Setiembre 12 de 2012

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Setiembre 12 de 2012

La semana anterior, durante los días 5, 6 y 7 de Setiembre, hemos dictado un Curso Intensivo con mi colega y esposa, Tec. Inés Izarduy para un grupo selecto de alumnos que menciono abajo:
  1. Mario Oscar Cabriel de Buenos Aires
  2. José Carlos Martín de Córdoba.
  3. John Jairo Garzón de Colombia.
  4. Noelia Racig de Formosa.
  5. Marcelo Altamirano, Tucumán
  6. Juan Carlos Bottoni – Aguilares / Tucumán.
  7. Héctor Lima de Tucumán.
…la colaboración de los Chefs, Pablo Carbonell y Francis Campins de Carbonell.








Local donde se dictó el Curso: Instituto Carbonell.
El horario: se respetó de 10hs a 18hs, los 3 días con almuerzo durante el transcurso del Curso con los productos que se iban elaborando.
Se trató en la parte de Teoría la historia de los Chacinados en el mundo.
Posteriormente se elaboraron los siguientes productos:
De la técnica de frescos:
  1. Chorizo parrillero de puro cerdo.
  2. Chorizo parrillero mixto.
  3. Chorizo español.
  4. Chorizo de pollo.
  5. Morilla criolla.

De la técnica de Escaldados:
  1. Kammschinken.
  2. Tender americano.
  3. Salchichón de pollo.
  4. Krakow.
  5. Morcillón con jamón.
  6. Salchicha de Viena.
  7. Mortadela clásica.

De la técnica de untables:
  1. Paté Leberwurst.

De la Técnica de Estacionados:
  1. Salame chacarero picado grueso.
  2. Salame de pollo.
  3. Cantimpalo.

El último día se realizó la entrega de Certificados y la degustación final.
Técnica para inventar chorizos parrilleros:
Como en el Blog anterior había comenzado a enseñar como inventar un chorizo parrillero y que comenzaba así:
1.- Primero ver el/los tipos de carne a usar.
2.- Observar la calidad y eliminar las partes que contengan manchas de sangre (se contaminan fácilmente) y membranas.
3.- Pesar las carnes magras y juntarles un 25% de su peso, en tocino, para hacer el 80/20 final pedido por las recetas.
Ejemplo:
Por cada kilo de carne colocar 250gr de tocino = 80/20
Para 800gr de carne usar 200gr de tocino = 80/20
Ya tenemos la MASA, que son las carnes y grasas. Moler toda la masa junta con disco 10 a 12mm. Amasar para homogeneizarlas.
4.- Ahora observamos la receta que dice en gramos/cc por kilo de masa.
5.- Medir exactamente las cantidades requeridas por la masa.
6.- Separar primero los 5 aditivos que son obligatorios:
  1.  Conservante: Sal de cura 3gr.
  2. Estabilizante: Fosfatos 3gr.
  3. Antioxidante: Vitamina C. 3gr.
  4. Ligante: Féculas 30gr.
  5. Glutamato Monosódico 2gr.

Ahora colocar también en gramos/cc por kilo de masa los condimentos.
Cuando hablamos de condimentos, me refiero a los que son del gusto de ustedes o los que se consiguen en la zona donde vive. Para comenzar utilizar la receta de abajo.
7.- Sal fina, 24g
Pimienta negra molida, 2g
Ají Cayena, 1g
Ajo molido, 1 diente.
Vino tinto, 20cc.
Nuez moscada, 1g.
Agua helada, 100cc.
8.- Juntar a la masa los ingredientes pesados y mezclar bien amasando para que la carne suelte un líquido pegajosos que son proteínas solubles que ha despedido la masa y que ayudará a darle consistencia al producto final. Dejar una noche en la heladera para que los ingredientes sean fijados por la masa.
9.- Embutir en tripa vacuna o de cerdo calibres 38/40.
10. Hacer el atado de las piezas de chorizos del tamaño que sean deseados.
11. Conservar en la heladera hasta retirarlos para consumir.


NUEVOS CURSOS PROGRAMADOS:
A).- en la sede de la Mutual de Suboficiales de la Policía Federal de Tucumán en calle Córdoba 1007 Tucumán capital. Ya está abierta la inscripción y el cupo de alumnos es de 10 asistentes.
  1. Tenemos un Curso a dictarse por 3 meses, todos los días lunes en el horario de 15hs a 18hs, desde el 17/09. Trata de todas las técnicas conocidas.
  2. Los inscriptos no debe llevar ningún elemento para la elaboración porque los coloca la Institución organizadora.
  3. Cada día se hace una degustación de los productos que se van elaborando.
  4. Al final reciben un Certificado con la firma de los maestros y de la Mutual.

B).- El próximo Curso Intensivo se dictará los días 10, 11 y 12 de Octubre en el local del Instituto Carbonell. Ya están abiertas las Inscripciones a los teléfonos: 0381-154900390 y 155244180. Solo cupo de 6 alumnos, con 24 horas reloj en 3 días, de 10hs a 18hs.

C).- Curso para el Ministerio de la Producción de Santiago del Estero en la localidad de Loreto (Ruta 9). Fecha: antes de fin de Setiembre.
Serán 3 días intensivo.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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