Izarduy Chacinados

Ya tienen los diseños para fabricar el ahumador rural, que salieron la semana anterior. Si tienen alguna duda pueden consultarme al e-mail: fizarduy@hotmail.com Hoy vamos a conocer en teoría, una breve reseña de: 1.- La historia del ahumado. 2.- Proceso del ahumado. 3.- Higiene en el ahumado. 4.- El Humo. 5.- Como se realiza el ahumado. 6.- Tipos de ahumados. 7.- Al final comenzamos con Recetas. 1.- Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos más antiguos de conservación de estos alimentos. Se han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran en mantener la textura del producto e impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que descomponen las carnes. El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso fundamentado en el efecto conservante del humo, más es el calor persistente en el proceso, que elimina agua que contiene la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro). El ahumado, además desenvuelve ...

Blog: 21 de Abril Actividades de la semana: • Fin del 1º Curso del año en el Club Alemán. • Comenzó de nuevo Curso, el día 20 de Abril. • Estamos presentando las bases para reanudar los Cursos de Chacinados en Santiago del Estero por el CFI. • Estamos negociando un Curso en Córdoba, para lo cual viajamos el 29/4. En el Blog anterior mencioné que el sábado 18 teníamos en el Club Alemán la despedida y última clase de ese primer grupo del año. Como estas clases son modulares y cada lunes se puede comenzar el curso, nos han quedado 7 alumnos que seguirán conmigo un tiempo más y ayer recomenzamos nuevamente. Vuelvo al sábado: la última clase fue sobre Ahumados de carnes y Chacinados. Además de aprender a realizar un ahumado adecuado a nuestras necesidades se vivió un clima de fiesta, con una degustación de todo lo elaborado y un asado extendido por la cantidad de productos que se consumieron y por el día: sábado. Se entregaron los Certificados a los que terminaron el 1º Curso de 2009 y la e...

Esta semana que pasó estuvimos atareados en la organización de la última clase que dictaremos el sábado 18 de Abril. El mismo trata sobre los ahumados que es la última de las seis técnicas que estudiamos en el Curso de Chacinados Alemanes. Podríamos decir que este curso que se acaba fue muy interesante y a la vez muy constructivo, en el sentido que tuvimos visitas de los 7 profesores de Formosa (que multiplicarán con sus alumnos estas enseñanzas), una alumna de Catamarca, dos de Córdoba y varios del interior de la provincia de Tucumán. Entre ellos, 1 de Amaicha, 2 de Tafí del Valle, 1 de San Pedro de Colalao y 2 de San José de Lules. La gente del interior se está dando cuenta que los animales que cría, no pueden ser vendidos como carne solamente, porque no rinden. Para hacer esto se deben tener gran cantidad de animales. Además están los animales de descarte como las cabras (viejas y desdentadas, por consiguiente, flacas) que no suelen ser aprovechadas para consumir y de las cuales sal...

La semana que pasó tuvimos una entrevista con los Directivos de un Colegio que está trabajando con Carreras terciarias y nos contactaron para hacer llegar a Escuelas Agro técnicas del interior de Tucumán, los conocimientos necesarios para transmitir a sus alumnos las técnicas de chacinados. Estas Escuelas han recibido del Gobierno las herramientas para la elaboración de Chacinados. Enseñar Chacinados en Escuelas Rurales, es sumamente importante como salida laboral del alumnado y también para que la gente de campo pueda tener un desarrollo social largamente postergado. Normalmente la gente que reside en el campo tiene animales que al final lo consume cocinado o lo vende con bajos precios. A este mismo animal se le puede multiplicar su valor, agregándole trabajos de chacinería y transformarlo en fiambres, embutidos, patés y ahumados. El nombre del Colegio que nos propuso este trabajo, lo mencionaré cuando ya estemos trabajando, para no arruinar las conversaciones que estamos entablando. ...

En el Blog de la semana pasada coloqué tres opciones de recetas inéditas y fue elegida la de la Panceta arrollada italiana y Corned Beef. Más abajo las desarrollaré. Antes debo comentar lo acontecido esta semana con los Cursos de Chacinados:  En estos días estamos programando con el IPACyM (Instituto Prov. de Acción Cooperativa y Mutuales), de Tucumán, la posibilidad de dictar cursos como el año pasado en Taco Ralo y Tafí del Valle. Las Cooperativas que no fueron beneficiadas con estas capacitaciones están desde el año anterior, solicitando el curso.  Santiago del Estero, también por el IPAC (misma institución que la anterior) también nos llamó su Director Lic. Osvaldo Peiretti para que en Abril hagamos una lista de Cooperativas con deseos de capacitar a sus asociados.  Con el Club Alemán, estamos en conversaciones, para seguir en Mayo con estos cursos de 3 meses, únicos en Tucumán y porqué no decirlos de todo el NOA.  El Intendente de la ciudad de Bandera que nos encontró durante ...

La semana pasada tuvimos en el Curso del Club Alemán, la visita de Daniel Bringas y Enrique Romero, ambos oriundos de Córdoba. Estuvieron el lunes con todos los alumnos y se quedaron martes y miércoles para intensificar sus conocimientos. Les expliqué teoría de chacinados, historia y las técnicas en que está dividida la materia. Elaboraron: • Chorizo parrillero de puro cerdo. • Mortadela de puro cerdo. • Jamón Cocido. • Queso de chancho. • Morcilla a la Vasca. • Salchicha Frankfurt. • Además experimentaron: Tender (Americano), Salame y Longaniza cantinera elaborados en el curso alemán días anteriores. Se ganaron un Manual de Chacinados completo cada uno, que les servirá para matar dudas, que les irán saliendo cuanto más entren en este mundo de los chacinados. Les mostré un ahumador rural construido con 2 tachos de 200 litros c/u. Como ambos ya habían trabajado con embutidos, hemos intercambiado conocimientos y datos técnicos como también proveedores de herramientas y aditivos. Ahumador...

Recibimos en nuestros cursos de Chacinados del Club Alemán, la visita como alumnos de Enrique Romero y Daniel Bringas de la ciudad de Córdoba que se enteraron del curso por este blog y al llegar se hospedaron en el Francia Hotel de mi ex alumno Cristian Delaporte. Asistieron al curso de hoy y se quedan hasta el miércoles 18. Hoy recibieron los primeros datos teóricos sobre el estudio de esta materia y se elaboró un Chorizo Clásico de puro cerdo, que es el símbolo de todos los embutidos frescos que se conocen. Les gustó y notaron diferencia con los que se elaboran en su ciudad. El domingo 15 regresé de la ciudad de Los Juríes (Santiago del Estero) por la tarde. Asistí al 1º Festival del Suri organizado con amplio apoyo del Gobierno provincial y el pueblo de Los Juríes. Fue un fin de semana bastante movido con la producción de chacinados elaborados con carne de Ñandú. Fueron 9 recetas exclusivas que pudieron ser degustadas por autoridades provinciales, municipales de varias ciudades veci...