Antes que nada quiero disculparme por haber abandonado
por un tiempo la atención a mi Blog en razón de haber tenido una gran actividad
docente y por razones de salud (superadas últimamente).
Hago un listado de los Cursos dictados en diferentes ciudades
del NOA.
Santiago del
Estero: 6, 7 y 8 de Abril
2016.
Capital de la
provincia: Por contrato del IPAC (Inst. Prov. De
Acción Cooperativa) con cargo al Ministerio de la Producción, el alumnado
asistió en forma gratuita, siendo un tipo de Curso de muy alto costo por tener
que usar la materia prima (carne) hoy de alto valor.
Se dictó este Curso bastante publicitado por el
periodismo, con 27 alumnos en las Salas del Mercado Municipal. Asistieron
estudiantes, carniceros, gente de campo, emprendedores, criadores de animales
utilizables en chacinados y profesores del interior de la provincia que dictan
materias de especialización en la cría de animales como cerdos, ovejas, pollos
y cabras.
Hemos enseñado Teoría en la elaboración de productos cárnicos
con diferentes tipos de animales como los mencionados arriba además productos
como Jamón y Salame de Pollo, que son ignorados por conocidos chacinadores.
Se enseñaron 15 productos de fácil elaboración y de
corta terminación.
La demora en la entrega de chacinados influyen en su
costo la demora de su salida a la venta, como salames y jamones cocidos.
Se elaboraron:
01
.- Jamón cocido de Bondiola.
02
.- Salame. X.
03
.- Salami alemán.
04
.- Jamón de pollo. X.
05
.- Mortadela clásica. X.
06
.- Leberwurst.
07
.- Paté Pirineo.
08
.- Chorizo español. X.
09
.- Tender americano.
10
.- Chorizo de pollo. X.
11
.- Chorizo de cerdo clásico. X.
12
.- Lomo Canadiense.
13
.- Jamón crudo.
14
.- Bondiola cruda.
15
.- Morcilla de sangre. X.
16
.- Medallones de carne (7) de los productos
marcados con una X.
Se entregaron Manual de recetas y datos de comercios
que venden los aditivos usados.
Me he enterado que muchos alumnos que asistieron al
curso le han dado a lo aprendido un destino productivo bastante bueno,
empezando a comercializar muchos de los productos aprendidos con éxito.
Agradezco personalmente al Director del IPAC, Lic.
Osvaldo Peiretti y al organizador Lic. Roque Perez y al personal de esta
institución que dieron todo por el éxito de este evento.
Quiero resaltar la gratuidad de la asistencia al Curso
cuando en Córdoba cada alumno paga $4.500.-
En Morón el arancel es también de $4.500.-
En otros lugares del gran Buenos Aires se ha llegado a
pagar más de $12.000.-
Colonia
Dora: días 22,23 y 24 de
Junio.
A 150Kms de la capital al sur está la ciudad mencionada
y agradezco al Intendente Lic. Juan Sequeira, de la misma y sus colaboradores
por el éxito que tuvimos en los 3 días que duró el Curso. El hermano del
Intendente Marcelo Sequeira está organizando una Cooperativa de cría de cerdos
además de la elaboración de productos para darle un plus de valor agregado a
las carnes que están criando.
También fue un Curso contratado por el IPAC con
autorización del Ministerio de la Producción de Santiago.
Se elaboraron los
mismos productos:
Que son los más solicitados no solo en la Argentina
sino por los alumnos de toda Sudamérica que asisten a los cursos que dictamos
en Tucumán donde tenemos nuestro local.
Solamente nos pidieron extra la elaboración del Queso
de cerdo, que es un tipo de producto que todos los alumnos nos solicitan,
porque todo criador que se considere, ya lo está elaborando en cuanto
sacrifican el primer cerdo.
Lo único es que yo les cambio la forma de elaborarlo,
haciéndoles un Queso de cerdo que se lo puede cortar con máquina de cortar
fiambres y de sabor internacional.
El Concejo
Deliberante de Colonia Dora ha declarado nuestro Curso de Chacinados de Interés
Municipal, como un agradecimiento a la labor del IPAC, Min. de Producción y a
nuestros profesores.
Termas de Río Hondo: 11, 12 y 13 de Mayo.-
Se dictó este Curso en el Salón de la Cultura, con 17
alumnos inscriptos.
Todos los alumnos hoy 21 de Julio ya están elaborando
productos porque se les viene encima la temporada de Vacaciones, aparte de
Carreras de Moto GP, y de autos de Turismo.
También éxito completo. Organizado por el IPAC y la
Dirección del Lic. Osvaldo Peiretti, con la organización de la misma gente que
lo hizo tan bien en los otros dos Cursos dictados en la provincia.
Las Instalaciones y comodidades, muy buenas y nuevas.
Ya tengo alumnos visitándome en Tucumán, que asistieron
al Curso y por la cercanía con nuestra provincia.
Creo que tendremos que volver dentro de poco a darles
una especializada a estos alumnos. Digo especializada porque una cosa es hacer
muestras de 2 o 3 kilos de un chacinado y otra, pasar de los 50kgs.
Fue un Curso muy grato para nosotros, porque como ya
había dictado otros cursos en más de 10 años, nos visitaron ex -alumnos en el
salón de la Cultura, contándonos los avances que han tenido con estos Grandes
Premios de Moto GP y Automovilismo, con la gran cantidad de turistas que
asisten de todas partes del mundo por tener en estos momentos un Aeropuerto
Internacional y una Hotelería de primer orden.
Tucumán:
Simoca: 2, 3 y 4 de
Junio.
En Tucumán el que ha Organizado este Curso de
Chacinados es el IPACYM que es el Instituto
Provincial de Acción Cooperativa y Mutuales y su Director
Doctor Regino
Racedo.
La ciudad de Simoca había solicitado este Curso al
IPACYM lo que fue apoyado por este Instituto.
Con una asistencia numerosa para este tipo Evento de
capacitación se llevó a cabo los días mencionados arriba.
Productos
elaborados:
01
Kammschinken alemán.
02
Salami alemán.
03
Salchicha de Viena.X
04
Leberwurst
05
Gelatina de cerdo.
06
Salame picado grueso. X
07
Mortadela clásica. X
08
Salchichón con olivas. X
09
Jamón cocido familiar.
10
Jamón cocido de pollo. X
11
Morcilla de sangre. X
12
Chorizo parrillero de cerdo.X
13
Chorizo de pollo. X
14
Merguéz africano. X
15
Chorizo español. X
16
Pirineo.
17
X
Medallones los marcados. (10)
Ø
Enseñanza de las seis técnicas universales
de elaboraciones de productos cárnicos.
Ø
Se enseñaron en la teoría como realizar el
cocinado de carnes sin que se achiquen por el calor. También el cocinado de los
productos elaborados.
Ø
Utilización de las máquinas necesarias para
la producción comercial.
Ø
Utilización de los Aditivos en la
producción de productos chacinados.
Ø
Estacionamiento de los productos en la
elaboración de Salames, Bondiolas y Jamones crudos.
Ø
Preparación de los ingredientes para cada
tipo de Técnica.
Ø
Consejos de que productos se pueden hacer
comercialmente.
Cursos Intensivos particulares
en Tucumán
En nuestro local de
calle Córdoba 1019 de la ciudad de San Miguel de Tucumán, hemos dictado este
año y una vez por mes, estos Cursos con 3 días de duración y 8hs diarias: de
10hs a 18hs donde se enseñan las 6 únicas Técnicas Universales de Chacinados
con todo tipo de carnes: Cerdo, Vacuna, Aves de corral, Cabras, Ovejas, Llamas,
etc.
Estas Técnicas se enseñan con las carnes que abunden en
sus lugares de residencia. Las 6 Técnicas son las siguientes:
Ø
Teoría y Chorizos frescos embutidos, además
de Terrinas.
Ø
Patés y otros untables.
Ø
Cocinados: Mortadelas, Salchichas de Viena,
Jamones cocidos, etc.
Ø
Estacionados: Salames, Chorizos Españoles,
Cantimpalos, etc.
Ø
Crudos: Bondiolas, Jamones, Bresaolas,
Cecinas, etc.
Ø
Ahumados: todos los productos mencionados
arriba y el uso de los ahumadores.
Con la capacitación que se les enseña a los alumnos,
pueden elaborar cualquier tipo de producto conocido o nuevo.
Se elaboran hasta 15 productos aprendiendo elaboración
y el porqué la Técnica indica su manejo. Se utilizan Aditivos aprobados por
SENASA y la Dirección Nacional de Química.
Al mediodía los alumnos prueban los productos
elaborados, para analizarlos con los profesores y se convienen sabores.
Se utilizan condimentos fáciles de conseguir en el país
y se prueban otros no conocidos para que el alumno pueda decidir la
conveniencia de su uso.
Se entregan el Manual General de Chacinados 2016 en
formato digital, PDF y Color. Además un recetario con los 10 productos más
pedidos.
Se les facilita a cada alumno: Gorra, Delantal y
guantes descartables.
Además y durante las 24 horas del curso se ofrece,
café, Té y Gaseosas.
Al final del Curso se entregan los CERTIFICADOS que se
han acreditado los alumnos.
Productos Kosher
En días con el tiempo necesario, estuve trabajando y
estudiando la elaboración de los productos cárnicos KOSHER. Con la intensión de
agradar a un amigo el Rabino Moshe Hamra de Buenos Aires.
Lo primero que he hecho es comprar una línea de
Herramientas nuevas como Picadora de carnes, Embutidora de chacinados, tablas
de corte, cuchillería, bateas plásticas nuevas y demás enseres de cocina nuevos
para certificar que no han sido utilizados en trabajos con de cerdo.
Estuve estudiando las exigencias para Kosher y ya tengo
un primer Manual de Chacinados Kosher con el que vamos a trabajar con 30
recetas. La Colectividad Judía podrá tener en Octubre una capacitación para que
puedan elaborar todo tipo de productos cárnicos KOSHER, para uso personal y
familiar.
Para hacer la capacitación Comercial ya tendremos que
tener el visto bueno de los encargados de Certificar los productos Kosher para
la venta.
Por ahora estoy trabajando y estudiando en elaboración
HALAL lo que será más fácil porque podré utilizar carnes Kosher en la
elaboración.
Tengo que despedirme para programar varios Cursos con
destino a nuestros hermanos de Paraguay y Bolivia. Hasta la próxima, con
cariño,