Preguntas de un alumno: Estimado Francisco, quería consultarle si en sus recetas que contienen vino es necesario calentarle, hervirlo o simplemente lo incorpora directo? R.- No hay problema en calentarlo o hervirlo, pero no hace falta. Hay gente que les hace a estas recetas muchos problemas como este y el del ajo con el vino. Me hace acordar una frase que aprendí cuando joven: “Hay gente que enturbia las aguas para que parezcan profundas” Preg.: Al utilizar ajo picado natural no corremos riesgo de que la humedad del mismo complique el curado del Salame? R.- Yo uso ajo en escamas seco que lo muelo con un moledor de café. El ajo en polvo comercial suele llevar harina de trigo para “alargarlo.” En el estufado para la cura del Salame se procura una humedad del 90% y posteriormente en el estacionado, 75%. Los Salames no se secan a propósito sino que pierden agua, porque no hay más remedio que se deshidraten al ir madurando, además si en el producto hay agua libre (aW), favor