Agosto 2013

Preguntas de un alumno:

Estimado Francisco, quería consultarle si en sus recetas que contienen vino es necesario calentarle, hervirlo o simplemente lo incorpora directo?

R.- No hay problema en calentarlo o hervirlo, pero no hace falta. Hay gente que les hace a estas recetas muchos problemas como este y el del ajo con el vino. Me hace acordar una frase que aprendí cuando joven:

“Hay gente que enturbia las aguas para que parezcan profundas”

Preg.: Al utilizar ajo picado natural no corremos riesgo de que la humedad del mismo complique el curado del Salame?

R.- Yo uso ajo en escamas seco que lo muelo con un moledor de café. El ajo en polvo comercial suele llevar harina de trigo para “alargarlo.”

En el estufado para la cura del Salame se procura una humedad del 90% y posteriormente en el estacionado, 75%. Los Salames no se secan a propósito sino que pierden agua, porque no hay más remedio que se deshidraten al ir madurando, además si en el producto hay agua libre (aW), favorecen a las bacterias saprófitas que se alimentan de carne muerta. Los productos estacionados pierden hasta un 30% de su peso inicial.

Curso Intensivo de los días 16, 17 y 18 de Agosto

Este mes tenemos como todos los meses un Curso Intensivo de 3 días y 24 horas de clase. Se han anotado los siguientes alumnos:

Alumnos:

Local: Mutual de la Policía Federal (Córdoba 1007).

1.   Vidal Ricardo. Tucumán.

2.   Vidal Andrés. Tucumán.

3.   Fernandez Alejandro. Monteros / Tucumán.

4.   Fernandez Matías. Monteros / Tucumán.

5.   Ariel Aragón. Salta.

Próximo Curso Intensivo de Setiembre: 13, 14 y 15.

Se enseñó:

·         Historia de los Chacinados, los Aditivos y su uso.

·         Matanza humanitaria del Cerdo. Oreo.

·         Cómo se estudia Chacinados en solo 6 Técnicas Universales.

Productos elaborados:

01.                Kammschinken. Bondiola cocida.

02.                Mortadela clásica.

03.                Chorizo español.

04.                Salame picado grueso.

05.                Paté Pirineo.

06.                Paté Leberwurst.

07.                Salchicha de Viena.

08.                Queso de cerdo.

09.                Chorizo de pollo.

10.                Salchichón de cerdo tropical

11.                Salchichón de pollo con hongos.

12.                Morcilla criolla.

13.                Chorizo clásico de puro cerdo.

14.                Merguéz africano.

15.                Se degustaron también medallones de varios productos.

Al finalizar el Curso se realizó una degustación de los productos elaborados y los alumnos se dividieron la totalidad de los productos.

Para finalizar se realizó la entrega de los Certificados correspondientes a este curso Intensivo.

CURSO en Santiago del Estero.

Para el IPAC (Min. de la Producción):

Localidad: Guanaco Sombriana

Días: 22, 23 y 24 de Agosto.

TENEMOS UN NUEVO LOCAL DE ENSEÑANZA Y PRODUCCIÓN DE CHACINADOS

Dirección: B° Yerba Buena - Av. Aconquija 2018. Se llama Veri Guel “Cook Club”

Tendremos:

--- Cursos Intensivos de 3 días y 8 horas corridas diarias, con almuerzo para ir degustando los productos elaborados. Reparto final entre los alumnos de todo lo elaborado.

--- Cursos de 12 clases de 3 horas cada uno (de 14,30 a 17,30) y elaboración de 1 producto cada día, a elección de los alumnos los días martes.

--- Cursos de Capacitación por cuenta del Ministerio de Trabajo de la Nación.

--- Asesoramiento en elaboración de cualquier tipo de Embutidos y Fiambres para empresas.

--- Elaboración de Chacinados exclusivos para picadas y mesas de fiambres artesanales. Preparación de productos exclusivos a pedido.

--- Venta de Manuales de Chacinados actualizados, Apuntes del Maestro, Tripas, Aditivos y Sabores para chacinados.