Salames - Emplumado, Moho y afines

Blog de Agosto

Hemos terminado el día jueves 11 el Curso Intensivo de Agosto dictado como siempre en el Instituto Americano de Rivadavia 567 de Tucumán.

Asistieron los siguientes alumnos:

1. Hugo Heredia.
2. Martín García.
3. Margarita Jimenez.
4. Matías Berta.
5. Gabriela García.
6. Adrián Gonzalez.

Fue un grupo muy trabajador, con muchos deseos de capacitarse

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Se enseñaron los siguientes productos:

01. Mortadela de cerdo.

02. Kammschinken.

03. Lomo de cerdo York.

04. Morcillón con Jamón.

05. Salchichas Frankfurt de cerdo.

06. Chorizo parrillero de puro cerdo.

07. Salame chacarero de cerdo.

08. Chorizo de pollo.

09. Chorizo español.

10. Salchichón de pollo con hongos.

11. Leberwurst.

12. Paté Pirineo.

13. Merguéz africano.

14. Salchichón de cerdo tropical.

15. Cantimpalo.

16. Morcilla alemana.

17. Una variedad de Medallones.

En el primer día se trató sobre la Teoría de la elaboración de chacinados. Además: Higiene, Cocinado de carnes, Estacionado de Salames, Madurado de Bondiolas y jamones crudos, uso adecuado de aditivos, formas de condimentación, explicaciones sobre la construcción de ahumadores y su uso.

Todo lo necesario para poder moverse tranquilamente en la elaboración de todo tipo de chacinados conocidos en Argentina y los que se elaboran en el exterior.

Recibieron:

01. Un Manual sobre las elaboraciones durante la capacitación.

02. El Manual general de chacinados.

03. Copias de los Databook de los aditivos usados.

En la foto los alumnos exhiben unos gorros (obligatorios) donados por un ex alumno, Fernando Belbruno, propietario de la firma fabricante de insumos para chacinados de Córdoba llamada BELMACO. Muchas gracias Fernando.

Además he recibido muestras de los productos que elaboran y que comenzaré a probarlos para mejor aconsejar a mis alumnos porque estos productos tienen gran aceptación en la Argentina. Hasta estamos haciendo de puente al pedido de una firma de Ecuador (del alumno Luis Cuesta) para obtener la representación allí.

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Este lunes 15 de Agosto volvemos con los cursos en Simoca y Capital.

El martes 16, viajamos a Santiago del Estero, para dictar un curso en la Escuela Agrotécnica “El Zanjón” de la Universidad Nacional de Santiago con auspicio del IPAC (Instituto Provincial de Acción Cooperativa).

Nos esperan 25 alumnos y cooperativistas productores.

RECETA:

Me han pedido desde varias provincias la receta de Morcilla Blanca que normalmente confunden con el Leberwurst. Existen 2 tipos de morcillas:

1.- Las negras elaboradas con sangre y, como digo siempre, lo que les guste poner dentro.

2.- Las blancas con leche. No cualquiera, sino la leche UAT (Ultra alta temperatura). Es un producto francés del cual, con el correr de los años me he olvidado su nombre original. Era algo de Blanc…y no sé que más.

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Morcilla blanca

Esta es la base para la elaboración de productos denominados “Morcillas

Blancas de…” Es además un producto económico y de un paladar muy rico.

Una verdadera muestra de Chacinados. Con un kilo de carne elaboraremos cerca de 2,4 Kg de Morcilla Blanca.

Masa:

Carne magra de cerdo de la pierna o lomo 1000gs.

Tocino 200gs

Infusión de Leche UAT 500cc

Huevos enteros 2u

Claras de huevos 4u

Ingredientes por kilos:

Sal fina 40g

Cayena 2g

Sal de cura 6g

Ligante 50g

Estabilizante 5g

Pimienta blanca 4g

Vino Oporto 40cc

Infusión de Leche UAT 500cc

Huevos enteros 2u

Claras de huevos 4u

Cáscara de limón rallada 15gr

Canela 1g

Nuez moscada 2g

Pimienta de Jamaica 1g

Clavo de olor 1g

Gervisol Ei 60, 40g

Pimentón dulce 10g

GMS 4g

No usar otros aditivos

Operaciones:

1. La carne y el tocino moler con disco 3mm y procesar.
2. La leche UAT (la de cajita) hacer hervir un litro con dos cubos de caldo de verdura hasta reducir a la mitad. Reservar en la heladera.
3. Amasado: Juntar el Tocino con la carne, ya procesados, y amasar hasta mezclar bien. Incluir en el amasado todos los condimentos secos. Añadir los huevos mezclados, no batidos. Juntarle también la infusión de leche. Mezclar bien.
4. Embutir: Una vez que se considere que todos los componentes están bien mezclados, embutir en tripas de 38mm, 55mm y/o en moldes o terrinas.
5. Terminado de embutir, llevar a escaldar.
6. Escaldado: se lleva a escaldar a 80ºC hasta que internamente llegue a los 72ºC en su interior.
7. Realizarle un choque térmico y conservar en la heladera.

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Mortadela, Salchichón de pollo, Salchichón tropical, Kammschinken.

Próximamente: un detallado Paso a Paso sobre el atado de chorizos en piezas, cuartas, salamines, canuto, o como quieran llamar.

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Morcillas elaboradas por un alumno (Germán Borsetta de Villa Regina – Río Negro) que asistió a un Curso Intensivo hace 3 meses. La calidad del producto y su presentación marcan una diferencia notable en materia de Chacinados Regionales. Felicitaciones!!

Próximamente:

Revista de chacinados con recetas paso a paso, con 15 a 20 fotografías en cada receta. Ya están terminadas las siguientes recetas:

1.- Mortadela clásica.

2.- Kammschinken.

3.- Morcilla alemana.

CURSO INTENSIVO DE SETIEMBRE

Se dictará los días 13, 14 y 15 de Setiembre de 10 a 18 horas.

Están abiertas la Inscripciones y ya han reservado 2 alumnos de Bolivia (Tarija y Santa Cruz) y una de Tucumán. Tener en cuenta que el cupo es de (solo) 5 alumnos.

Nos estamos viendo la semana próxima con novedades de los cursos que tengo que dictar hasta la última semana de Agosto.

Maestro Francisco Izarduy