Estas vacaciones pasadas de Semana Santa, las he
dedicado a escribir, reuniendo datos que continuamente voy archivando de mis
experiencias en Chacinados. Para que tengan una idea de los temas que voy a
abordar, abajo menciono los temas.
B.- Manual de
Salames: también
era una deuda pendiente. Normalmente recibo correos de mis lectores y hasta
llamadas telefónicas de elaboradores y fabricantes de Salames de las provincias
famosas por sus productos para preguntarme sobre algunas fallas no comunes que
tienen en su elaboración. Entonces me hice cargo que faltaba un Manual
respondiendo ésas dudas y por qué no decirlo, sorpresas…
CURSOS DE CHACINADOS:
Salieron dos nuevos
manuales: para
la Colección Izarduy.
A.-Chacinados
de cabras y ovejas que van a poder adquirirlos impresos o por Internet más
rápidos y más económicos. Los compradores recibirán, además de los ejemplares,
la receta de galletitas crocantes*
de cuero de cerdo, para tomar unas buenas cervezas.
B.-Manual
para la elaboración de Salames: Con las fallas que pueden ocurrir en la
elaboración de salames.
DESARROLLO:
1.- Nuevos Manuales de mi biblioteca: Al
conocer mis lectores esta noticia de los dos nuevos manuales, pensarán que los
he diseñado y elaborado en esta semana de vacaciones y no es así, durante años
vengo archivando datos y experiencias, que ahora tuve el tiempo necesario para
juntarlos, revisarlos y actualizarlos.
A.- El Manual de
chacinados de Cabras y Ovejas es un trabajo que vengo demorando por
falta de tiempo con tranquilidad. Era una deuda pendiente. Reuní mis
experiencias y ahora las pasé en limpio. Era necesario sobre todo, para la
provincia de Santiago del Estero, que tenía solo un escrito que no llenaba la
más mínima necesidad técnica para realizar 4 o 5 productos, con nada de
científico. Este Manual trae además de datos técnicos de Aditivos y uso de las
carnes, recetas de varios chorizos parrilleros, Jamones cocidos y crudos,
Salchichas de Viena, Salchichones, Quesos de cabra, Morcillas, embutidos
alemanes, chacinados alemanes, Longanizas, chorizos españoles, etc. Ochenta
páginas con muchas fotografías.
Uso del conservante Sal de Cura y de los Nitritos puros
y los peligros de utilizarlos sin conocer las dosificaciones legales indicadas
por los fabricantes.
Informe Técnico de la firma FARMESA.
CONSERVANTES: La
sal de cura.
Usar: 3gr por kg de
masa.
Códigos: P.VII: Nitratos
P.VIII: Nitritos
Función: retardan
o impiden alteraciones en los alimentos, provocados por bacterias, hongos y
levaduras. Produce
una diferenciación bacteriana entre bacterias buenas (lácticas) cuidándolas, y
malas (Saprófitas, como el Clostridium
botulinum*,
que se alimentan de carne muerta, colocándolas en Stand By o en espera,
retardando o impidiendo alteraciones en los alimentos, provocados por bacterias,
hongos y levaduras. Además, el Nitrito de la sal de cura se junta con la
Mioglobina de las carnes y forma una sal denominada Nitrosomioglobina que produce el
enrojecimiento de la carne cocida.
Clostridium
Botulinum*
Hay
siete tipos de toxinas botulínicas designadas por las letras A hasta la G; sólo los Clostridium
botulinum es un
organismo de agua de un grado de salinizacion alto, sus esporas pueden
sobrevivir en la mayoría de los ambientes y son difíciles de destruir incluso a
la temperatura de ebullición del agua a nivel del mar, de modo que muchos
enlatados son hervidos a altas presiones para destruir las esporas.
Nombre Genérico: Sal de Cura. Comprende 94% de sal
fina y 6% de Nitritos y Nitratos de Sodio. O sea que dentro de los 3gs que se
utilizan por kg de masa solo son 0,18g de nitrito.
Como
dato de interés sobre el tema, se sabe que los Nitritos fueron descubiertos a
comienzos del siglo XIX (1812), durante la campaña de Napoleón a Rusia.
El escenario: Europa central, verano no
hay alimentos cárnicos, los soldados sacrifican sus caballos y tienen problemas
para conservar las carnes.
Después
de varios intentos fallidos como lavado con agua, etc. Uno de los soldados
frota las carnes con pólvora. EUREKA!! Lograron conservar las
carnes. Uno de los componentes de la pólvora eran los Nitritos.
Resuelto
el problema en Hungría, hoy se denomina en Europa a la sal de cura Polvo Húngaro y
Polvo de Praga.
Ahora
bien, de donde se extraen los Nitritos y Nitratos?...Para no hacer mucho misterio,
es el guano de las gaviotas. Los mayores yacimientos se encuentran en las
costas del norte de Chile. Antofagasta, Iquique y Arica. Esta zona rica en el
guano, perteneciente (en ése momento) a Bolivia y Perú, fue invadida por los
Chilenos (Financiados por los Ingleses) a fines del Siglo XIX (1876) por su
valor como componente de la pólvora. Posteriormente este Nitrato de Chile, fue
usado en los cultivos agrícolas como fuente de Nitrógeno.
Arriba
he comentado que los compradores de alguno de los nuevos Manuales mencionados
recibirían la receta en un paso a paso de los cueritos de cerdo crocantes como
galletita. Son colágeno puro, o sea proteínas de fácil digestión y muy buenas
para acompañar una buena picada.
Abajo
coloco una foto de las galletitas crocantes:
CURSOS DE CHACINADOS:
Continuamos dictando cursos de capacitación
para la elaboración de todo tipo de chacinados nacionales y extranjeros.
1. Curso todos los días lunes, de 14,30hs a 17,30hs. Son 12 clases en
3 meses. Cupo seis alumnos. Teórico – práctico. El local: Mutual de la Policía
Federal de Tucumán, Córdoba 1007 – S.M. de Tucumán.
2. Curso Intensivo de 3 días y 8hs diarias (Total 24hs). Próximos cursos:
Abril 12, 13 y 14 / Mayo 10, 11 y 12 / Junio 14, 15 y 16.
3. Curso a Distancia con duración de 4 meses. Por Internet en PDF y
color.
Manuales
impresos y por Internet:
1. Técnica de embutidos frescos: Chorizos parrilleros.
2. Técnica de embutidos escaldados: Fiambres.
3. Técnica de embutidos estacionados: Salames, Longanizas, Vich, etc.
4. Técnica de cocidos untables: Patés y Terrinas.
5. Técnica de Crudos: Jamónes crudos, Bondiolas, etc.
6. Técnica de ahumados: todo tipo de productos ahumados. Ahumadores.
Salames, fallas más comunes.
Manual de chacinados de cabras y ovejas.
Manual de productos con sangre.
Para
requerir más información: fizarduy@hotmail.com
Tel.
0054-381-155244180 / 154900390.
Maestro Francisco Izarduy