Ir al contenido principal

Julio 2016 - Cursos y Novedades


Antes que nada quiero disculparme por haber abandonado por un tiempo la atención a mi Blog en razón de haber tenido una gran actividad docente y por razones de salud (superadas últimamente).

Hago un listado de los Cursos dictados en diferentes ciudades del NOA.

Santiago del Estero: 6, 7 y 8 de Abril 2016.


Capital de la provincia: Por contrato del IPAC (Inst. Prov. De Acción Cooperativa) con cargo al Ministerio de la Producción, el alumnado asistió en forma gratuita, siendo un tipo de Curso de muy alto costo por tener que usar la materia prima (carne) hoy de alto valor.

Se dictó este Curso bastante publicitado por el periodismo, con 27 alumnos en las Salas del Mercado Municipal. Asistieron estudiantes, carniceros, gente de campo, emprendedores, criadores de animales utilizables en chacinados y profesores del interior de la provincia que dictan materias de especialización en la cría de animales como cerdos, ovejas, pollos y cabras.

Hemos enseñado Teoría en la elaboración de productos cárnicos con diferentes tipos de animales como los mencionados arriba además productos como Jamón y Salame de Pollo, que son ignorados por conocidos chacinadores.

Se enseñaron 15 productos de fácil elaboración y de corta terminación.
La demora en la entrega de chacinados influyen en su costo la demora de su salida a la venta, como salames y jamones cocidos.
Se elaboraron:
01  .- Jamón cocido de Bondiola.
02  .- Salame. X.
03  .- Salami alemán.
04  .- Jamón de pollo. X.
05  .- Mortadela clásica. X.
06  .- Leberwurst.
07  .- Paté Pirineo.
08  .- Chorizo español. X.
09  .- Tender americano.
10  .- Chorizo de pollo. X.
11  .- Chorizo de cerdo clásico. X.
12  .- Lomo Canadiense.
13  .- Jamón crudo.
14  .- Bondiola cruda.
15  .- Morcilla de sangre. X.
16  .- Medallones de carne (7) de los productos marcados con una X.

Se entregaron Manual de recetas y datos de comercios que venden los aditivos usados.
Me he enterado que muchos alumnos que asistieron al curso le han dado a lo aprendido un destino productivo bastante bueno, empezando a comercializar muchos de los productos aprendidos con éxito.
Agradezco personalmente al Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti y al organizador Lic. Roque Perez y al personal de esta institución que dieron todo por el éxito de este evento.
Quiero resaltar la gratuidad de la asistencia al Curso cuando en Córdoba cada alumno paga $4.500.-

En Morón el arancel es también de $4.500.-

En otros lugares del gran Buenos Aires se ha llegado a pagar más de $12.000.-

Colonia Dora: días 22,23 y 24 de Junio.


A 150Kms de la capital al sur está la ciudad mencionada y agradezco al Intendente Lic. Juan Sequeira, de la misma y sus colaboradores por el éxito que tuvimos en los 3 días que duró el Curso. El hermano del Intendente Marcelo Sequeira está organizando una Cooperativa de cría de cerdos además de la elaboración de productos para darle un plus de valor agregado a las carnes que están criando.
También fue un Curso contratado por el IPAC con autorización del Ministerio de la Producción de Santiago.

Se elaboraron los mismos productos:
Que son los más solicitados no solo en la Argentina sino por los alumnos de toda Sudamérica que asisten a los cursos que dictamos en Tucumán donde tenemos nuestro local.
Solamente nos pidieron extra la elaboración del Queso de cerdo, que es un tipo de producto que todos los alumnos nos solicitan, porque todo criador que se considere, ya lo está elaborando en cuanto sacrifican el primer cerdo.
Lo único es que yo les cambio la forma de elaborarlo, haciéndoles un Queso de cerdo que se lo puede cortar con máquina de cortar fiambres y de sabor internacional.

El Concejo Deliberante de Colonia Dora ha declarado nuestro Curso de Chacinados de Interés Municipal, como un agradecimiento a la labor del IPAC, Min. de Producción y a nuestros profesores.

Termas de Río Hondo: 11, 12 y 13 de Mayo.-


Se dictó este Curso en el Salón de la Cultura, con 17 alumnos inscriptos.
Todos los alumnos hoy 21 de Julio ya están elaborando productos porque se les viene encima la temporada de Vacaciones, aparte de Carreras de Moto GP, y de autos de Turismo.
También éxito completo. Organizado por el IPAC y la Dirección del Lic. Osvaldo Peiretti, con la organización de la misma gente que lo hizo tan bien en los otros dos Cursos dictados en la provincia.
Las Instalaciones y comodidades, muy buenas y nuevas.
Ya tengo alumnos visitándome en Tucumán, que asistieron al Curso y por la cercanía con nuestra provincia.
Creo que tendremos que volver dentro de poco a darles una especializada a estos alumnos. Digo especializada porque una cosa es hacer muestras de 2 o 3 kilos de un chacinado y otra, pasar de los 50kgs.
Fue un Curso muy grato para nosotros, porque como ya había dictado otros cursos en más de 10 años, nos visitaron ex -alumnos en el salón de la Cultura, contándonos los avances que han tenido con estos Grandes Premios de Moto GP y Automovilismo, con la gran cantidad de turistas que asisten de todas partes del mundo por tener en estos momentos un Aeropuerto Internacional y una Hotelería de primer orden.

Tucumán:


Simoca: 2, 3 y 4 de Junio.
En Tucumán el que ha Organizado este Curso de Chacinados es el IPACYM que es el Instituto Provincial de Acción Cooperativa y Mutuales y su Director
Doctor Regino Racedo.
La ciudad de Simoca había solicitado este Curso al IPACYM lo que fue apoyado por este Instituto.
Con una asistencia numerosa para este tipo Evento de capacitación se llevó a cabo los días mencionados arriba.
Productos elaborados:
01   Kammschinken alemán.
02   Salami alemán.
03   Salchicha de Viena.X
04   Leberwurst
05   Gelatina de cerdo.
06   Salame picado grueso. X
07   Mortadela clásica. X
08   Salchichón con olivas. X
09   Jamón cocido familiar.
10   Jamón cocido de pollo. X
11   Morcilla de sangre. X
12   Chorizo parrillero de cerdo.X
13   Chorizo de pollo. X
14   Merguéz africano. X
15   Chorizo español. X
16   Pirineo.
17   X Medallones los marcados. (10)
Ø  Enseñanza de las seis técnicas universales de elaboraciones de productos cárnicos.
Ø  Se enseñaron en la teoría como realizar el cocinado de carnes sin que se achiquen por el calor. También el cocinado de los productos elaborados.
Ø  Utilización de las máquinas necesarias para la producción comercial.
Ø  Utilización de los Aditivos en la producción de productos chacinados.
Ø  Estacionamiento de los productos en la elaboración de Salames, Bondiolas y Jamones crudos.
Ø  Preparación de los ingredientes para cada tipo de Técnica.
Ø  Consejos de que productos se pueden hacer comercialmente.


Cursos Intensivos particulares en Tucumán




En nuestro local de calle Córdoba 1019 de la ciudad de San Miguel de Tucumán, hemos dictado este año y una vez por mes, estos Cursos con 3 días de duración y 8hs diarias: de 10hs a 18hs donde se enseñan las 6 únicas Técnicas Universales de Chacinados con todo tipo de carnes: Cerdo, Vacuna, Aves de corral, Cabras, Ovejas, Llamas, etc.
Estas Técnicas se enseñan con las carnes que abunden en sus lugares de residencia. Las 6 Técnicas son las siguientes:
Ø  Teoría y Chorizos frescos embutidos, además de Terrinas.
Ø  Patés y otros untables.
Ø  Cocinados: Mortadelas, Salchichas de Viena, Jamones cocidos, etc.
Ø  Estacionados: Salames, Chorizos Españoles, Cantimpalos, etc.
Ø  Crudos: Bondiolas, Jamones, Bresaolas, Cecinas, etc.
Ø  Ahumados: todos los productos mencionados arriba y el uso de los ahumadores.
Con la capacitación que se les enseña a los alumnos, pueden elaborar cualquier tipo de producto conocido o nuevo.
Se elaboran hasta 15 productos aprendiendo elaboración y el porqué la Técnica indica su manejo. Se utilizan Aditivos aprobados por SENASA y la Dirección Nacional de Química.
Al mediodía los alumnos prueban los productos elaborados, para analizarlos con los profesores y se convienen sabores.
Se utilizan condimentos fáciles de conseguir en el país y se prueban otros no conocidos para que el alumno pueda decidir la conveniencia de su uso.
Se entregan el Manual General de Chacinados 2016 en formato digital, PDF y Color. Además un recetario con los 10 productos más pedidos.
Se les facilita a cada alumno: Gorra, Delantal y guantes descartables.
Además y durante las 24 horas del curso se ofrece, café, Té y Gaseosas.
Al final del Curso se entregan los CERTIFICADOS que se han acreditado los alumnos.

 


Productos Kosher


En días con el tiempo necesario, estuve trabajando y estudiando la elaboración de los productos cárnicos KOSHER. Con la intensión de agradar a un amigo el Rabino Moshe Hamra de Buenos Aires.
Lo primero que he hecho es comprar una línea de Herramientas nuevas como Picadora de carnes, Embutidora de chacinados, tablas de corte, cuchillería, bateas plásticas nuevas y demás enseres de cocina nuevos para certificar que no han sido utilizados en trabajos con de cerdo.
Estuve estudiando las exigencias para Kosher y ya tengo un primer Manual de Chacinados Kosher con el que vamos a trabajar con 30 recetas. La Colectividad Judía podrá tener en Octubre una capacitación para que puedan elaborar todo tipo de productos cárnicos KOSHER, para uso personal y familiar.
Para hacer la capacitación Comercial ya tendremos que tener el visto bueno de los encargados de Certificar los productos Kosher para la venta.

Por ahora estoy trabajando y estudiando en elaboración HALAL lo que será más fácil porque podré utilizar carnes Kosher en la elaboración.


Tengo que despedirme para programar varios Cursos con destino a nuestros hermanos de Paraguay y Bolivia. Hasta la próxima, con cariño,

Entradas populares de este blog

Salames - Emplumado, Moho y afines

Emplumado de los Salames y otros estacionados:
Como en Setiembre tenemos otro Curso de Chacinados en Córdoba y a diario recibo preguntas sobre el moho blanco o de otros colores que aparecen en los embutidos estacionados. Voy a dedicar este Blog a tratar un tema muy caro a los cordobeses: El emplumado de los Salames.
Por desconocimiento de que son necesarias para el buen resultado de la elaboración de estos productos tan procurados. Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, me responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso. Creo conveniente que debemos comenzar a nombrar las c…

JULIO 2013 - SALAMES!

Contento porque es el tema más procurado!! Cada vez que un futuro alumno me averigua sobre los alcances de los Cursos que dicto, infaltablemente me preguntan por Jamón Crudo y Salame. Primero les digo de qué tamaño los Jamones y siempre me piden, de Pierna entera con hueso. Un error que cunde porque nadie les ha comunicado que una pieza de este tamaño necesita un año para ser terminada, y no es idea mía, sino que SENASA considera terminado el producto con 365 días (Un año, para los desprevenidos) para ser considerado Jamón Crudo. Lo quiere esperar?... Ya le llegarán amigos y parientes inocentes que le obligarán a hacer unos cortes para probarlo apenas se enteren que está elaborando ésta exquisitez. Por supuesto que la carne superficial ya puede estar terminada pero cuando se entusiasmen y sigan cortando llegarán a la carne cruda. Ahora respecto a lo que dijimos al principio, el SALAME, también tiene un tiempo de maduración, no de secado cómo se dice por ahí, el salame nunca se seca, si…

Valores de la Charcutería. Receta: Txistor (Longaniza)

Valores de la charcutería
Como suele suceder con muchas disciplinas gastronómicas, en la actualidad, al vivir otro tipo de realidad que la de nuestros antepasados, solemos pensar en la charcutería como un arte, una sucesión de procesos que engendra un producto excelso, solo digno del paladar de unos cuántos elegidos, ya sea por sus capacidades de interpretación organoléptica como también por el tamaño de su bolsillo.
Y la realidad es que la charcutería es un oficio, como el de la carpintería o el de la herrería, y en este caso nuestra materia prima es la carne. Y no con esto planeo desprestigiarla, muy por lo contrario… considero que esta es la parte más enriquecedora de este estudio. Es la capacidad de transformar materia prima que es carne de descarte y despojos en un producto que puede perdurar más tiempo, además de ser sabroso y deseado hasta en los establecimientos más exclusivos.
Y si vamos al deseo fundador de esta materia, honestamente… en primer lugar fue lograr conservar la…