Blog 2 del 2011
Comencé el año con varias novedades que iré mostrando y contando en orden.
La primera son avances que han tenido mis alumnos en la producción de chacinados, por eso mi cara alegre!!...
Alan Bruno de Buenos Aires.
A mediados del año pasado Alan asistió a un curso Intensivo en Tucumán con otros 2 compañeros. Alan ya tenía una carnicería y fiambrería en la Capital Federal. Al regresar de su curso comenzó a elaborar Jamones Cocidos y tuvo tal éxito que el dueño de otro negocio a dos cuadras se lo ofreció en venta porque le había sacado muchos clientes. Cuando me contó el ofrecimiento le aconsejé que lo comprara y fue lo que hizo.
Estos días me llegó un e-mail con las fotos de sus nuevos avances en materia de elaboración de fiambres. Las que coloco abajo son las muestras de su fabricación. Me alegró muchísimo porque desde el momento que lo conocí supe que iría a transformarse en un muy buen emprendedor de esta materia.
¡Feliz 2011! Alan Bruno, con alumnos así ya puedo jubilarme!...
Los Fiambres de Alan Bruno.
Mariano García:
Residente en Honduras, es un alumno de los que llamo virtuales porque lo conozco a través de Internet. Algún día podré darle ese abrazo que nos debemos personalmente. Me envió la foto que sigue de los salames que está elaborando y por la figura de la foto, están perfectos pese a que en su país lograr los parámetros de temperatura y bastante difícil.
Mariano me sigue escribiendo, haciéndome consultas y mostrando lo que está elaborando en materia de chacinados.
Para mi como maestro de chacinados, estas demostraciones de excelencia me alegran el alma y me confirman que lo que estoy haciendo es positivo y me dan a mis 72 años fuerzas para seguir capacitando a tanta gente como pueda.
Soy conciente de que no todos podrán demostrarme sus logros, pero que siempre haya alumnos virtuales o presenciales que puedan salir triunfantes.
Salames de Mariano García, alumno virtual de Honduras.
Viaje a Santa Cruz de la Sierra.
Estoy contento porque he sido invitado a dictar un Seminario En Bolivia como cuento más adelante. Mi hijo Ferk que es el diseñador, responsable de mi Blog y de todo lo que significa Internet, me muestra en la caricatura como él me ve en estos días, ¡Gordo! (No saldrá de vacaciones…). Nosotros vamos a Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.
Ya estamos de vuelta de nuestro viaje a Bolivia.
El Seminario que dicté en Santa Cruz de la Sierra, invitado por la Lic. Mónica Pino en nombre de la Directora de la Carrera de Nutrición y Dietética de la UEB Universidad Evangélica Boliviana, Lic. Verónica Vargas de Montoya, fue un éxito, la presencia de 38 personas entre invitados y autoridades.
Al día siguiente Universidad me invitaron a conocer el Campus Universitario y al Decano de la Facultad de Agronomía y Veterinaria, Ing. Hernán Justiniano Morón, que quedó muy interesado en llevarme para dictar dos cursos en las Facultades de Nutrición y Agropecuaria de la Universidad este año.
El Seminario de Chacinados que dicté duró casi 2 horas seguidas y los presentes pudieron aprender que significa esta disciplina y como se la estudia.
Esta materia es medio privativa de los grandes Frigoríficos en Bolivia. No sabían el alcance de todo lo que cubre esta disciplina. Como para completar mis palabras había llevado de Argentina un Kammschinken de casi 3 kilos, que lo experimentaron y fueron unánimes en la aprobación entusiasta de su sabor. Saben que en nuestro país (Argentina) tampoco lo conocen salvo en las provincias del NOA donde lo enseñé a elaborar. Prácticamente es un Cocido de Bondiola. Espectacular y uno de los pocos embutidos que yo consumo.
De lo que pude observar de Santa Cruz de la Sierra, me impactó lo grande que se ha vuelto en estos 25 años que falto por allí. Nosotros vivimos los años 1983 y 84. Era una linda y original ciudad redonda, rodeada de avenidas circulares, llamadas anillos. En ésa época existían 3 anillos, hoy pasaron de los 8 y cada anillo se hace mayor. Tiene un tránsito de locura por la gran cantidad de autos que recorren la ciudad.
Ya comprometieron la asistencia al próximo Curso Intensivo a realizarse en el mes de Febrero (Fecha a confirmar) cuatro personas: 2 profesores de la Facultad, la Jefa y un productor de cerdos. Todavía tenemos una vacante libre para completar los 5 alumnos reglamentarios.
Alumnos
Producto de muestra para degustación: Kammschinken
Receta de hoy: Polskawurst
Es un embutido muy procurado por la población polaca. Está elaborado con papas. En la zona andina hemos preparado esta salchicha con papa andina y presentamos el producto en un Seminario de papa andina realizado en el Hotel Salta por la Revista Club de Cocineros.
Carnes:
Paleta de cerdo 80/20, 450g.
Papas crudas peladas, 300g.
Tocino 250g.
Condimentos por Kilo de masa:
Cebolla cruda, 200g.
Leche en polvo, 35g.
Sal Fina, 28g.
Azúcar, 5g.
Pimienta de Jamaica, 1,5g.
Pimienta negra, 2g.
Gervisol Ei 60, 20g.
Vino blanco seco, 20cc.
Agua helada, c/n
Colocar los 5 aditivos.
Método de trabajo:
1- La papa pelarla, cortarla en pequeños cubos y pasarla por agua hirviendo un par de minutos. Juntarle el antioxidante medido.
2- Moler la carne, tocino, cebollas y papas a través de un plato de 3mm. Pesar.
3- Colocar en un procesador por 3 minutos hasta que esté todo bien amalgamado.
4- Preparar los ingredientes según el peso de la masa. Mezclarlos.
5- Agregar los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la farsa.
6- Embutir en tripa de cerdo de 38 mm y atar cada 25 cm. haciendo bucles.
7- Escaldar los bucles en agua a 80ºC por 1 hora, su temperatura interna debe llegar a 72ºC.
8- Enfriar y luego refrigerar a 4º C hasta su uso.
9- También se pueden llenar moldes o terrinas con esta farsa. Ya terminada y frío el producto se pueden cortar en tajadas y darles una calentada en la parrilla.
Estoy esperando: que empiece Febrero para ir marcando los turnos de los Cursos (25) en Salta para el CFI (Consejo Federal de Inversiones), para el IDEP Instituto Provincial de Desarrollo Productivo (2). Y para los Cursos que dictamos periódicamente en Santiago del Estero para el IPAC Instituto Provincial de Acción Cooperativa (1 por mes).
Vuelvo a estar con ustedes dentro de 2 semanas con novedades sobre el uso de Bacterias Lácticas en la producción de Salames y todos los tipos de estacionados.
¡Feliz verano!!
Maestro Francisco Izarduy
Comencé el año con varias novedades que iré mostrando y contando en orden.
La primera son avances que han tenido mis alumnos en la producción de chacinados, por eso mi cara alegre!!...
Alan Bruno de Buenos Aires.
A mediados del año pasado Alan asistió a un curso Intensivo en Tucumán con otros 2 compañeros. Alan ya tenía una carnicería y fiambrería en la Capital Federal. Al regresar de su curso comenzó a elaborar Jamones Cocidos y tuvo tal éxito que el dueño de otro negocio a dos cuadras se lo ofreció en venta porque le había sacado muchos clientes. Cuando me contó el ofrecimiento le aconsejé que lo comprara y fue lo que hizo.
Estos días me llegó un e-mail con las fotos de sus nuevos avances en materia de elaboración de fiambres. Las que coloco abajo son las muestras de su fabricación. Me alegró muchísimo porque desde el momento que lo conocí supe que iría a transformarse en un muy buen emprendedor de esta materia.
¡Feliz 2011! Alan Bruno, con alumnos así ya puedo jubilarme!...
Los Fiambres de Alan Bruno.
Mariano García:
Residente en Honduras, es un alumno de los que llamo virtuales porque lo conozco a través de Internet. Algún día podré darle ese abrazo que nos debemos personalmente. Me envió la foto que sigue de los salames que está elaborando y por la figura de la foto, están perfectos pese a que en su país lograr los parámetros de temperatura y bastante difícil.
Mariano me sigue escribiendo, haciéndome consultas y mostrando lo que está elaborando en materia de chacinados.
Para mi como maestro de chacinados, estas demostraciones de excelencia me alegran el alma y me confirman que lo que estoy haciendo es positivo y me dan a mis 72 años fuerzas para seguir capacitando a tanta gente como pueda.
Soy conciente de que no todos podrán demostrarme sus logros, pero que siempre haya alumnos virtuales o presenciales que puedan salir triunfantes.
Salames de Mariano García, alumno virtual de Honduras.
Viaje a Santa Cruz de la Sierra.
Estoy contento porque he sido invitado a dictar un Seminario En Bolivia como cuento más adelante. Mi hijo Ferk que es el diseñador, responsable de mi Blog y de todo lo que significa Internet, me muestra en la caricatura como él me ve en estos días, ¡Gordo! (No saldrá de vacaciones…). Nosotros vamos a Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.
Ya estamos de vuelta de nuestro viaje a Bolivia.
El Seminario que dicté en Santa Cruz de la Sierra, invitado por la Lic. Mónica Pino en nombre de la Directora de la Carrera de Nutrición y Dietética de la UEB Universidad Evangélica Boliviana, Lic. Verónica Vargas de Montoya, fue un éxito, la presencia de 38 personas entre invitados y autoridades.
Al día siguiente Universidad me invitaron a conocer el Campus Universitario y al Decano de la Facultad de Agronomía y Veterinaria, Ing. Hernán Justiniano Morón, que quedó muy interesado en llevarme para dictar dos cursos en las Facultades de Nutrición y Agropecuaria de la Universidad este año.
El Seminario de Chacinados que dicté duró casi 2 horas seguidas y los presentes pudieron aprender que significa esta disciplina y como se la estudia.
Esta materia es medio privativa de los grandes Frigoríficos en Bolivia. No sabían el alcance de todo lo que cubre esta disciplina. Como para completar mis palabras había llevado de Argentina un Kammschinken de casi 3 kilos, que lo experimentaron y fueron unánimes en la aprobación entusiasta de su sabor. Saben que en nuestro país (Argentina) tampoco lo conocen salvo en las provincias del NOA donde lo enseñé a elaborar. Prácticamente es un Cocido de Bondiola. Espectacular y uno de los pocos embutidos que yo consumo.
De lo que pude observar de Santa Cruz de la Sierra, me impactó lo grande que se ha vuelto en estos 25 años que falto por allí. Nosotros vivimos los años 1983 y 84. Era una linda y original ciudad redonda, rodeada de avenidas circulares, llamadas anillos. En ésa época existían 3 anillos, hoy pasaron de los 8 y cada anillo se hace mayor. Tiene un tránsito de locura por la gran cantidad de autos que recorren la ciudad.
Ya comprometieron la asistencia al próximo Curso Intensivo a realizarse en el mes de Febrero (Fecha a confirmar) cuatro personas: 2 profesores de la Facultad, la Jefa y un productor de cerdos. Todavía tenemos una vacante libre para completar los 5 alumnos reglamentarios.
Alumnos
Producto de muestra para degustación: Kammschinken
Receta de hoy: Polskawurst
Es un embutido muy procurado por la población polaca. Está elaborado con papas. En la zona andina hemos preparado esta salchicha con papa andina y presentamos el producto en un Seminario de papa andina realizado en el Hotel Salta por la Revista Club de Cocineros.
Carnes:
Paleta de cerdo 80/20, 450g.
Papas crudas peladas, 300g.
Tocino 250g.
Condimentos por Kilo de masa:
Cebolla cruda, 200g.
Leche en polvo, 35g.
Sal Fina, 28g.
Azúcar, 5g.
Pimienta de Jamaica, 1,5g.
Pimienta negra, 2g.
Gervisol Ei 60, 20g.
Vino blanco seco, 20cc.
Agua helada, c/n
Colocar los 5 aditivos.
Método de trabajo:
1- La papa pelarla, cortarla en pequeños cubos y pasarla por agua hirviendo un par de minutos. Juntarle el antioxidante medido.
2- Moler la carne, tocino, cebollas y papas a través de un plato de 3mm. Pesar.
3- Colocar en un procesador por 3 minutos hasta que esté todo bien amalgamado.
4- Preparar los ingredientes según el peso de la masa. Mezclarlos.
5- Agregar los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la farsa.
6- Embutir en tripa de cerdo de 38 mm y atar cada 25 cm. haciendo bucles.
7- Escaldar los bucles en agua a 80ºC por 1 hora, su temperatura interna debe llegar a 72ºC.
8- Enfriar y luego refrigerar a 4º C hasta su uso.
9- También se pueden llenar moldes o terrinas con esta farsa. Ya terminada y frío el producto se pueden cortar en tajadas y darles una calentada en la parrilla.
Estoy esperando: que empiece Febrero para ir marcando los turnos de los Cursos (25) en Salta para el CFI (Consejo Federal de Inversiones), para el IDEP Instituto Provincial de Desarrollo Productivo (2). Y para los Cursos que dictamos periódicamente en Santiago del Estero para el IPAC Instituto Provincial de Acción Cooperativa (1 por mes).
Vuelvo a estar con ustedes dentro de 2 semanas con novedades sobre el uso de Bacterias Lácticas en la producción de Salames y todos los tipos de estacionados.
¡Feliz verano!!
Maestro Francisco Izarduy