Ir al contenido principal

Retrospectiva 2016



Estos últimos meses, con nuestro plantel de profesores incluyéndome hemos tenido mucho trabajo docente en nuestra carrera de Charcuteiros.

En nuestro local de Tucumán, calle Córdoba 1019 en el corazón de la capital, tenemos en todo el año los siguientes Cursos:

01.- Curso de Chacinados de todos los lunes en el horario de las 17hs a las 20hs.
En este Curso de los lunes se enseña la Elaboración de productos cárnicos: Teoría y Práctica: se elabora un producto consensuado, entre los alumnos, de un Recetario de 150 productos internacionales. Se consumen los productos que se han elaborado en clases anteriores. Cupo de alumnos: 6 presentes.

02.- Una vez al mes se dicta un Curso Intensivo de tres días que cubren los días Viernes, Sábado y Domingo, en el horario de 10hs a 18hs. Con el almuerzo  se prueban productos que se van elaborando por los alumnos para analizarlos con los tres profesores. Se dictan y enseñan las únicas 6  Técnicas Universales que cubren todas elaboraciones de productos cárnicos en el mundo.
Se dicta Teoría y cada alumno recibe el Manual de Chacinados 2016 con 243 recetas, en formato digital, PDF y Color.
Este Curso es dictado por el Maestro Izarduy en persona y lo secundan, la Técnica Rosa Inés García y el Profesor Ferk Werner Izarduy.

03.- Todos los meses se dictan Cursos fuera de la provincia abarcando todo el país y países limítrofes.

Cursos dictados este año 2016:

A.- Para el Ministerio de la Producción de Santiago del Estero:
IPAC: Instituto Provincial de Acción Cooperativa.
Santiago Capital. 06/07/08 de Abril 2016.
Termas de Rio Hondo. 11/12/13 de Mayo de 2016.
Colonia Dora. 22/23/24 de junio de 2016.

B.- Para el Ipacym – Tucumán.
Simoca. 01,02,03,04 de Junio de 2016.

C.- Ciudad Autónoma de Buenos Aires. 25,26,27 Nov. Alumnos Libres.
En el Club de Cocina de Fernando Mayoral, Acevedo 830 – D. Villa Crespo.


Alumnos:
. Eli Da Silva.
. Eduardo Cárdenas Irarrazabal. Chile.
. Sergio Perrella. Brasil.
. Carlos Segura.
. Odino Ciai.
. Sebastian Lafaye.
. Ernesto Lanusse.
. Alejandro Feraud.
. Martín Gomez Maciel.
. Sebastián Rossetti.
. Ana José Leiza.
. Ariel Roch.
. Antonio Vega.
. Fernando Mayoral.
. Clara Ymaz.
. Ariel Argomaniz.



En nuestro local de calle Córdoba 1019 de Tucumán

Hemos tenido todo el año un Curso Intensivo cada mes con un promedio de 6 alumnos donde tuvimos el placer de albergar gente del exterior que han asistido: de México; de Chile; de Bolivia y de Brasil.
Abril: 22,23,24.
Mayo: 20,21,22.
Junio: 17,18,19.
Julio: 15,16,17.
Agosto: 19,20,21.
Setiembre: 16,17,18.
Octubre: 14,15,16.

Noviembre: 18,19,20. 

Y tendremos el primer curso del año 2017 los días 13,14,15 de Enero en Tucumán. Interesados comunicarse a nuestros medios de contacto. 

Esta es la última publicación del año; un año bien movido, conocimos mucha gente que nos compartió sus vivencias para seguir enriqueciendo este hermoso trabajo que es el de ser docente. Como dice el dicho en latín "Homines dum docent discunt" Los hombres aprendemos cuando enseñamos. A recargar pilas que volveremos con muchas novedades para el año que viene. 

Entradas populares de este blog

Salames - Emplumado, Moho y afines

Emplumado de los Salames y otros estacionados:
Como en Setiembre tenemos otro Curso de Chacinados en Córdoba y a diario recibo preguntas sobre el moho blanco o de otros colores que aparecen en los embutidos estacionados. Voy a dedicar este Blog a tratar un tema muy caro a los cordobeses: El emplumado de los Salames.
Por desconocimiento de que son necesarias para el buen resultado de la elaboración de estos productos tan procurados. Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, me responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso. Creo conveniente que debemos comenzar a nombrar las c…

JULIO 2013 - SALAMES!

Contento porque es el tema más procurado!! Cada vez que un futuro alumno me averigua sobre los alcances de los Cursos que dicto, infaltablemente me preguntan por Jamón Crudo y Salame. Primero les digo de qué tamaño los Jamones y siempre me piden, de Pierna entera con hueso. Un error que cunde porque nadie les ha comunicado que una pieza de este tamaño necesita un año para ser terminada, y no es idea mía, sino que SENASA considera terminado el producto con 365 días (Un año, para los desprevenidos) para ser considerado Jamón Crudo. Lo quiere esperar?... Ya le llegarán amigos y parientes inocentes que le obligarán a hacer unos cortes para probarlo apenas se enteren que está elaborando ésta exquisitez. Por supuesto que la carne superficial ya puede estar terminada pero cuando se entusiasmen y sigan cortando llegarán a la carne cruda. Ahora respecto a lo que dijimos al principio, el SALAME, también tiene un tiempo de maduración, no de secado cómo se dice por ahí, el salame nunca se seca, si…

Valores de la Charcutería. Receta: Txistor (Longaniza)

Valores de la charcutería
Como suele suceder con muchas disciplinas gastronómicas, en la actualidad, al vivir otro tipo de realidad que la de nuestros antepasados, solemos pensar en la charcutería como un arte, una sucesión de procesos que engendra un producto excelso, solo digno del paladar de unos cuántos elegidos, ya sea por sus capacidades de interpretación organoléptica como también por el tamaño de su bolsillo.
Y la realidad es que la charcutería es un oficio, como el de la carpintería o el de la herrería, y en este caso nuestra materia prima es la carne. Y no con esto planeo desprestigiarla, muy por lo contrario… considero que esta es la parte más enriquecedora de este estudio. Es la capacidad de transformar materia prima que es carne de descarte y despojos en un producto que puede perdurar más tiempo, además de ser sabroso y deseado hasta en los establecimientos más exclusivos.
Y si vamos al deseo fundador de esta materia, honestamente… en primer lugar fue lograr conservar la…