Contento porque es el tema más procurado!!
Cada vez que un futuro alumno me averigua sobre los
alcances de los Cursos que dicto, infaltablemente me preguntan por Jamón Crudo
y Salame. Primero les digo de qué tamaño los Jamones y siempre me piden, de
Pierna entera con hueso. Un error que cunde porque nadie les ha comunicado que
una pieza de este tamaño necesita un año para ser terminada, y no es idea mía,
sino que SENASA considera terminado el producto con 365 días (Un año, para los
desprevenidos) para ser considerado Jamón Crudo. Lo quiere esperar?... Ya le
llegarán amigos y parientes inocentes que le obligarán a hacer unos cortes para
probarlo apenas se enteren que está elaborando ésta exquisitez. Por supuesto
que la carne superficial ya puede estar terminada pero cuando se entusiasmen y
sigan cortando llegarán a la carne cruda. Ahora respecto a lo que dijimos al
principio, el SALAME, también tiene un tiempo de maduración, no de secado cómo
se dice por ahí, el salame nunca se seca, siempre tiene una humedad relativa
propia. Seco no sirve para nada. Es un palo.
El salami o salame
(la primera forma es originalmente italiana es el plural de la segunda) es un embutido en salazón que hoy se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas
y que es posteriormente ahumado y/o curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades
italianas se condimentan con ajo,
no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo,
pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca)
y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno o equinos.
Es originario de Hungría y del norte de Italia.
Otros embutidos
parecidos al Salame:
La longaniza es
un embutido largo, relleno de carne
de cerdo picada. Se fabrica en diversos países, como Argentina, Chile (la ciudad de Chillán es la capital chilena de este producto), España,
Paraguay y Uruguay, y también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos,
México, El Caribe y Centroamérica.
Está elaborado con el
intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de
cerdo, por una envoltura industrial (pero natural) y/o sintética. Se
caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta
o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar
(madurar) durante el tiempo necesario), o bien frita si es fresca (recién elaborada).
Existen en el mundo diversos embutidos muy parecidos al Salame y que se
diferencian del mismo por el uso de diferentes carnes y condimentos propios del
lugar, como los mencionados abajo.
1.- La Chistorra:
La txistorra (del
vasco txistor, longaniza) es un tipo
de embutido de origen vasco-navarro y aragonés elaborado con carne picada fresca de cerdo, aunque también puede ser una mezcla de carnes de cerdo y
de res, y que contiene entre un 70% y 80% de grasa dependiendo de la categoría,
además de ajo, sal
y pimentón que suele darle un color rojo característico, así como hierbas aromáticas
(generalmente perejil). Se suele consumir frita
o asada.
La txistorra se
caracteriza por ser un embutido que suele curar muy poco tiempo (se estabiliza
sólo durante 24 horas entre los 2 y 8 °C), siendo además la carne embutida
en tripa natural. No se utilizan aditivos conservantes, antioxidantes ni
estabilizantes de humedad, si van a consumirse en un par de días.
El producto curado con
el agregado de los aditivos correspondientes suele ser bastante más delgado que
un chorizo, no llegando a sobrepasar un diámetro de 25 mm y los 40
cm de longitud. Está elaborado probablemente en su origen histórico con los
restos menos agradables de una matanza que, en Guipúzcoa, quizá por razones climáticas o económicas, se realizaba poco antes de la
llegada del invierno. En algunas localidades (Lodosa)
se denomina birika, en euskera birika significa pulmón,
ya que el ingrediente principal eran los pulmones del cerdo.
2.- Fuet
El fuet es un
tipo de longaniza, un embutido muy popular en la cocina catalana. Su parecido en la elaboración con el salami italiano, que emplea la carne de cerdo picada
y condimentada con ajo
y pimienta, es conocido.
Suele elaborarse en
pequeños embutidos de grosor similar al de un dedo y servirse como una tapa o aperitivo. Una de las variantes más conocidas es la procedente de Osona
que es conocida como fuet de Vich
en honor de la ciudad de Vich,
capital de Osona.
3.- Vich:
Vich (oficialmente y en catalán Vic) es un municipio español, capital de la comarca de Osona,
situado en la provincia de Barcelona (comunidad autónoma de Cataluña). Ha sido escrito tradicionalmente durante siglos en catalán como Vich,
grafía que se conserva en el apellido. También hay localidades de igual nombre
en Occitania y Suiza. La población de Sentforas (La Guixa) forma también parte del municipio desde los años 1940.
Existe conocimiento de
Vich desde el siglo IV antes de Cristo, cuando con el nombre de Ausa era el
centro de la tribu ibérica de los Ausetanos. Más tarde, con la ocupación romana, se convirtió en ciudad tributaria.
Muestra de su importancia es que llegó a ser municipio y que se construyó un
Templo en el siglo II en el punto más alto de la ciudad. En el período
visigótico, Ausa fue sede episcopal y, concluida la
invasión de los sarracenos, la ciudad fue destruida en el año 826 en la revuelta de Aisó contra los
partidarios de los francos.
Este embutido es
prácticamente un Salchichón que se estaciona como un salame y una de sus
recetas es colocar como masa por cada kilo de carne de cerdo magra, un 30% de
tocino. Picar con disco de 3mm. Estufar (más adelante explico esto) y
estacionar como un salame. Usar tripa de cerdo o cordero de 24 a 28mm.
El Salame en Italia:
En Italia existen para el salame diferentes niveles de
calificación, y son: extra, prima, seconda, terza e
inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por
ejemplo un "Salame extra" puede tener sólo carne de cerdo y las otras
calidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones
regionales; por ejemplo el salame de Milán (Hamburgués en Suiza) contiene para
esta denominación "extra" carne de ternera más costosa que la de cerdo.
Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de
salame que se le parecen, tales son la Finochiona (Hinojona), el Cacciatore
(Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la Soppressata
(Sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea
salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).
Spianata
Algunos salames pueden tener ajo y otros sin ajo, con
diferentes nombres. Con el uso de jugo de naranja agria se puede llamar Salame
especial Naranja.
En Tucumán: con carnes de Pollo y
Pavo.
Cuando enseñaba Chacinados en el Club Alemán de San
Miguel de Tucumán hemos experimentado hacer Salames con carnes de aves como
pollo y pavo. Si no nos importa el color (claro) de la carne, por su sabor
podrían creer que es un Salame muy bueno de los clásicos. En próximos Blogs
colocaré la receta de Salame de ave que además de muy rico, tiene la cualidad
de ser económico.
Características de todos los Salames:
Ø Es un producto ácido, con un pH de 5,5 (+ o -), pero nuestro paladar no
sabe detectar el grado de acidez.
Ø Se le practica al salame, una vez terminado de embutir, el Estufado, que
consiste en colgarlo en lugar adecuado: sin luz, 27°C, 90% de Humedad Relativa
Ambiente (HRA), sin corrientes de aire pero ventilado y sin insectos que pueden
arruinar el producto, por 48 horas.
Ø Posteriormente al estufado, se los coloca a estacionar (madurar) en
ambiente con 14°C de temperatura, 75% de HRA, ventilado, sin luz, ni insectos,
sin corrientes de aire, por el tiempo necesario hasta que pierdan el 25% (+ o
-) de su peso.
Ø El calibre de la tripa empleada nos dará el tiempo normal de estacionado.
Cuando más grueso el salame, más tiempo de estacionados.
Ø No colocar ventiladores en las salas de estacionado porque el viento cierra
los poros de las tripas y no permite el madurado interior, que es una falla muy
común en los productores novatos.
Ø Guarden estos datos, porque cualquier chorizo parrillero de buena calidad y
con los aditivos correspondientes, si los tratan con los consejos de arriba se
van a transformar en muy buenos salamines.
Curso intensivo de
Julio:
Lo voy a dictar los días
12, 13 y 14 en el local de la Mutual de la Policía Federal, de calle Córdoba
1007 de Tucumán capital.
Del cupo de 6 alumnos
para presenciar este curso ya tenemos 4 alumnos que llegan desde la ciudad de
Buenos Aires o sea que solo nos quedan 2 vacantes para completar la clase.
Laboratorio: significa diseñar nuevos productos,
hacer las muestras y experimentarlos. Probaré elaborar la Spianata cuya foto de arriba me la envió un lector romano desde
Italia para que le envíe la receta.
Cabe aquí anunciar que
tengo 2 nuevos Manuales: Técnica de Estacionados y el específico de Salames con
las fallas que pueden ocurrir en su elaboración y las posibles causas. Muy
solicitado por fabricantes de provincias productoras de este producto.
En el próximo Blog:
Voy a enseñar a elaborar
el Salami Cocido, que es un producto fácil de hacer y que tiene la
particularidad de una gran durabilidad. Se elabora en países como Alemania,
Polonia y los países bajos.
Maestro Francisco Izarduy