Setiembre atareado

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Quiero hacer notar el lindo grupo de alumnos que hemos tenido en el Curso dictado en Córdoba, en el Instituto Mariano Moreno, con 14 alumnos los días 11, 12 y 13 de este mes.
Hago notar que la totalidad del alumnado se ha organizado en una cofradía de elaboradora de nuevos productos en chacinados ya que muchos de ellos ya estaban fabricando Salames, Jamones crudos, quesos de cerdo, etc. Todos han tenido una sorpresa al explicarles cosas de los chacinados que ni se imaginaban.
Nos colaboró a Inés y a mi, el Chef Federico Massaccesi que ha sido mi alumno el año pasado y con éste ya en dos oportunidades a trabajado con nosotros en el dictado de Cursos en Córdoba.

Asistieron los siguientes alumnos:
01.              Carlos Rizzi –
02.              Karina Paola Giusto -
03.              Ruben Dell Oso – 
04.              Ewin Kóstrun –
05.              Leopoldo César Ceballos -
06.              Pacharoni Juan Guillermo -
07.              Varas Washington Roberto
08.              Macasso R.Omar –
09.              Lautaro Nibeyro.
10.              Estella Maris Oldani -
11.              Giordano Martín –
12.              Juan Cosé Peralta Turchi
13.              Escamporlino Federico –
14.              Rodolfo Oscar Macasso –



Lista de productos elaborados:
01.              Kammschinken.
02.              Salame tipo chacarero y medallones.
03.              Mortadela clásica y medallones.
04.              Jamón cocido de pollo.
05.              Chorizo de pollo y medallones.
06.              Paté Leberwurst.
07.              Chorizo español y medallones.
08.              Paté Pirineo.
09.              Salami alemán.
10.              Queso de cerdo industrial.
11.              Salchichón con hongos.
12.              Salchicha de Viena y medallones
13.              Chorizo de puro cerdo y medallones.
14.              Morcillas de sangre y medallones.

Teoría:
Se trataron las siguientes Técnicas Universales:
Ø  Técnica de embutidos frescos: Chorizos de cerdo, de pollo, español,
Ø  Técnica de Cocidos Untables: Patés Leberwurst y Pirineo.
Ø  Técnica de Fiambres: Mortadela, Jamón cocido de pollo, Cracovia, Morcilla de sangre, Salami,
Ø  Estacionados: Salames, Chorizos españoles, Chistorra, etc.
Ø  Técnica de crudos: Jamón crudo, Bondiola, Bresaola, etc.
Ø  Ahumados: se trató sobre la construcción de Ahumadores y su uso.
Al finalizar el dictado, el día domingo (3° día), se entregaron los Certificados a todos los alumnos.

Curso en Tucumán los días 18, 19 y 20 de Setiembre.
Fue un Curso cerrado para los propietarios del Frigorífico Azopardo de la ciudad de PUAN de provincia de Buenos Aires.



AZOPARDO S.H. José Maria Harispe e Hijos.
Zona Quintas - Azopardo (Distrito Puán)
Ø  José Harispe.
Ø  Renso Harispe.
Ø  Muriel Harispe.

Motivo del pedido de Capacitación:
La Empresa con más de 30 años de trabajo sin interrupciones tiene criadero de Cerdos con muy buenas razas y quieren en este momento comenzar a darles a sus carnes un valor agregado más alto, lo que me parece sumamente saludable en momentos de baja en la cotización de las carnes solamente. Ya están hace tiempo elaborando Salames, Bondiolas y Jamones crudos con singular éxito. Pero ahora querían cubrir el menú de elaboraciones, con nuevos productos, como los que han aprendido en su estadía en Tucumán, sobre todo la Técnica de Cocidos: Mortadela, Jamones Cocidos elaborados de diferentes formas, Salchichas de Viena, Morcillón con Jamón, Jamón cocido de pollo, Patés Leberwurst, Pirineo, Morcilla de sangre, Salami, etc.


  
Seguimos con Setiembre:
Los días 25, 26 y 27 de este mes, hemos tenido la Capacitación de 3 Diplomados de Chef el año pasado y ahora cumplen con la promesa que habían decidido para este año, lo de hacer conmigo una Capacitación de Chacinados que la consideran muy útil para su profesión.
Son ellos los Chef:
Ø  Ariel Scafi
Ø  Marcela Claudia Cantos.
Ø  Claudia Beatriz Torres.



Productos que han elaborado en esta Capacitación:
01.              Kammschinken.
02.              Salame tipo picado grueso.*
03.              Mortadela.*
04.              Salami alemán.
05.              Leberwurst
06.              Chorizo español.*
07.              Paté Pirineo
08.              Salchichas tipo Viena.*
09.              Jamón cocido de pollo.
10.              Chorizo de pollo.*
11.              Formato de Salchichones y Terrinas.
12.              Morcillón con Jamón.
13.              Morcilla
14.              Variedad de Medallones*

 Teoría
Sobre todo se han tratado temas como el cocinado de carnes y la diferencia de las formas que se usan en Cocina y Chacinados.
Se ha tratado cómo utilizar los chacinados en la formación de nuevos platos. También hemos tratado el problema de las bacterias y su peligrosa reproducción.

Próxima semana tenemos el Asesoramiento a un grupo industrial que se prepara para la instalación de una elaboradora de nuevos productos cárnicos que presentarán en la ciudad de Tucumán en la primera etapa, para abarcar seguidamente a todo el NOA Argentino, siguiendo por la provincia de Jujuy y Salta.
Nuestra misión será capacitarlos para que tengan productos de Chacinados nuevos, de calidad indudable y precios competitivos.
Hasta el próximo Blog que tendrá novedades Técnicas como venimos haciendo hace varios meses. Hasta la próxima y sigan visitando nuestro Blog.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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