Hoy no hay caras feas. Todo salió mejor que programado.
Este Blog será largo porque tengo muchas cosas que contarles
Antes que nada quiero disculparme con mis lectores por haberlos abandonado tantos días pero como estamos en invierno, nos llenaron con pedidos de cursos de todos lados. Además cuando llegamos a algún lugar las autoridades provinciales nos hacen otros pedidos
Quimilí: llegamos contratados por el IPAC (Instituto Provincial de Acción Cooperativa de Santiago) para dictar un curso Intensivo de Chacinados con mi Sra. Inés, Técnica de Chacinados comenzamos a enseñar primeramente toda la teoría. Los dos días siguientes hicimos los chacinados que mencionamos abajo:
01) Chorizo parrillero de puro cerdo.
02) Chorizo parrillero mixto.
03) Chorizo de pollo.
04) Chorizo español.
05) Salchichón de pollo con hongos y Jalapeños.
06) Salchichón tropical con aceitunas y morrones.
07) Morcilla parrillera.
08) Pan de Morcilla.
09) Morcillón con jamón.
10) Salchicha de Viena.
11) Leberwurst.
12) Paté Pirineo.
13) Tender americano.
14) Mortadela.
15) Medallones de: Viena, Morcilla, Pollo, Mortadela.
Instalaciones del Hogar Hermanas de la Cruz (Quimilí)
Productos elaborados en Quimili
El Ministro de Producción de Santiago del Estero, Ing. Luis Gelid en la
Entrega de Certificados al lado del Maestro Izarduy, Ariel Lopez y el
Sec. de Gobierno del Municipio de Quimilí, CPN Romanini.
Fue un trabajo a full porque para hacer 45 kg de 15 tipos diferentes de chacinados en solo 3 días hay que trabajar ordenado y bien controlado.
Lo dictamos en la Escuela de Capacitación laboral Santa Ángela de la Cruz, que posee unas cocinas espectaculares y un grupo de hermanas muy dedicadas y caritativas que además atienden un Hogar para discapacitados, la mayoría abandonados por sus familiares.
Al final de la degustación que ocurrió el sábado (31 de Julio) a las 13hs, con la asistencia de las siguientes autoridades: el Ministro de Producción de Santiago, Ing. Luis Gelid, el Sec. de Gobierno Cr. Arturo Romanini, el Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti, los Agentes de Desarrollo de Añatuya, Carlos Griva y el de Quimilí, Ariel Lopez, Concejales y Directores de 2 Escuelas Agrotécnicas. También asistió la Secretaria del CR. Romanini, la Sra. Fanny Garzón, que sirvió de nexo para solucionar los mil trastornos que acontecen en el dictado de un curso de esta naturaleza.
Durante el acto donde se entregaron los certificados, el Ministro de Producción ofreció la donación de las herramientas para la instalación de 2 fábricas de chacinados a los alumnos que asistieron.
Las hermanas nos convidaron para visitar el Hogar de discapacitados que cuidan. Este Hogar como todas las instalaciones que poseen son magníficas y me emocioné al ver estas criaturas discapacitadas. Viejo y con muchas horas rodadas, este maestro casi llora al ver que ruin es el mundo y comprobar que personitas como estas dentro de su discapacidad tienen una alegría muy difícil de encontrar en personas sanas. No lloré porque soy macho…la verdad no faltó mucho…Esta Congregación está haciendo un trabajo admirable, muy humano y digno.
El Ministro que ya nos conoce desde hace varios años, mencionó que este fue el Curso de capacitación Nº 52 en la provincia de Santiago y ya nos contrató para realizar del 23 al 25 de Agosto un nuevo curso (Nº 54) pero sobre el aprovechamiento de Cabras de descarte en la elaboración de chacinados.
También a pedido del Sr. Vicegobernador de Santiago la ciudad de Añatuya nos contrató para realizar un curso de 6 días y 40 horas reloj (Nº 53) para los días 16 al 21 de Agosto sobre chacinados en general.
Ahora una receta especial para que las mamás hagan sándwiches a sus hijos. Es un Salchichón muy rico y que lo llamé Tropical por los colores que muestra.
Salchichón Primavera
Carne:
De cerdo magro 80%
Tocino 20%
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 24g
Pimienta negra 2g
Pimienta de Jamaica molida 1g
Mostaza molida 1g
Extracto de Vainilla 3gotas
Canela 1g
Clavo de olor 0,5g
Nuez moscada 1g.
Aceitunas verdes 50g
Huevos cocidos 1
Morrones 50g
Cayena 2g
Agua helada 100cc
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Gervisol Ei 60 – 20g
Ligante 30g
Vino Oporto 20cc
Trabajos a realizar:
01) Las carnes picarlas con disco 3mm.
02) Las aceitunas sin carozo cortarlas en 4; los morrones cortarlos en trozos de 1cm y el huevo picarlos en trozos iguales.
03) Juntar a la masa los ingredientes menos las aceitunas, morrones y huevos (que se añadirán una vez procesada la masa) y mezclar bien amasando.
04) Añadirle los líquidos mientras procesamos todo.
05) Preparar una manga plástica y embutir la farsa preparada sin dejar entrar aire. Cerrar con precintos plásticos.
06) Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario hasta que se llegue a los 72ºC en su interior.
07) Conservar en heladera a <7ºC.
De Quimilí viajamos a la localidad de Campo Gallo (curso Nº 53 Santiago) que queda a 160 kilómetros hacia el norte de la provincia para realizar el dictado de otro curso Intensivo de 3 días.
Este curso lo dictamos también con auspicio del IPAC y a pedido del Ing. Marcelo Devoto encargado de la Agencia de Desarrollo Regional de Campo Gallo, quién se esforzó para que todo saliera perfecto..
El curso se dictó en el local del Colegio La Salle, con amplias y bien equipadas instalaciones.
Cantidad de alumnos: 26 personas de los cuales 6 estudiantes de último año de este Colegio.
Se elaboraron los siguientes productos, que son muestras significativas de las 6 técnicas de chacinados que utilizo para la enseñanza:
Chorizo parrillero de puro cerdo.
Chorizo parrillero mixto.
Chorizo de pollo.
Chorizo español.
Salchichón de pollo con hongos y Jalapeños.
Salchichón tropical con aceitunas y morrones.
Morcilla parrillera.
Pan de Morcilla.
Morcillón con jamón.
Salchicha de Viena.
Leberwurst.
Paté Pirineo.
Tender americano.
Mortadela.
Medallones de: Viena, Morcilla, Pollo, Mortadela.
Jamón Cocido elaborado en Campo Gallo.
Productos elaborados en Campo Gallo.
Alumnado de Campo Gallo
Para la degustación final y entrega de Certificados, llegaron por el IPAC el Ing. Carlos Masa, fotógrafo y secretarios.
De vuelta a Tucumán tuvimos con Inés que encarar el dictado del curso de los viernes de 15 a 18hs en el Instituto Americano, donde elaboramos Salames tipo Colonia que se llevaron los alumnos. Quedamos hacer otra maratón de elaboración el próximo viernes 13 de Agosto con chorizo de pollo y Salchichón de la misma carne con hongos y jalapeños que nos dejó nuestra alumna mexicana en su estadía por Tucumán.
Curso Intensivo en Tucumán – Nº 5.
Los días 9, 10 y 11 de Agosto tuvimos el dictado de este curso que realizamos todos lo meses.
Local: Instituto Americano de Rivadavia 567 Tucumán.
Asistieron 4 alumnos de los 5 que completan el cupo. Fueron ellos:
Carlos Alberto Hernández: de Laboulaye (Córdoba).
Rodolfo Morando: de Corrientes.
Javier Luján: de Córdoba capital.
Ramón Cortéz: de Tucumán.
Puedo asegurarles que fue un grupo muy unido y con un alto grado de interés y asimilación. Cuando Hernández llegó a su residencia de Laboulaye me llamó y agradeció nuestro trato y todo lo que aprendió. Cabe consignar que él es un muy buen fabricante de salames que trajo para convidarnos.
Javier Lujan, Chef de cocina recibido en Córdoba y que trabaja en un Restaurante conocido de ésa provincia, se plegó a Izarduy Eventos para representarnos y ayudarnos en su provincia, con el dictado de Cursos y la venta de nuestros integrales fáciles de elaborar. Una adquisición para nosotros.
Ramón Cortéz, residente en nuestra provincia asistió a este curso para tener una salida laboral genuina para su familia que además de 3 hijos propios, tiene 4 chicos adoptados con capacidades disminuidas. Un verdadero milagro para la sociedad moderna y con problemas para trabajar por sus 60 años de edad. Ya me comprometí en ayudarlo a tener su propio negocio.
Rodolfo Morando, es un consultor de empresas en Argentina y Paraguay, y posee un criadero de cerdos que quiere reforzar con un frigorífico con matadero y elaboración de chacinados.
Un grupo realmente excepcional, que guardaré en mi corazón para siempre.
Curso Intensivo: de izq. a der. Javier, Rodolfo, Carlos, Lic. Mamani (Directora
Inst. Americano. Abajo: Inés y el Maestro Izarduy.
Alumnos en plena clase.
Variedad de productos.
Variedad de chorizos parrilleros.
Recorrieron todo lo que significa chacinados y elaboraron los siguientes productos:
01) Mortadela.
02) Salchicha tipo Viena.
03) Tender.
04) Kammschinken.
05) Leberwurst.
06) Chorizo de pollo.
07) Salchichón tropical.
08) Salchichón de pollo con hongos.
09) Morcilla alemana.
10) Morcillón con jamón.
11) Paté Pirineo.
12) Medallones de: Morcilla, Viena, Mortadela, Pollo, etc.
Se llevaron cada uno un Manual de Chacinados y 24 horas de vivencias con todo lo que significa trabajar con carnes.
NOVEDADES:
1.- Nuevo curso solicitado para Joaquín V. Gonzalez (Salta).
A fin de mes viajaré a ésa zona para tratar las condiciones de contratación y además visitaré las ciudades de Rosario de la Frontera, El Galpón y Las Lajitas, todas de la provincia de Salta, de donde mis ex alumnos me han pedido una actualización sobre nuevos productos.
2.- Viaje a Santa Cruz de la Sierra:
Viajaremos con la Delegación de la provincia de Tucumán a la ExpoCruz.
Que es una Feria Internacional, donde dictaré un Seminario sobre Chacinados y haré contactos con los países del Mercosur sobre el tema de elaboración, Aditivos, Condimentos nacionales y asesoramiento.
Presentaré también mis Integrales para la elaboración de productos como: Jamón Cocido, Salames, Morcillas, Salchichas de Viena, con mínimas herramientas y en Kits para elaboración de 5 Kg del producto.
Estaremos fuera del país, los días 22 al 25 de Setiembre.
Estimados lectores, he recopilado todos los apuntes de estas últimas semanas para que puedan seguir mi derrotero viaje en medio de los chacinados, productos y grandes amistades que voy juntando en todas estas peripecias docentes.
Como pueden observar, a veces demoro en escribir este Blog pero guardo mis experiencias para compartirlas con ustedes.
Maestro Francisco Izarduy