Ir al contenido principal

Entradas populares de este blog

Salames - Emplumado, Moho y afines

Emplumado de los Salames y otros estacionados:
Como en Setiembre tenemos otro Curso de Chacinados en Córdoba y a diario recibo preguntas sobre el moho blanco o de otros colores que aparecen en los embutidos estacionados. Voy a dedicar este Blog a tratar un tema muy caro a los cordobeses: El emplumado de los Salames.
Por desconocimiento de que son necesarias para el buen resultado de la elaboración de estos productos tan procurados. Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, me responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso. Creo conveniente que debemos comenzar a nombrar las c…

JULIO 2013 - SALAMES!

Contento porque es el tema más procurado!! Cada vez que un futuro alumno me averigua sobre los alcances de los Cursos que dicto, infaltablemente me preguntan por Jamón Crudo y Salame. Primero les digo de qué tamaño los Jamones y siempre me piden, de Pierna entera con hueso. Un error que cunde porque nadie les ha comunicado que una pieza de este tamaño necesita un año para ser terminada, y no es idea mía, sino que SENASA considera terminado el producto con 365 días (Un año, para los desprevenidos) para ser considerado Jamón Crudo. Lo quiere esperar?... Ya le llegarán amigos y parientes inocentes que le obligarán a hacer unos cortes para probarlo apenas se enteren que está elaborando ésta exquisitez. Por supuesto que la carne superficial ya puede estar terminada pero cuando se entusiasmen y sigan cortando llegarán a la carne cruda. Ahora respecto a lo que dijimos al principio, el SALAME, también tiene un tiempo de maduración, no de secado cómo se dice por ahí, el salame nunca se seca, si…

Valores de la Charcutería. Receta: Txistor (Longaniza)

Valores de la charcutería
Como suele suceder con muchas disciplinas gastronómicas, en la actualidad, al vivir otro tipo de realidad que la de nuestros antepasados, solemos pensar en la charcutería como un arte, una sucesión de procesos que engendra un producto excelso, solo digno del paladar de unos cuántos elegidos, ya sea por sus capacidades de interpretación organoléptica como también por el tamaño de su bolsillo.
Y la realidad es que la charcutería es un oficio, como el de la carpintería o el de la herrería, y en este caso nuestra materia prima es la carne. Y no con esto planeo desprestigiarla, muy por lo contrario… considero que esta es la parte más enriquecedora de este estudio. Es la capacidad de transformar materia prima que es carne de descarte y despojos en un producto que puede perdurar más tiempo, además de ser sabroso y deseado hasta en los establecimientos más exclusivos.
Y si vamos al deseo fundador de esta materia, honestamente… en primer lugar fue lograr conservar la…