Octubre!
De acuerdo a lo prometido y también como se dice, es
deuda, comenzaré a escribir en este blog algunas fallas que suelen ocurrir en
la elaboración de los productos estacionados como, Salames, Spianattas,
Landjager, Knackwurst, Salami, Schlackwurst, Teewurst fino y groso, Plockwurst,
etc.
Comenzaré por hacer una breve reseña de lo que se debe
hacer para que un embutido, de la carne que sea, se transforme, después de una
cura, en los sabrosos productos mencionados arriba.
Vamos a partir desde el momento en que hemos preparado
el producto ya embutido y cerrado.
Comento primero que el sabor a salame, lo da la
acidificación de la carne que lo compone, con un pH de 5,6 a 5,8.
Ya tenemos el producto recién terminado y lo llevamos
al estufado.
1.- Estufado: es la acción de colocarle calor
(28°/30°C y HRA 90%) por 48hs mediante una fuente de calor y humedad regulada.
2.- Estacionamiento: posteriormente se
lleva el producto a una cámara de frío (14°C y 75% de HRA) por el tiempo que
necesite según el calibre de la tripa. Ejemplo: para una tripa de 45mm con
20/25 días está terminado.
Nosotros preparamos el embutido, o sea la mitad del
trabajo y la otra mitad de acidificar el producto lo hacen las bacterias
lácticas. Estas bacterias que vienen con la carne no son suficientes para
llegar a acidificar el producto, es por eso que debemos multiplicarlas durante
el curado. Necesitan agua, alimento (azúcar) y calor. La carne tiene agua libre
todavía; azúcar, también tiene y nosotros en la receta le colocamos siempre 5g
por kilo de masa y por último y el calor lo ponemos en el estufado.
Por qué no decirlo, que también ayudan los aditivos que
colocamos, como la sal de cura, los fosfatos del estabilizante y la vitamina
“C” del antioxidante.
Aquí voy a hacer una recomendación a los productores
artesanales de Salames que suelen colocar Nitritos puros en sus productos sin
medir las consecuencias que pueden acarrear el exceso de esta sal. Si quieren
saberlo, es solo enviarme el
pedido a mi correo: fizarduy@hotmail.com
Ahora paso a
mencionar 4 tipos de los defectos más comunes:
I- CONSISTENCIA
Defecto N°1 - Blandura excesiva
Debido a:
Materia prima: Valor pH inicial demasiado alto (empleo
de carne de animales enfermos o fatigados, carne sin madurar, grasa demasiado
blanda y sebosa, alta tasa inicial de gérmenes debida a un sacrificio y faenado
en condiciones antihigiénicas, carne mal refrigerada, receta con exceso de
grasa- sobre todo en las clases de embutidos finamente picados.)
Tripa: Mal lavada (tripa no permeable
al vapor de agua), mal desengrasada, sin intercambio de humedad con el ambiente
circundante.
Aditivos: Poca sal; muy pocos hidratos de
carbono (sobre todo coincidiendo con un pH inicial demasiado alto); empleo
de cultivos starters sin capacidad de multiplicación (almacenados demasiado
tiempo, depositados en ambiente demasiado cálido).
Tecnología de
elaboración: Temperaturas
demasiado altas en la cutter, engarzamiento en el rellenado.
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado alta
(sin desecación), humedad relativa demasiado baja (formación de costra seca,
quedando el interior blando); temperaturas demasiado altas (sobre todo con
material de partida muy contaminado se favorece el crecimiento de
microorganismos indeseables).
Maduración / depósito: Humedad
relativa demasiado alta.
Envasado / corte: Empaquetado sin madurar las piezas
por completo (no se produce más desecación, y con ello falta la mejora de la
consistencia al corte).
Defecto N°2 - Costra reseca
Debido a:
Materia prima: Receta demasiado magra.
Tripa: Mal desengrasada (formación de
costra de un lado), alta permeabilidad de la tripa al vapor de agua sin
considerar en la climatización.
Climatización / ahumado: Ausencia
de adaptación a la temperatura de la cámara (sin considerar el punto de rocío);
humedad relativa demasiado escasa, ventilación muy intensa; climatización en
desacuerdo con la permeabilidad de la tripa al vapor de agua, embutido dejado
expuesto a corrientes, a veces formación unilateral de costra reseca; ahumado
demasiado caliente; ahumado demasiado temprano, coincidiendo con humedad
relativa demasiado elevada con formación de una costra de ahumado.
Maduración / depósito: Humedad relativa demasiado
escasa; ventilación excesiva; corrientes (costras resecas de un solo lado).
Defecto N°3 - Corte desmenuzable e
inconsistente
Debido a:
Materia prima: Carne
demasiado húmeda sin escurrir; higiene deficiente, elevada tasa inicial de
gérmenes y por ello acidificación demasiado rápida en los días de la
climatización; carne sin refrigerar bien.
Aditivos: Reposo demasiado largo anterior
al rellenado, cuando se trabaja con GDL;
adición excesiva cantidad de azúcar, por lo común acompañada de temperaturas de
maduración demasiado altas (descenso del pH demasiado profundo y rápido);
inclusión excesiva de GDL y carbohidratos.
Tecnología de
elaboración : Embutidos descuidadamente rellenos y con
insuficiente presión en la boquilla; calentamiento durante la actuación de la
cutter y en el rellenado; insuficiente
intercambio de humedad, con defectuosa desecación.
Climatización / ahumado: Temperaturas
demasiado altas, por lo general en combinación con GDL o elevados agregados de
azúcar; temperaturas excesivamente elevadas, por lo común en combinación con
altas cargas de gérmenes en la materia prima inicial.
Defecto N°4 - Grietas, huecos, poros.
Debido a:
Materia prima: Empleo de material muy
contaminado, producción de gas por microorganismos heterofermentativos en la formación
de huecos.
Tripa: Mal desengrasada.
Aditivos: Agregado elevado de hidratos de
carbono (base nutricional de microorganismos heterofermentativos).
Tecnología de
elaboración : Presión demasiada escasa de relleno; embutido
excesivamente suelto; aire contenido en el seno de la pasta.
Climatización / ahumado: Humedad relativa demasiado
escasa; ventilación excesiva; como consecuencia formación de grietas y huecos
en el seno de la pieza; temperatura demasiado alta acompañada de abundante
incorporación de carbohidratos o inclusión de materias primas muy contaminada; formación de gas por
gérmenes heterofermentativos; corrientes, con la consecuencia de costra reseca
y formación de grietas.
En el próximo Blog sigo colocando
los defectos que pueden ocurrir en la elaboración de Salames. Pueden
Coleccionar y guardar para cuando algún defecto les rompa la cabeza.
Un buen salame es una obra de arte de la gastronomía.
Parar a pensar en la elaboración de un buen salame hay
que sentirlo como una obligación de crearlo, mimarlo, cuidarlo y saberlo
consumir. Hay que saber por qué se transforma en salame un embutido con
diferentes tipos de carnes. Hacer un salame con carne de pollo o cualquier ave
de corral, es una de las cosas que deben aprender para perder la discriminación
que se hace a todo lo que no se parece a nosotros. ¿Somos únicos?..No lo somos,
las carnes que tienen otros animales y hasta el hombre mismo, está compuesta
por proteínas idénticas a los otros animales: vaca, cerdos, pollos, pavos,
yacaré, llama, cabras, ovejas, equinos, y todo animal que normalmente comemos
en nuestra cultura gastronómica. Aquí extraigo de estas elaboraciones a gatos,
perros, y otros animalitos muy queridos y respetados en nuestra vida diaria.
Nunca me permitiría imaginar utilizarlos para estas elaboraciones.
Próximamente estamos recibiendo en Tucumán alumnos de
Venezuela, Chile, Paraguay y Colombia para los Cursos Intensivos de 3 días y 8
hs diarias con almuerzo durante el curso y entrega de material bibliográfico
nuestro.
Nuevos Productos: Spianata
NUEVO CURSO DE CHACINADOS
Nuevo local: Av. Aconquija 2018 – Yerba Buena /Tucumán.
Se dictará todos los días miércoles de 19hs a 22hs.
Trataremos:
1.- Teoría de Chacinados. Historia, Aditivos. Forma de
estudiar chacinados.
2.- Se realizará la práctica de elaboración de un
producto alemán: el Kammschinquen.
3.- Degustación de productos artesanales.
4.- Se decidirá democráticamente entre los alumnos, cual
será el producto que se elaborará el próximo miércoles 9 de Octubre.
Los alumnos recibirán una parte del Manual de Chacinados
para Cursos.
Será hasta mediados de Octubre que comentaré cómo
comenzaron las clases en el nuevo local de Chacinados Izarduy. Un abrazo,
M° Francisco Izarduy