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Blog del 10 de Octubre 2011

Este Curso fue programado en Alijilán hace más de 2 meses durante el que dictamos allí.

El Programa de Desarrollo del Noroeste Argentino (PRODERNOA) en la provincia de Catamarca, ha desarrollado un sistema de Capacitaciones a sus Técnicos e Ingenieros, para que ellos multipliquen estos conocimientos en campo. Se procura además de salidas laborales genuinas, aumentar la calidad de vida de nuestra gente del interior y como resultado arraigar a la juventud en sus lugares de origen.

Cabe reconocer la Organización del Ing. Roberto Gutierrez, por su eficiencia y la presencia del Subsecretario de Agricultura y Ganadería durante todo el curso.

Duración 2 Dias: 30 de Setiembre y 1º de Octubre de 2011.

Horario: de 09hs a 17hs (corrido).

Local: Escuela Polimodal Nº 28 de Nueva Coneta

Capayán – Provincia de Catamarca.

Cantidad de alumnos: 34

Organiza: PRODERNOA – Catamarca

Ministerio de Producción y Desarrollo

Autoridades:

Coordinador del Curso: Ing. Roberto Gutierrez.

Subsecretario de Agricultura y Ganadería: Med. Vet. Horacio Ruiz.


Productos elaborados:

01. Mortadela

02. Jamón Cocido

03. Morcilla criolla

04. Medallones diversos

05. Salchichón de pollo con hongos.

06. Morcilla Negra.

07. Morcilla Blanca

08. Longaniza

09. Chorizo parrillero mixto

10. Salchicha de Viena

11. Chorizo de pollo.


Durante el Curso que debemos dictar en el Instituto Americano de Tucumán de esta tarde, haremos una Salchicha tipo Viena.

Cuántas clases de Salchichas existen?

Receta de una muy buena Salchicha de Viena:

Existen miles de Salchichas muy parecidas a las que llamamos de Viena, pero se pueden dividir en tres tipos diferentes de acuerdo a las carnes que se utilizan: Las Franckfurt (Alemanas) de carne de cerdo; las de Viena

(Austríacas) con carne de cerdo y vaca y las de Estrasburgo (del norte de

Francia en límite con Alemania) con solo carne de vaca y tocino.

Normalmente en industrias frigoríficas la elaboración de este producto se realiza para aprovechar todo lo que sobró de los cerdos y vacas después de extraer las piezas nobles.

Ellos usan los recortes de carne sobrantes de otras elaboraciones como los garrones (que tienen mucho colágeno).

Por esto es su precio bajo de venta. Pero nosotros como artesanos debemos usar partes y piezas nobles del cerdo y la vaca. Yo ya realicé este producto con carnes de Llama y cabra, y el resultado fue óptimo. Además no uso colorantes.

Además del hecho de hacer las salchichas personalmente nos da la posibilidad de elaborarlas de diferentes formas.

Masa: Vamos usar carnes de cerdo y vaca, 40 y 40 % magras. Añadir 20% de tocino.

Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm. Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo.Acrecentar Estabilizante y mezclar bien. Luego coloque la leche UAT. Los ingredientes y por último el ligante (Conjunto de féculas que se venden en las casas del ramo) y el Hidrocoloide.

Ingredientes: por kilo de masa.

Sal: 25 gramos.

Ajo en escamas: 1gr.molido.

Pimienta negra molida: 1 gr.

Sal de cura: 3gr.

Estabilizante: 3gr.

Antioxidante: 3gr.

Leche UAT helada: 150cc

Ligante: 30 gr.

Hidrocoloide: 20gr. De Farmesa el Gervisol Ei 60.

Condimento para salchicha: según indicaciones del fabricante.

GMS: 2gr.

Trabajos a realizar:

Procesar: en Cutter o procesadora.

Tripas: para salchichas, tripa de cerdo o carnero de 22mm hasta 38mm.

Piezas: Salchichas, 12 cm (normal y 32 cm. la gigante, para súper pancho), tenga cuidado al embutir porque estas tripas son delicadas y se rompen fácilmente. No se deben atar, sólo hacerlas girar para que queden marcadas.

Al final del capítulo se muestra este trabajo.

Escaldar: por el tiempo necesario a 80º con colorante si lo desea.

Dejar enfriar en agua helada y conservar en la heladera.

Almacenar en la heladera por 15 días. Envasadas al vacío llegan a los 30 días.

Forma de porcionar las Salchichas tipo Viena



En el próximo Blog:

  • Curso para Técnicos del INTA Graneros de Tucumán el día 12 de Octubre.
  • Capacitación en Chacinados e inauguración del Frigorífico de Añatuya en Santiago del Estero los días: 13, 14 y 15 de Octubre con la asistencia de las autoridades provinciales.
  • Fin del Curso de Chacinados para el Ministerio de Producción de la Provincia de Tucumán y Ministerio de Trabajo de la Nación.

Maestro Francisco Izarduy











Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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