Salames - Fallas en la elaboración - Consistencia

9:13 0 Comments

Fallas en la elaboración de salames

I-CONSISTENCIA
I-1 Defecto N°1: Blandura excesiva

Debido a:
Causas del defecto
Materia prima
Valor PH inicial demasiado alto (empleo de carne de animales enfermos fatigados, carne sin madurar, grasa demasiado blanda y sebosa, alta tasa inicial de gérmenes debida a un sacrificio y faenado en condiciones antihigiénicas, carne mal refrigerada, receta con exceso de grasa- sobre todo en las clases de embutidos finamente picados.) 
Tripa
Mal lavada (tripa no permeable al vapor de agua), mal desengrasada, sin intercambio de humedad con el ambiente circundante.
Aditivos
Poca sal; muy pocos hidratos de carbono (sobre todo coincidiendo con un pH inicial demasiado alto); empleo de cultivos starters sin capacidad de multiplicación (almacenados demasiado tiempo, depositados en ambiente demasiado cálido).
Tecnología de elaboración
Temperaturas demasiado altas en la cutter, engarzamiento en el rellenado.
Climatización / ahumado
Humedad relativa demasiado alta (sin desecación), humedad relativa demasiado baja (formación de costra seca, quedando el interior blando); temperaturas demasiado altas (sobre todo con material de partida muy contaminado se favorece el crecimiento de microorganismos indeseables).
Maduración / depósito
Humedad Relativa Ambiente demasiado alta.
Envasado / corte
Empaquetado sin madurar las piezas por completo (no se produce más desecación, y con ello falta la mejora de la consistencia al corte).



Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

0 comentarios: