Febrero fue un mes de calor en toda la Argentina y peor
en Tucumán. Sensaciones térmicas de más de 50°C. Calor para cocinar embutidos
al aire libre. De todos modos pese a los calores que siempre hacen decaer los
cursos de Chacinados, este año comenzó muy activo.
Los días 14, 15 y 16 de Febrero tuve un segundo Curso
Intensivo con alumnos de:
·
Colombia, Santiago Madrid.
·
Darío Segovia de Rosario de Santa Fe.
Santiago todavía se quedó una semana más para realizar
una pasantía en el Restaurante del Hotel Catalinas Park ***** ya que es Chef
recibido en la Universidad de Bogotá. También un día trabajó con ahumados en
nuestro local de Yerba Buena, zona oeste de la ciudad de Tucumán.
Este viernes 21 de Febrero viajamos con Inés mi esposa
y colega profesional a la provincia de Mendoza para tener un intercambio de
técnicas con el Frigorífico Millán S.A. que me había enviado a un curso
Intensivo a 4 de los empleados de su fábrica hace un mes.
En la próxima entrega de mi Blog colocaré las fotos de
este Frigorífico muy moderno que provee de chacinados a la red de más de 140
Supermercados Átomo, de las provincias de Córdoba, San Juan, Mendoza, San Luis
y La Rioja, y está instalando un nuevo Frigorífico en la zona Industrial de
Mendoza.
Tiene además las Bodegas Toneles y extensos viñedos que
proveen de materia prima a la bodega. Hablando de ésta, puedo asegurar, que
conozco por ser hijo de un gerente de la
ex bodega Giol, es un monstruo de fábrica con equipos espectaculares de
modernos. También tienen una fábrica de Sidra y lo que más me sorprendió es que
además de la bebida, fabrican hasta las botellas. Una Panadería Industrial,
para surtir de toda la línea de productos a sus supermercados y tienen también
olivares con la fábrica donde elaboran 4 tipos de aceites de oliva,
En la próxima entrega del Blog a principio de Marzo colocaré
fotos de nuestra visita a tan importante industria.
En mis más de 50 años de experiencia en grandes industrias no
había conocido una empresa de tal magnitud en todo sentido, como producción de
tan diversas líneas de trabajo como de la cantidad de empleados que posee.
El Frigorífico:
Todos los días que pasamos en Mendoza, por la mañana,
nos llevaban a conocer las fábricas y por las tardes recorría y conocía las
recetas de los embutidos que elaboran que como tienen equipos enormes y muy
sofisticados en todo sentido, tamaño de producción y novedosos. Un ejemplo los
Cutters para trabajar más de 200kg por vez, picadoras enormes, cámaras para
estacionamiento de los Salames y Chorizos españoles, muchas y enormes.
Mientras estuvimos pude apreciar que en media mañana
llegaban a elaborar la cantidad de 900kgs de Mortadelas, elaboradas y embutidas
en piezas de 500grs, totalmente automáticas y con 2 operadores.
Tienen atadoras de chorizos automáticas que hacen el
trabajo de media docena de empleados y con más perfección. Todo el personal son
empleados desde hace mucho tiempo. Algunos han cumplido los 20 años trabajando
para Millan S.A. lo que puede dar una idea de la experiencia personal de su
gente.
Regresamos el sábado 1° de Marzo, y recién hoy me puse
al día con todos los mails que he recibido durante nuestro viaje. Ha sido una
experiencia inolvidable en materia profesional. Los Directivos de este
Frigorífico me han conversado sobre un asesoramiento profesional en materia de
nuevos productos y hemos quedado en volver a conversar más adelante, en cuanto
ya me haya operado de la cadera que me impide estar mucho tiempo parado y en
este tipo de fabricación se camina mucho y se debe controlar cada máquina para
hacerlas rendir a satisfacción y en base de que todavía necesiten de mi
experiencia en esta disciplina. Me traje de vuelta a Tucumán, las recetas que
están utilizando para hacerles un control de calidad debido a que yo estoy
utilizando productos de FARMESA y ellos también.
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Visita a la Bodega
TONELES.
Para conocer más sobre
la Bodega Toneles visitar:
http://bodegalostoneles.com
Nuestro regreso a
Tucumán:
Al llegar de vuelta a
Tucumán, hemos recibido la muy buena noticia que nuestro local donde dictamos
los cursos en Yerba Buena, Tucumán, ha sido refaccionado de los destrozos que
había sufrido durante una de ésas lluvias de verano con lo que nos castiga el
cielo cada año en esta época.
Así que haremos un
Curso de Ahumados a pedido de alumnos de Paraguay, Venezuela, Ecuador, Bolivia
y de nuestro país, en el local de Av. Aconquija 2018 en fecha próxima y dentro
de este mes de Marzo. Así que los que deseen asistir a este Curso de Ahumados
muy completo pueden comenzar a programarlo en su agenda e inscribirse pronto
porque tiene un cupo de solo 6 presentes y 3 profesores. Como los Intensivos que
dictamos tienen una duración corta de 3 días y de 10hs a 18hs, es muy exigente.
Ya se ha inscripto un vecino de Asunción del Paraguay (Gabriel Weiberlen) que
ya fue nuestro alumno el año anterior y le está yendo muy bien en su país con
la elaboración de Salames, Morcillas, Chorizos parrilleros, Bondiolas, Kammschinken
y paté Leberwurst.
Curso de 3 meses en
Tucumán
También hemos vuelto a
abrir la Inscripción para nuestro Curso de 3 meses y 12 clases donde se
elaboran los productos que más desean conocer los alumnos, como Salames, Jamón
crudo y Cocidos, Chorizos parrilleros, Bondiolas, Salchichas de Viena,
Morcillas blanca y negra, Salchichones, Patés, etc., en el horario de 14,30 hs
a 17hs, en el local de la Mutual de la Policía Federal de calle Córdoba 1007 –
San Miguel de Tucumán.
Manual de chacinados
de pollos.
Acabo de terminar un
nuevo Manual que trata de la elaboración de productos con carnes de aves, a
saber, de pollo y pavo. Tiene 86 recetas con estas carnes hoy más económicas
que el cerdo y vacunos. Algunas de las recetas se complementan con cerdo y también
con carne de ternera.
Muchos seguidores de
mi Blog, me pedían este trabajo y antes de salir ya me habían confirmado 4
Manuales.
Quiero hacer notar que
por disciplinas religiosas este Manual que tiene tantas recetas de aves se
adapta a la religión Judaica (Kosher) y musulmana (Halal) que prohíben el
contacto y por ende el consumo de la carne de cerdo.
Se entregan por
archivo adjunto en PDF y Color o impreso en blanco y negro. Los interesados
pueden solicitar que se les informe cómo hacer para adquirirlo a mi mail: fizarduy@hotmail.com
Este Blog salió muy
extenso en razón de que estuve muy atareado estos dos meses anteriores (Enero y
Febrero) y se acumularon muchas actividades. Los organizadores de nuestro Curso
de Chacinados con carnes de conejo, en Oro Verde – Entre Ríos, nos informaron
que ya están elaborando con éxito y dándole valor agregado a estas finas
carnes. Ya están solicitándole al Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca
de la Nación otras capacitaciones para gente que no pudo asistir al anterior
evento.
Ahora sí me despido y
si me quedó algo en el tintero, juro que lo volcaré en el próximo Blog.
Maestro Francisco Izarduy