Febrero

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Hoy es 03 de Febrero y recién comienzo a escribir este Blog, para ponerme en situación con este año 2013 que recién comienza.
Aunque mis vacaciones significan quedarme quieto en casa, porque mis actividades docentes las realizo fuera de mi Tucumán, lo que significa que estoy Viajando todo el año. 
Este principio de 2013 que creí sería tranquilo, tuve que asesorar a un nuevo empresario de la carne en cómo comenzar a elaborar diferentes embutidos para ampliar su línea de productos en la localidad de Los Bulacio zona rural muy concurrida por la presencia de un Ingenio Azucarero a poca distancia.
Coloqué en su menú de fabricación productos como: una buena Mortadela, una Salchicha de Viena, tres tipos diferentes de Chorizos parrilleros, una Morcilla con la característica de usar sangre deshidratada (Liofilizada) muy limpia de micro organismos y de elaboración. Un Curso de un Grupo de empresarios de diferentes especialidades que querían sorprender a familiares y amigos con un menú de embutidos “feitos en casa”.

Seguí inscribiendo para cubrir las 6 vacantes del cupo de un Curso Intensivo de 3 días y 24 horas, para los días 8,9,10 de Febrero en la Mutual de la Policía Federal en Tucumán con una lista muy interesante: 1 Mendocino, 1 de Necochea, 1 de Córdoba, 1 de Rosario de Santa Fe y 2 de Tucumán. Además ya estoy inscribiendo para Marzo y Junio, porque solo realizamos esta capacitación una vez al mes. También tuve varios inscriptos en los Cursos a distancia con amplia mayoría de extranjeros.

Formosa
En mis horas libres a todas estas actividades, hice un viaje a Formosa donde mi hijo mayor es Gerente de un Banco Importante y donde pude experimentar la elaboración de productos con carne de Yacaré (animales de criaderos) muy similar ésta a la de cocodrilos, donde pude elaborar un muy buen Jamón cocido como podrán observar en la foto que sigue: Me preguntarán ¿Qué gusto tiene?
A Jamón cocido con una consistencia muy agradable, responderé.

Jamón cocido de Yacaré

Beiconcitos: Bocado crocante de cuerito de cerdo.
Además después de varios experimentos pude elaborar unas galletitas crocantes elaboradas con cuero de cerdo infladas, y lo que más me demoró fue  la utilización de sabores variados en su condimentación, además de jugo de Limón.
Ignoro todavía qué nombre les pondré, pero cuando salgan a la luz de mi Blog será todo un acontecimiento. Quiero recordar que no tienen grasa y puro cuero de cerdo que es solamente tejido colágeno por lo que no engordan. Son crocantes, infladas y se deshacen en la boca. ¡¡Todo un ÉXITO!!
Ahora debo dedicarme al diseño de la máquina de deshidratación del cuero, pero ya tengo una idea: reformar la deshidratadora de frutas y verduras que ya he utilizado en mi vida varias veces.


Beiconcitos: Bocado crocante de cuerito de cerdo.

Con la Mutual de la Policía Federal,  estamos organizando una revista con las 10 recetas de los embutidos más solicitados. Cada receta está explicada en forma muy didáctica, tipo paso a paso, con amplia ilustración fotográfica.

Proyecto Longanizas
Es un tipo de embutido en forma alargada (de ahí sale su nombre) de unos 25cm hasta 80cm, embutido en tripas de cerdo o vacuna, que se elaboran en varios países europeos y que serán el título de un trabajo que estoy diseñando para Tucumán en el 2013.
Esto significa que comenzaré elaborando unos 10 tipos de Longanizas de diferentes países y que enseñaré en diferentes localidades de esta provincia. En cada una se les enseñará a 20 productores los 10 tipos y en cada lugar se realizará una selección para nombrar a una de ellas como su representante en la Selección provincial y declararlas a todas como propias de la Capital de las longanizas DO (Denominación de Origen).
Se podrán inscribir para esta competición las escuelas de gastronomía, productores artesanales, carniceros y productores de cerdos u otros animales.
Durante el año 2013 se realizarán las capacitaciones en diferentes localidades de la provincia y a fin de año se efectuará la Competición final “Capital de la Longaniza.”
Esta actividad tendrá el objetivo de lograr una salida laboral nueva, la aplicación de un buen valor agregado a las carnes propias y un nuevo incentivo Turístico para nuestra provincia.
Tucumanos invitados a plegarse a esta cruzada turística:
Ø      Asociación de criadores de cerdos.
Ø      Asociación de criadores de pollos.
Ø      Escuelas de Gastronomía.
Ø      Artesanos de Chacinados.
Ø      Carnicerías.
Ø      Particulares.
Ø      IDEP. (Instituto de Desarrollo Productivo)
Ø      Oficina de empleo de la provincia de Tucumán.
Ø      Diversas Intendencias y Comunas rurales.

Curso Intensivo de Febrero: se realizó en el local de la Mutual de la Policía Federal, córdoba 1007. Los días: 08, 09 y 10.
Los inscriptos que asistieron a la capacitación, cubriendo el cupo de 5 alumnos:
  1. Dr. Miguel Mancino, de Necochea.
  2. Dra. Axa Piorno, de Tucumán.
  3. Gustavo Di Pietro, de Mendoza.
  4. Ing. Ariel Cicchitti, de Rosario de Santa Fe.
  5. Orlando Chiarello, de Tucumán.


Se elaboraron los siguientes productos:
01)                     Kammschinken.
02)                     Tender americano.
03)                     Mortadela clásica.
04)                     Salame tipo chacarero picado a mano.
05)                     Chorizo parrillero de cerdo.
06)                     Chorizo parrillero mixto.
07)                     Morcilla a la vasca.
08)                     Queso de cerdo.
09)                     Salchicha de Viena.
10)                     Chorizo español.
11)                     Paté Pirineo.
12)                     Leberwurst.
13)                     Chorizo de pollo.
14)                     Salame de pollo.
15)                     Crocante de cuero de cerdo.
16)                     Medallones variados.

La Dra. Axa Piorno, que resultó una muy buena alumna que se dedicó no solo a capacitarse, sino que me solicitó la receta de un producto que se consume  mucho en Australia y que deseaba llevarlo aprendido desde aquí porque en poco tiempo se traslada a esa parte del globo con su marido oriundo de allí.
Vamos a compartir con ella la receta del Kabanosy.

KABANOSY

Kabanosy

Es un tipo de salami cocido que se embute en intestinos delgados de cerdo. Procede de Checoslovaquia, aunque también se ha elaborado tradicionalmente en Hungría. Últimamente me he enterado que ha hecho pié en Australia también. Se diferencia del salami cocido por sus especias y se puede consumir frío y caliente (en sopas, por ejemplo).El Kabanosy también se puede dejar madurar, a las 4 semanas ya se puede considerar un embutido duro de larga duración.
Masa: para 1 kg.
Carne magra de cerdo: 350gr
Carne de vaca sin tendones: 350gr
Tocino: 300gr
Agua potable helada: 50/100cc
Ingredientes en gr:
Sal fina 22gr
Pimienta negra molida 3gr
Ají Cayena 1gr
Nuez Moscada 1gr
Comino molido 1gr
Ajo molido 1 diente.
Mejorana en polvo 1g
Estabilizante 3gr
Antioxidante 3gr
GMS 2gr
Trabajos a realizar:
  1. La carne de vaca picar con disco de 3mm.
  2. La carne de cerdo y el tocino se pica con disco 10/12mm.
  3. Se junta toda la masa, se mezcla y añaden los ingredientes amasando hasta lograr una liga bien pegajosa.
  4. En este punto y durante el amasado se coloca el agua fría.
  5. Se embute la farsa resultante en tripa de cerdo de 38/40mm y con un largo de 40 a 60cm.
  6. Se lleva a escaldar a 80ºC por 50 minutos.
  7. Una vez terminada la cocción se lleva a ahumar en frío hasta lograr un color pardo agradable.
Estacionado de la Kabanosy

Ya me llegaron las Inscripciónes de 2 alumnos para el Curso Intensivo del mes de Marzo, los días 8,9 y 10. Como no me gusta ser repetitivo en mis clases voy a variar radicalmente esta nueva capacitación con productos nuevos sin olvidar los clásicos de: Jamones crudos y cocidos, Salames, Quesos de cerdo, Mortadela, Salchicha de Viena, chorizos parrilleros y otros a pedido de los presentes.
Será hasta fin de Febrero. Este calor aquí de más de 35ºC impide trabajar con carnes, así que me dedicaré a organizar mis cursos en otras provincias de  climas más agradables.
¡¡Feliz Carnaval!!
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Maestro, solo me tomo un minuto para enviarle mis saludos a usted y a su mujer! tuve el gusto de tomar un curso con usted hace unos años en bandera (sgo del Estero) y fue muy grato y tengo un muy buen recuerdo y experiencia de aquel!! me despido deseándole el éxito que se merece en todo aquello que realice!!! saludos cordiales.
    Milva Grimalt

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