Blog del
14 de Octubre
Comenzamos bien el mes de Octubre:
1.- El Curso en la Mutual de la Policía Federal, que se dicta todos los
días lunes, de 15hs a 18hs, tiene una asistencia normal de alumnos. Esperamos
llegar a los 8/10 alumnos continuos.
En los 3 primeros lunes se elaboraron: Jamón cocido, Mortadela y Salame
picado grueso. El próximo lunes 15, se elaborarán chorizos Españoles, mal
llamados Chorizos colorados. Están abierta las inscripciones para cualquiera de
las clases a realizarse los luines.
2.- Curso Intensivo de Chacinados:
Local: Instituto Carbonell.
Dirección: Av. Mitre 224 de San Miguel de Tucumán.
Dicté este curso acompañado de Inés Izarduy.
Lista de
alumnos: por primera vez todos tucumanos.
- José
Barrionuevo.
- Juan Pablo
Zelarayán.
- Edgardo Agustín
Galvan.
- Luis Osvaldo
Leiva.
- Laureano
Gomez.
- Romina
Llamal
Productos elaborados:
01)
Kammschinken.
02)
Mortadela.
03)
Salame tipo chacarero.
04)
Morcillçon con jamón.
05)
Chorizo de pollo.
06)
Salami de pollo.
07)
Longaniza Cantinera.
08)
Morcilla criolla.
09)
Chorizo español.
10)
Cracovia.
11)
Paté Pirineo.
12)
Chorizo clásico.
13)
Medallón Maxim.
14)
Salchicha de Viena.
15)
Medallón de cerdo.
16)
Medallón de Viena.
Se enseñó por separado:
Bondiola curada.
Jamón crudo.
Al finalizar el curso se
entregaron:
- Un Manual
de Chacinados 2012 de 170 páginas
- Un
recetario, paso a paso de los productos elaborados.
- Un
Certificado de Asistencia al Curso,
- Una muestra
de Salame picado grueso.
- Una carpeta
de las informaciones Técnicas de cada uno de los Aditivos y sabores que se
utilizaron durante el Curso.
Al finalizar el dictado de este Curso Intensivo, se realizó la
degustación de los productos elaborados y la entrega de los Certificados.
Nueva
Receta: Salami alemán.
Que hemos elaborado por primera vez en la Argentina.
Masa:
Carne de pollo magra: 85%.
Tocino: 15%
Ingredientes a
usar por kilo de masa:
Sal fina: 22g
Pimienta negra molida: 1g.
Pimienta negra en grano: 1g.
Nuez moscada: 1g
Semilla de anís: 1g
Cayena: 1g
Vino blanco: 20cc
Sal de cura: 3g
Antioxidante: 3g
Estabilizante: 3g
GMS: 2g
Ligante: 30g
Trabajos a
realizar:
1.- Retirar las carnes del pollo, sin cualquier
vestigio de grasa. Reservar.
2.- Pesar las carnes y el tocino.
3.- Picar con disco 10mm toda la masa.
4.- Preparar los ingredientes según el peso de las
carnes. Controlar.
5.- Mezclar los ingredientes y juntar a la masa.
Amasar hasta homogeneizar.
6.- Embutir en cualquier tripa (artificial o natural)
mayor a los 45mm de diámetro. No dejar burbujas de aire dentro del producto.
7.- Escaldar por el tiempo necesario a 80ºC hasta que
se llegue a los 72ºC en su interior.
8.- Realizarle un choque térmico en agua helada hasta
disminuir a menos de 20ºC su temperatura.
9.- Llevar y conservar en la heladera.
Informes
Técnicos de Aditivos
Sigo con la entrega de Informes Técnicos de los
aditivos que yo empleo, por ser muy confiables, de la firma FARMESA, que
comencé en el Blog anterior:
Es el del Batch Integral que utilizo para mis recetas
de Jamones cocidos.
Hasta el próximo Blog del 21 de Octubre.
Maestro
Francisco Izarduy