Izarduy Chacinados

En el Blog anterior quedamos que hoy iba a seguir con el tratamiento del cerdo. El sacrificio del animal que debe ser todo lo humanitario posible en todas sus etapas. Pero para no cansarlos con el tema lo dejo para el próximo blog del 30 de Junio. Después de las elecciones. Coloqué también fotos de mis seguidores de General Pico La Pampa. Es Ariel y dos amigos que disfrutan elaborando chacinados de mis recetas y modificando algunas a su gusto. Cosa que veo con buenos ojos porque es la forma de aprender a dominar esta disciplina. Además coloqué fotos de los Salames y Cantimpalos que hemos elaborado con mis alumnos del Club Alemán. Una delicia al decir de ellos. También mencioné que en este fin de semana me dediqué a elaborar tocino ahumado (ver al final fotos de tocino ahumado). Para no tener que responder a más preguntas iguales que enviaron, les cuento a todos: 1.- El tocino ahumado se utiliza para colocar (en vez del natural) en los diferentes embutidos (todos) que queramos darle un ...

Hoy voy a comenzar a hablar sobre el cerdo, animal característico para la elaboración de chacinados. Mencionaré la cría de los mismos, sacrificio y anécdotas muy interesantes sobre el mismo. Yo no soy graduado en veterinaria ni agropecuaria, pero tuve que interesarme a fondo sobre los cerdos porque el CFI (Consejo Federal de Inversiones) me ha enviado a diferentes Exposiciones Rurales a dar cátedra sobre el cerdo y la forma de darles valor agregado (chacinados). Como el productor argentino, normalmente, no comenta las condiciones en como cría sus animales, he recurrido a datos técnicos del Mercado Común Europeo. - Hay entre siete y ocho millones de cerdos en el Reino Unido, criados principalmente para obtener tocino, jamón, carne y embutidos. La mayoría son criados en condiciones muy intensivas, pasando la mayor parte de su vida recluidos en espacios mínimos. Los cerdos son animales sociales, inteligentes y curiosos por naturaleza. En un principio, los cerdos vivían en bosques, hurgan...

Estos últimos días los lectores de mi blog están aumentando, gracias a las Escuelas de Gastronomía que colaboran difundiéndolo entre sus alumnos. También están los que buscan tener una fuente confiable sobre esta disciplina. También están los productores rurales de animales, que prefieren darle a sus carnes un valor agregado sustancial. En las provincias del NOA como Tucumán, Santiago, Catamarca y Salta los productores cada vez más buscan su salvación en la producción artesanal de Chacinados de cerdo, llama, cabra, ovejas, equinos, etc. Y no solo los lectores del Norte. Tengo comunicaciones con gente de San Juan, Mendoza, Bahía Blanca, Chubut, Santa Cruz, San Luis, Corrientes, Formosa, etc. De países como Chile, Colombia, Uruguay, Brasil, Paraguay y últimamente de Israel envía correos un argentino que reside allí y quiere poder elaborar productos Kosher pero con el paladar argentino. Películas: Por otro lado estamos filmando y realizando la edición final de películas con recetas práct...

A los compradores de mi libro Manual de Chacinados, que normalmente me envían preguntas les comunico que recibirán vía e-mail un informe técnico cada 15 días, sobre las experiencias en técnicas, recetas y trabajos que realizamos periódicamente en mis cursos en el Club Alemán de Tucumán. Las preguntas que me hacen serán respondidas en dichos informes técnicos para que todos los compradores puedan ampliar y actualizar los conceptos sobre el tratamiento, elaboración de chacinados y uso de carnes en la alimentación. Estos informes numerados y fechados pueden coleccionarlos para poseer un anexo del Manual comprado. Como ya explico en el Manual sobre la historia de los chacinados, esta materia es muy antigua. Se cree que tiene una historia tan vieja como el hombre, es decir unos 2 millones de años aproximadamente. Como hay tanto para contarles, con tiempo y paciencia, les iré ampliando los conocimientos sobre Chacinados. Vamos a las recetas de hoy: Chorizos españoles. También llamados en la ...

Siempre fui muy optimista en todo lo que hice. Traté de ser positivo en mi forma de pensar. Me niego a pensar mal de los otros. Todo pensamiento negativo me aplasta. No soy envidioso y cuando un conocido tiene un momento de fortuna, me alegra. Me alegra que mis amigos progresen, que mis alumnos sepan cada día más. Puede ser un complejo. Pero lindo. Soy feliz en todo momento. No significa que me conforme con cualquier cosa. Como un buen deportista, si gano me alegro y si pierdo me sirve de incentivo para que la próxima vez lo haga mejor. Es por esto que les traigo a referencia una anécdota de carácter positivo que escuché por la TV Globo del Brasil: - Una mujer enferma de cáncer y debido a los medicamentos que consumía se estaba quedando pelada. - Una mañana al levantarse se da cuenta que solo le quedaban tres pelos en la cabeza. Entonces piensa (con mucho optimismo) que con ese cabello se podía hacer una trenza... - Al día siguiente percibe que tiene solo dos cabellos. Entonces con tod...

En el Club Alemán tenemos 2 alumnas, que son profesoras de Escuelas Agro Técnicas de Tucumán que tienen la función de preparar sus alumnos con las Técnicas de Chacinados, son las profesoras: Carmen Moyano y Susana Quiroga, que están muy entusiasmadas con el curso. Por el interés que pusieron serán buenas multiplicadoras de estos conocimientos. Mi interés es poder llegar a muchas personas que tratan de aprender sobre chacinados y en su lugar de residencia, los que saben y además fabrican, no enseñan, no por egoísmo (digo yo) sino porque todo negocio tiene sus secretos guardados a 7 llaves. Como no fabrico, largo al aire y para todos los que quieran leerme todas las técnicas y secretos que sé y las que voy recopilando en mi condición de Maestro de Chacinados. Es mi HOBBY. Mi trabajo son los cursos y Asesoramientos a empresas. Tuvimos la alegría de anotar como alumno a uno de los mejores Chefs de Tucumán profesor del Instituto Americano y Chef de un muy buen Restaurante, Pedro Chaile. Es ...

En los tres primeros martes de este nuevo curso que dicto en el Club Alemán de Tucumán, hemos elaborado los siguientes productos: 1.Chorizo Club. Usamos carne de la Bondiola para elaborar este chorizo como fresco. Salió como siempre muy bueno. Consumimos la mitad y el saldo lo estacioné por 2 semanas y se transformó en un buenísimo Salamín de Bondiolas Club. 2.Salchicha tipo Frankfurt: de puro cerdo con tocino ahumado y carne de cerdo de la pierna. Elaboramos 5 kilos, los alumnos más que encantados. 3.Chorizo español: lo hemos elaborado con carne magra de cerdo de la pierna y tocino ahumado. Hemos degustado primero el Salamín Club que teníamos estacionado y Medallones del Español. Todo muy bueno. Como sobraron unos 3kgs del español lo estacioné para recién probarlo el dentro de dos semanas, como un Cantimpalo. Próximas elaboraciones del Curso Alemán: 1. 11 de Mayo - Tender: Jamón cocido inyectado de bola de lomo de cerdo, a pedido de Carmen. Además Chorizo de pollo pedido por los a...