Santiago
del Estero
Visitamos
Santiago del Estero para realizar un Curso en la localidad de Real Sayana,
sobre la ruta 34. Este curso lo dictamos los días 10,11 y 12 de Mayo por orden
del Instituto Provincial de Acción Cooperativa (IPAC) y es el número 68 que
dictamos en esta provincia.
La
buena predisposición de su Director Lic. Osvaldo Peiretti, hizo todos estos
años capacitaciones tan bienvenidas por los pobladores y Cooperativas de la
provincia de Santiago del Estero. Cabe recordar que el IPAC depende del
Ministerio de Producción de ésta provincia.
Asistieron:
32 alumnos.
Local:
Centro Integrador Comunitario: nuevo, fue inaugurado hace una semana por la Ministra Alicia
Se
elaboraron los siguientes productos:
01.
Jamón
cocido inyectado.
02.
Medallones
de Jamón Cocido.
03.
Mortadela
clásica.
04.
Chorizo
de puro cerdo.
05.
Medallón
italiano.
06.
Chorizo
de pollo.
07.
Salchichón
de pollo con hongos.
08.
Salchichón
Tropical.
09.
Medallón
de pollo.
10.
Chorizo
español.
11.
Paté
Pirineo.
12.
Paté
Leberwurst.
13.
Salame
chacarero.
14.
Salchicha
de Viena.
15.
Morcilla
parrillera y medallón.
Los
C.I.C., como su nombre lo indica son locales muy bien hechos (640) en todo el
país y que dependen del Ministerio de Desarrollo Nacional.
El
día anterior el Lic. Elías Gonzalez directivo del IPAC, dictó una charla sobre
la necesidad de conformar una Cooperativa que pueda trabajar en la elaboración
de Chacinados para la venta en todo el sur de la provincia de Santiago del
Estero.
En
organizador de este evento fue el Lic. Ariel Dib que es el Agente de Desarrollo
Rural del Departamento.
Aprovechando
mi estadía en la ciudad de Real Sayana, autoridades de la ciudad vecina de
Icaño, enviaron residentes de su ciudad a asistir a nuestro curso aprovechando
la cercanía (12km) y también llegaron alumnos desde Dora a 26km.
Hay
ya habitantes de Icaño que poseen una pequeña fábrica de Salames y otros
productos como Bondiolas y Embutidos. Estuvieron en el dictado de Real Sayana y
pude aconsejarlos con algunos problemitas que tuvieron con los salames y
ampliarles su menú de productos para la venta.
Para
ellos les envío el artículo que sigue.
Moho blanco del salame
Descripción: El desenvolvimiento de hongos filamentosos en la superficie de los salames durante la maduración es considerado un factor de calidad que debe complementar mudanzas bioquímicas envueltas en la maduración del producto.
Muchos
de estos hongos pueden, sin embargo, ocasionar alteraciones de color y sabor y
el ataque a la tripa, como también representar un problema de salud pública por
las toxinas que pueden producir.
Este
trabajo procuró evaluar la eficiencia del cultivo Starter Penicillium Nalgiovence
(PN-2) en el control de contaminante naturales en cámaras de maduración de
salame, la operacionalización de este control, y el efecto general sobre
parámetros organolépticos.
Fueron
evaluados salames producidos en escala industrial, los cuales fueron madurados
por 30 días a la temperatura de 18ºC
y Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) entre 60 y 80%.
Los
parámetros de maduración analizados fueron ácidos grasos libres (AGL), humedad,
nitrógeno no proteico, apariencia, sabor y aroma.
Las
muestras inoculadas con la cultura seleccionada (3x10(7) esporos ml-1)
mostraran, al término del período de maduración, un aumento medio de 2,93% en
AGL en relación a aquellas no inoculadas. Esta diferencia se reveló
significativa al nivel de 5%.
La
pérdida de humedad transcurrió de forma lenta y progresiva, no observándose
diferencia significativa entre las muestras inoculadas y aquellas no inoculadas
(P>0,05) al final del período de maduración.
También
no fue observada diferencia significativa en los niveles de pH, NNP, atributos
sensoriales y de aceptabilidad. En los análisis microbiológicos no fue
detectada la presencia de hongos de contaminación natural en las muestras
inoculadas con el cultivo Starter PN-2, evidenciándose la completa
predominancia de este hongo.
CURSO INTENSIVO: 22, 23 Y 24 de Mayo.
Inscriptos:
- Sebastián Daguerre – Buenos Aires
- Carolina Rodriguez – Perú.
- Francisco D’Alessandro – Buenos Aires
- Gonzalo Luna – Tucumán.
- David Seiler – Tucumán.
- Tenemos 3 personas más, que faltan concretar su inscripción, pero ya han reservado.
Un lujo:
Ahora, una receta de lujo, para personas de muy buen paladar y que se horrorizan
si se las invita a comer hamburguesas comunes.
Medallón de Jamón Cocido.
Se denomina medallón, a la “Hamburguesa” que no es de
carne de vaca tipo 85/15 (85% d carne y 15% de grasa), todas las demás son
Medallones.
Carnes:
De
cerdo tipo 80/20 de la pierna, picada con disco 5mm: 1000gr.
SALMUERA: saborizada.
Aditivos, en gramos:
Agua
150cc
GMS:
2g
Estabilizante
3g
Batch
Integral 20g
Ligante
30g
Gervisol
1118 – 20g
Sal
fina, 20g
Pimienta
negra molida 2g
Cayena
1g
Nota: También se puede
elaborar esta receta cambiando el Batch Integral por el sabor Jamón de
diferentes fabricantes. Solo hay que aumentar además el antioxidante.
Trabajos a realizar:
1.-
Preparar la salmuera con 150cc de agua.
2.-
Juntar a la carne picada la salmuera saborizada de la receta.
3.-
Amasar hasta lograr una liga adecuada
4.-
Modelar los medallones a continuación.
5.-
Colocar los medallones en el congelador o Freezer. Se conservan por 3 meses
congelados.
6.-
Al retirar del frío (congelados) se pueden cocinar en parrilla, fritados o al
horno.
Por mayores datos sobre este tema, consultarlo con
el Maestro Francisco Izarduy al e-mail: fizarduy@hotmail.com