14 de Mayo 2013

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El calor que invade nuestras vidas en este comienzo de año, me ha impedido dictar muchos cursos.
En el Curso Intensivo que hemos dictado los días 8,9 y 10 de Marzo, en el local de la Mutual de la Policía Federal de Tucumán, calle Córdoba 1007, tuvimos 3 alumnos (normalmente el cupo es de hasta 6 alumnos) que han sido:

  1. José María Monzón, uruguayo y con residencia en Brasil.         Arqueólogo – Investigador.
    Meteoritos da America do Sul
    Museu Municipal Tancredo F. de Mello
    Santa Vitoria do Palmar (RS) Brasil
    UFRJ Colaborador /Pesquisador / Meteoritica
    Museu Municipal do Chui (RS) Dto.Ciencias
    SMB Vice-presidente
  1. Diego Ayala, de Tucumán, productor de cerdos.
  2. María del Rosario Espinosa, comerciante.


Después de unas horas de Teoría de Chacinados, donde conocieron el uso obligatorio de Aditivos, la forma de estudiar esta materia, la matanza del cerdo, nos dedicamos a la elaboración de los productos cárnicos de la siguiente lista:

01)               Kammschinken, producto alemán, con la Bondiola.
02)               Mortadela clásica.
03)               Salchicha de Viena.
04)               Salame tipo chacarero o picado grueso.
05)               Leberwurst.
06)               Chorizo español.
07)               Pirineo.
08)               Queso de cerdo base.
09)               Morcilla criolla.
10)               Chorizo parrillero clásico.
11)               Cinco tipos de Medallones.

Hemos trabajado con carnes de cerdo y vaca.

Al finalizar se hizo entrega de los Certificados correspondientes acreditados.

El Próximo Curso Intensivo se desarrollará los días 12,13 y 14 de Abril.






Cocinado de la carne
Carne y calor
Las carnes de animales: vacuna, de cerdo, aves de corral, cabras y corderos, son músculos formados por proteínas cárnicas y que se cocinan (plenamente) desde los 65ºC pero aconsejado por la FAO y SENASA, llegar a los 72ºC en toda la masa para evitar problemas con el síndrome Urémico Hemolítico. La forma de confirmar las temperaturas es con un Termosonda de aguja también llamado Pinchacarne como el de la foto.
Resumiendo: Cocinar carnes significa coagular las proteínas Actino y Miosina y colocar el Colágeno en su punto de fusión, o sea lo más blando que se puede.

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60°C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60°C y 65°C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70°C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70°C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.
Carne cocinada es la que queda totalmente del mismo color. Si existe un color rojizo en el centro, ahí no se llegó a los 65º.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápidamente hasta la temperatura de 60°C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70°C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos formas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculares, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.

Preparaciones
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo Steak tartar y el Carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del corte y en algunas ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, barbacoa, estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70°C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido.
La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de Salmonelosis e infecciones por contaminación de Clostridium Perfringens y Eschericha Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una temperatura de la carne. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.



Carnes bien cocinadas en asador.
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los Köfte o los kebab, se pueden hacer preparaciones como las albóndigas, los mititei rumanos, los rellenos de las empanadas o las hamburguesas. Pueden participar en salsas como los Ragú de la cocina napolitana, los Gravy ingleses, algunos de los Currys indios, los Sancochos Venezolanos o los Dolmades de la cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de aspics, embutidos (salchichas, salame, etc.), salazones (jamón, Cecina, Pastrami, ahumados, Skerpikjøt, etc.), marinados, patés (pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el spam o el Corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el Curanto chileno, el chili con carne (legumbres con carne) o el Fricasé Boliviano.

Grados: Las gradaciones más empleadas suelen ser:
Término
Descripción
Rango tradicional de Temperatura
Rango de recalentaminento
Crudo
no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento
46 °C
No Recomendado
Vuelta y Vuelta
muy rojo y frío ("blue rare")
46–52 °C
No Recomendado
Poco hecho
rojo en su interior; la zona exterior rosada
52–55 °C
No Recomendado
Algo hecha
en interior rojo y caliente, el exterior rosa
55–60 °C
52–55 °C
En su punto o término medio
algo rosado en su interior, el exterior marrón
60–65 °C
55–60 °C
Medio hecho o tres cuartos
en su mayoría gris-marrón con algunos toques rosados
65–71 °C
60–65 °C
Muy hecho o bien asada
en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas
>71 °C
>71 °C

En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma durante este cocinado el número jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso. Los cortes 'muy hechos' suelen ser más secos debido casi a la ausencia de jugos, que aquellos que se elaboran 'en su punto'.
Se debe tener en cuenta que el interior de un corte que se está cocinando sigue incrementando su temperatura cerca de 3–5°C tras ser retirado de la parrilla o sartén, y esto deja lugar a que se deje "descansar" unos minutos antes de ser servida, de esta forma la temperatura se estabiliza a lo largo de toda la pieza. Esto se debe a que cuando se está cocinando la parte exterior recibe el calor mientras que la parte interior se mantiene relativamente-fría, tras ser retirada de la fuente de calor (parrilla, horno, sartén, etc) la situación se invierte y se calienta la parte interior mientras que la exterior se enfría.
Recomendaciones
Los organismos reguladores de alimentación en Estados Unidos recomiendan una temperatura de consumo de la carne de al menos 63 °C para prevenir intoxicaciones alimentarias.

Un Bife de vacuno muy bien hecho.


Tenemos un nuevo Curso en Tucumán con una duración de 3 meses, que se dicta en la Mutual de la Policía Federal, calle Córdoba 1007, los días lunes de 14,30 a 17,30 hs.
Tratar en los Teléfonos: 0381-155244180 y 154900390.
E-Mail: fizarduy@hotmail.com
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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