Del 20 al 27 de Agosto estuve con mi colega y esposa, en
la ciudad de Formosa. Para los que no conocen bien la Argentina, le hago saber
que es la capital de la Provincia del mismo nombre más norteña, que hace frontera
con el Paraguay al este y con Bolivia al oeste. Es recorrida de norte a sur por
el río Paraguay. Viajamos para acompañar a mi hijo mayor que se hará cargo de
la Gerencia de un Banco que se inaugura próximamente. Ya tiene 33 años pero
como somos una familia muy unida estuvimos con él los primeros días de su nueva
vida.
Aprovechando nuestra estadía en Formosa hemos elaborado
unos buenos Jamones Cocidos con carne de Yacaré, con un alumno que posee una
Carnicería bien equipada. Novedad y asombro para los degustadores pero no para
nosotros que sabemos que jamones se pueden elaborar con otras carnes (aves,
llama, cabra, cordero, equinos y otras similares de sangre caliente.)
Noticias de Cursos y Asesoramientos nuevos:
·
Comenzamos el próximo mes con un Curso Intensivo en
Setiembre los días 5,6 y 7. Horario de 10hs a 18hs. Con almuerzo aprovechando y
degustando los productos que se van elaborando. Será en un nuevo local a
inaugurar con estos cursos.
·
El 17 de Setiembre también comenzamos un Curso de 3
meses, solo los lunes de 15hs a 18hs en la Mutual de la Policía Federal de
Tucumán, en su sede de Córdoba 1007. Son 12 clases donde se enseñarán 16
productos conocidos y nuevos de mi autoría. Las Inscripciones se las recibirán
desde el día 10 de Setiembre en la sede de la Mutual.
·
Recibí la confirmación del Curso de Chacinados en una
Asociación de Artesanos de la ciudad de Chillán (400km al sur de Santiago de
Chile). Será en la primera semana de Octubre.
- De la ciudad de Viedma (provincia de Río negro), una Cooperativa me está consultando sobre las posibilidades de dictarles un Curso Intensivo. Estamos en condiciones de hacerlo y asesorarlos en la parte del menú comercial de productos. Solo falta arreglar costos y fechas.
- Como ya les había comentado anteriormente, estamos tratando con la editorial Albatros la publicación de un libro de Chacinados con alcance por lo menos de todos los países de habla hispana. Mis tareas y obligaciones diarias no me han dejado tiempo para dedicarme al estudio del texto y su alcance dentro de las pautas que me imponen “los que entienden” sobre la comercialización del mismo.
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Es el rey de
los chacinados
Asado de carne de cerdo.
Despiece
Representación esquemática de las partes de un cerdo.
- 1.- Cabeza de cerdo. Consta de diferentes partes comestibles: orejas, careta, hocico, lengua, etc.
- 2.- Papada.
- 3.- Cinta
de lomo. Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar
correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa. En su
comienzo del lado de la cabeza,
- 4.- Magro de cuello.
- 5.- Pecho
- 6.- Costillar.
- 7.- Chuleta.
- 8.- Solomillo. Se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.
- 9.- Panceta.
- 10.- Falda.
- 11.- Paletilla o paleta. Es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras.
- 12.- Jamón.
- 13.- Codillo. Se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa y suculenta. En alemán Eisbein.
- 14.- Manos. Se considera una de las partes más gelatinosas.
- 15.- Rabo.
- Gónadas. Testículos.
- Lardeo. Tocino.
Los mayores productores
El mayor productor de carne de cerdo en todo el mundo es China, seguido de Estados Unidos y Alemania. Otros países productores en Europa son España, Francia, Polonia y Dinamarca.|
LOS MAYORES PRODUCTORES DEL MUNDO (2004)
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Rango
|
País
|
Producción
(en miles de Toneladas) |
Rango
|
País
|
Producción
(en Kt) |
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1
|
47.753
|
10
|
1.750
|
||
|
2
|
9.332
|
11
|
1.700
|
||
|
3
|
4.366
|
12
|
1.618
|
||
|
4
|
3.335
|
13
|
1.400
|
||
|
5
|
3.110
|
14
|
1.255
|
||
|
6
|
2.290
|
15
|
1.245
|
||
|
7
|
2.100
|
16
|
1.100
|
||
|
8
|
1.970
|
17
|
1.100
|
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|
9
|
1.762
|
18
|
1.050
|
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Fuente: Handelsblatt — Die Welt in Zahlen (2008)
Preparación
La carne de cerdo tiene innumerables formas de
preparación y las diferentes culturas del mundo lo preparan empleando diversos
métodos de cocinado.
Ahumado
Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada,
como el Jamón (Jamón de la Selva Negra)
y el Bacon.
Al horno
Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas
muy conocida en la gastronomía de
Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como
puede degustarse en la provincia de Segovia.
Asado
Los Filetes a la plancha, los Escalopes (filetes empanados), se elaboran la mayoría de las veces
a la parrilla, asados, braseados, rellenos, fritos a la Sartén.
Embutidos
Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la
carne de cerdo, se puede ver en Salchichas, en embutidos
finos como Salame, Chorizo, Morcilla, etc.
Salazón
El Salazón de la carne de cerdo
como método de conservación fue muy empleado por los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en
salazón hoy en día suelen ser las Costillas, la Panceta salada y el Tocino.
Nutrición
Debido al contenido en mioglobina de la carne de cerdo ésta presenta un
color rojo antes de ser cocinada y cuando se expone a los calores de la cocina
se pone ligeramente más blanca. Su grasa contiene Omega 3 (ácido linoleico que
tiene colesterol HDL (bueno). En España al cerdo se lo llama Olivo con patas
(aceituna con patas) por el HDL idéntico al del olivo.
Enfermedades
Existen algunas enfermedades parasitarias asociadas al
consumo de carne de cerdo:
Triquinosis. Si se consume
carne de cerdo cruda, poco cocinada y sin control sanitario.
Un cerdo enfermo puede tener lo que coloquialmente se
llama «granillo».
Prohibiciones religiosas
Las dos religiones más conocidas que prohíben la ingesta
de la carne de cerdo son:
El judaísmo, según el Levítico (capítulo 11) y el Deuteronomio (capítulo 14, 3-21), que
determinan los alimentos (Kosher) permitidos y prohibidos.
El islamismo, según el Corán (2, 2,173; 5, 3; 6, 145; y
16, 115), que determina los alimentos halal
(‘permitidos’) y haram
(‘prohibidos’) donde se prohíbe la ingesta de sangre, carroña y cerdo.
Para la mayoría de los cristianos protestantes y
católicos se considera crucial la frase de Pablo en su Epístola a los
colosenses (2, 16), que dice: «Nadie os juzgue en comida o
en bebida». No obstante, hubo una ley tácita que prohibía a los cristianos
consumir carnes rojas (que incluyen la carne de cerdo)
todos los viernes del año. Actualmente esa prohibición sólo se aplica al Viernes Santo.
Algunas sectas protestantes emulando la ley judía no
aprueban el consumo de carne de cerdo.
Curiosidades
El refranero español dice
sobre la carne de cerdo: «Del cerdo se aprovechan hasta los andares», indicando
la gran versatilidad de productos que pueden derivar de dicho animal.
Del cerdo se dice que es el único animal que nunca muere
de viejo, debido a que su destino es en muchos casos la matanza
(Chacina en Portugués).
Es común denominar al cerdo de chancho, puerco, cochino,
todos sinónimos de sucio. Sin embargo el cerdo es el único animal que nunca
hace sus necesidades donde come.
Si está comiendo en un sector del corral, para hacer sus
necesidades, se retira lo más lejos posible para hacerlas.
Además continuamente recurre al barro para refrescar su
cuerpo porque como no tiene glándulas sudoríparas para enfriar su cuerpo que
llega a calentarse demás por lo mucho que come. En grandes criaderos tienen
duchas heladas cada cierto tiempo, para que no necesite realizar baños de
barro.
Siempre
digo que el sucio entonces no es el cerdo sino su dueño que no le hace una
pileta con agua limpia.
Maestro Francisco Izarduy