide la cesión de humedad; utilización de carne muy contaminada; carne
almacenada demasiado tiempo.
Tripa: No se vigiló la permeabilidad al agua, con lo cual se formó una costra
reseca con núcleo pálido; tripa insuficientemente lavada; cesión dificultosa de
la humedad.
Aditivos: Tasa demasiada escasa de sal, con
ninguna inhibición de micro organismos indeseables; dosis demasiado altas de
nitrato y nitritos; dosificación baja de nitrato y nitrito.
Tecnología de
elaboración: Generación de
excesivo calor en el empleo de la cútter y durante el rellenado (pringosidad de
la grasa).
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado
escasa, lo que origina costra reseca y formación de un núcleo pálido;
temperatura de maduración demasiado
baja, maduración incompleta.
II-3 Defecto N°3 - Superficie de corte turbia.
Debido
a:
Materia prima: Empleo de tocino demasiado
blando; materia prima deficientemente refrigerada.
Tecnología de
elaboración: La operación en la
que participa la cútter recalienta demasiado la pasta (cuchillas mal afiladas);
pringosidad en el rellenado (presión de embutido baja, boquillas de relleno
demasiado estrechas).
III- DEFECTOS DE COLOR EN LA ZONA CORTICAL
III.1 Defecto N°1 - Costra
superficial oscura
Debido a:
Climatización / ahumado: Ahumado demasiado caliente,
ahumado demasiado húmedo, ahumado demasiado temprano coincidiendo con una
humedad relativa excesivamente alta y enrojecimiento sin concluir.
III.2 Defecto N°2 - Costra superficial gris
Debido
a:
Materia prima: Empleo de tocino rancio; bajo
la influencia del oxígeno, primero la zona cortical adopta coloración gris.
Tripa: Intestino sin alisar
correctamente (agua contenida entre la tripa y la superficie de la pasta;
empleo de tripa almacenada durante demasiado tiempo ( en la zona periférica
ingresan microorganismos que alteran el color)
Maduración / depósito: Depósito demasiado frío;
influencia del oxígeno y la luz durante el almacenado; enmohecimiento de la
superficie lo cual origina alteración del color en virtud de la humedad
relativa demasiado alta o de condiciones antihigiénicas con elevada tasa de
gérmenes en las naves de maduración y
depósito.
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado alta
actuando mucho tiempo, como consecuencia se forma un revestimiento viscoso en
la superficie; los microorganismos alteran el color.
Envasado / corte: Láminas muy permeables al
oxígeno; influencia de la luz; sutura imperfecta; posibilidad de desarrollo de
microorganismos consumidores de aire y alteradores del color; empaquetado
antihigiénico; inobservancia del punto de rocío en las naves de envasado.
IV-DEFECTOS EXTERNOS
IV.1 Defecto N°1 - Tripa desprendida y muy arrugada
Debido a:
Materia prima: Receta demasiado magra y, como
consecuencia rápida desecación con formación de pliegues.
Tripa: Insuficientemente lavada
(elasticidad deficiente), la tripa no se retrae con la masa embutida.
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado
escasa con formación de costra desecada; la tripa no se retrae con una
desecación desigual; las piezas se cuelgan demasiado juntas, lo que origina
zonas húmedas y secas.
Maduración / depósito: Lavado e inmersión demasiado
breves de los embutidos enmohecidos o con otros revestimientos aparecidos
durante la maduración y depósito.
IV.2 Defecto N°2 - Manchas
Debido a:
Materia prima: Empleo de tocino blando;
tras ahumar, exudación y salida de la grasa líquida; manchas de ahumado; empleo
de tocino rancio.
Tripa: Exudación de la sal en tripas
insuficientemente lavadas (manchas salinas); tripas almacenadas durante
demasiado tiempo; los microorganismos existentes en la superficie, mohos bajo
la tripa, provocan manchas castañas o negras; tripa insuficientemente alisada.
Tecnología de elaboración: La herrumbre ocasiona en
la pasta del embutido (como consecuencia de trabajar con máquinas descuidadas),
en combinación con el acido ascórbico, manchas negras.
Climatización / ahumado: Humedad relativa
demasiado alta, formación de enmohecimientos; ahumado húmedo y demasiado
caliente, manchas de humo castañas acompañadas de exudación de la grasa o
condensación de agua.
Maduración / depósito: Depósito demasiado
caliente; influencia de la luz, sobre todo cuando se trabaja con tocino rancio.
Envasado / corte: Cuando la sutura es
deficiente, se produce ingreso de aire (en tal caso, los mohos pueden crecer
después y originar manchas negras, verdes y blancas.
La primera parte de
esta lista de defectos que acontecen en la fabricación de Salames se la puede
ver en la publicacion anterior.
Próximo Blog: continuaremos
colocando los defectos que pueden acontecer en la fabricación de Salames y las
posibles causas. Traten de juntar los datos en un solo apunte, porque les será
muy útil en el futuro. Saludos a todos,
Maestro Francisco
Izarduy