Setiembre 12 de 2012
La semana anterior, durante los días 5, 6 y 7 de
Setiembre, hemos dictado un Curso Intensivo con mi colega y esposa, Tec. Inés
Izarduy para un grupo selecto de alumnos que menciono abajo:
- Mario Oscar Cabriel de Buenos Aires
- José Carlos Martín de Córdoba.
- John Jairo Garzón de Colombia.
- Noelia Racig de Formosa.
- Marcelo Altamirano, Tucumán
- Juan Carlos Bottoni – Aguilares / Tucumán.
- Héctor Lima de Tucumán.
…la colaboración de los Chefs, Pablo Carbonell y
Francis Campins de Carbonell.
Local donde se dictó el Curso: Instituto Carbonell.
El horario: se respetó de 10hs a 18hs, los 3 días con
almuerzo durante el transcurso del Curso con los productos que se iban
elaborando.
Se trató en la parte de Teoría la historia de los
Chacinados en el mundo.
Posteriormente se elaboraron los siguientes productos:
De la técnica de frescos:
- Chorizo parrillero de puro cerdo.
- Chorizo parrillero mixto.
- Chorizo español.
- Chorizo de pollo.
- Morilla criolla.
De la técnica de Escaldados:
- Kammschinken.
- Tender americano.
- Salchichón de pollo.
- Krakow.
- Morcillón con jamón.
- Salchicha de Viena.
- Mortadela clásica.
De la técnica de untables:
- Paté Leberwurst.
De la Técnica de Estacionados:
- Salame chacarero picado grueso.
- Salame de pollo.
- Cantimpalo.
El último día se realizó la entrega de Certificados y
la degustación final.
Técnica para inventar chorizos
parrilleros:
Como en el Blog anterior había comenzado a enseñar como inventar un
chorizo parrillero y que comenzaba así:
1.- Primero ver el/los tipos de carne a
usar.
2.- Observar la calidad y eliminar las
partes que contengan manchas de sangre (se contaminan fácilmente) y membranas.
3.- Pesar las carnes magras y juntarles un
25% de su peso, en tocino, para hacer el 80/20 final pedido por las recetas.
Ejemplo:
Por cada kilo de carne colocar 250gr de
tocino = 80/20
Para 800gr de carne usar 200gr de tocino =
80/20
Ya tenemos la MASA, que son las carnes y
grasas. Moler toda la masa junta con disco 10 a 12mm. Amasar para
homogeneizarlas.
4.- Ahora observamos la receta que dice en
gramos/cc por kilo de masa.
5.- Medir exactamente las cantidades
requeridas por la masa.
6.- Separar primero los 5 aditivos que son
obligatorios:
- Conservante: Sal de cura 3gr.
- Estabilizante: Fosfatos 3gr.
- Antioxidante: Vitamina C. 3gr.
- Ligante: Féculas 30gr.
- Glutamato Monosódico 2gr.
Ahora colocar también en gramos/cc por kilo
de masa los condimentos.
Cuando
hablamos de condimentos, me refiero a los que son del gusto de ustedes o los
que se consiguen en la zona donde vive. Para comenzar utilizar la receta de
abajo.
7.-
Sal fina, 24g
Pimienta
negra molida, 2g
Ají
Cayena, 1g
Ajo
molido, 1 diente.
Vino
tinto, 20cc.
Nuez
moscada, 1g.
Agua
helada, 100cc.
8.-
Juntar a la masa los ingredientes pesados y mezclar bien amasando para que la
carne suelte un líquido pegajosos que son proteínas solubles que ha despedido
la masa y que ayudará a darle consistencia al producto final. Dejar una noche
en la heladera para que los ingredientes sean fijados por la masa.
9.-
Embutir en tripa vacuna o de cerdo calibres 38/40.
10.
Hacer el atado de las piezas de chorizos del tamaño que sean deseados.
11.
Conservar en la heladera hasta retirarlos para consumir.
NUEVOS
CURSOS PROGRAMADOS:
A).-
en la sede de la Mutual de Suboficiales de la Policía Federal de Tucumán en
calle Córdoba 1007 Tucumán capital. Ya está abierta la inscripción y el cupo de
alumnos es de 10 asistentes.
- Tenemos un Curso a dictarse por 3 meses, todos los días lunes en el horario de 15hs a 18hs, desde el 17/09. Trata de todas las técnicas conocidas.
- Los inscriptos no debe llevar ningún elemento para la elaboración porque los coloca la Institución organizadora.
- Cada día se hace una degustación de los productos que se van elaborando.
- Al final reciben un Certificado con la firma de los maestros y de la Mutual.
B).-
El próximo Curso Intensivo se dictará los días 10, 11 y 12 de
Octubre en el local del Instituto Carbonell. Ya están abiertas las
Inscripciones a los teléfonos: 0381-154900390 y 155244180. Solo cupo de 6
alumnos, con 24 horas reloj en 3 días, de 10hs a 18hs.
C).-
Curso para el Ministerio de la Producción de Santiago del Estero en la
localidad de Loreto (Ruta 9). Fecha: antes de fin de Setiembre.
Serán
3 días intensivo.
Maestro Francisco Izarduy