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Blog del 4 de Mayo

Carnes en conservas:

En todo el mundo se realizan chacinados de carnes en conserva. Tienen diferentes formas de elaborarlos y condimentarlos. Algunas de estas conservas son iguales en varios países y es normal que tengan nombres diferentes.
Una forma muy antigua de conservar carnes fue desde un comienzo la deshidratación de la carne (por el sol y la sal). Esto elimina la proliferación de bacterias. Este tipo de conservación se suele acrecentar con el ahumado. Estas carnes se pueden conservar por mucho tiempo a temperaturas de 20/25°C. No se necesita de heladeras para mantenerlas en perfecto estado.
Se han encontrado fósiles de Jamón crudo de más de 3000 años.
En los casos que se requiera una conservación a temperaturas más elevadas y por un tiempo prolongado, debemos retirar todo el tejido graso que posea. Las grasas a más de 7°C se enrancian. Tener mucho cuidado en este detalle. Los Jamones crudos y productos que posean tocino se deben conservar en cámaras frías a menos de 7°C.
Como la lista de los productos que he catalogado y archivado pasan las 30 voy a tratar de ir colocando 5 o 6 cada vez que trate sobre este asunto. Hoy colocaré los datos de las que considero adecuadas para el conocimiento de mis lectores:

1. Charqui, producto de los Andes y las pampas.
2. Carne de sol, muy brasilera.
3. Bresaola, de origen italiana.
4. Bakkwa, de origen chino.
5. Biltong, de origen sudafricano.
6. Jamón crudo de varios países.


DESARROLLO

1.- Charqui

El charqui (palabra de origen quechua ch'arki que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente también se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades. En los Andes se solían colgar los trozos de charqui sobre el fogón que terminaba de deshidratar y ahumar el producto.

Preparación
Inicialmente se usaban preferentemente las carnes de camélidos como el guanaco, aunque el charqui se puede preparar con casi cualquier carne (hasta de mariscos, pescados y camarones) y por eso a lo largo de los siglos, tomó aquí más importancia el charqui de carne vacuna, que era la más usada.
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabando el secado se ponen en ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.

Forma de consumo
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, un alimento liofilizado (lo mismo que su frecuente acompañante de origen vegetal: el chuño) y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera.
Y en la región de Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), se lo consume frito acompañado con yuca (o lo que es lo mismo: mandioca) hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de plátano (o lo que es lo mismo: banana) o yuca.
En el sur de Chile los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato llamado valdiviano, aburridos de comer el mismo charqui todo los días.

2.- Carne-de-sol


Carne-de-sol

Carne-de-sol (a veces también denominado: jabá) es un preparado brasileño a base de carne seca (expuesta al sol) durante cerca de cuatro días. Suele denominarse también en diferentes partes de Brasil como carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada.

Orígenes
Según varios estudiosos el proceso de salazón y exposición de la carne al sol tiene sus orígenes prehistóricos. Se sabe que es poco probable que este alimento tenga como origen los grupos indígenas ya que éstos no solían conservar los alimentos. Sin embargo los portugueses tenían la costumbre de conservar alimentos mediante el secado de los mismos, y como por ejemplo las uvas pasas y el bacalao en salazón. Es muy posible que en los primeros siglos de la colonización se empleara este método con la carne, para que fuera posible transportar carne al interior y que fuera comestible.

Características

Hoy en día en Brasil, las carnes en salazón más típicas pueden ser resumidas en una palabra: carne-de-sol, carne seca y charque. La diferencia reside básicamente en la técnica de preparación. Todas son realizadas, preferentemente, con carne vacuna, siendo que la carne de sol después de cortada y ligeramente salada es dejada al aire en locales cubiertos y bien ventilados, pasando por un leve proceso de deshidratación. Como exige un clima muy seco, la preparación de la carne de sol legítima sólo es posible en las regiones semi-áridas del Nordeste de Brasil. Un secado rápido, formando una especie de cáscara protectora que conserva la parte interior de la carne en humedad. La preparación de la carne-seca sigue el mismo proceso básico, solo que lleva más sal y emplea más tiempo en ser expuesta al sol. El charque pasa por un proceso más elaborado, normalmente en industrias, es prensado y acondicionado en embalajes de plástico al vacío.

3.- Bresaola


Algunos Bresaola della Valtellina(PGI/IGP) y aceitunas, todos ellos mezclados con cebollas y pan.

La Bresaola es un plato consistente en finas lonchas de carne de ternera curada durante dos o tres meses, ésta empieza a curarse desde su etapa cruda en el que es oscura, hasta que se convierte en carne púrpura. Se originó en el valle de Valtellina al norte de Italia, en la región de Lombardía, en las comarcas cercanas de los Alpes. Se toma como antipasto con aceite de oliva y zumo de limón. Hay una indicación geográfica protegida, la Bresaola della Valtellina. Es un chacinado que puede tener su origen en las religiones Judías (Kosher) y Islamitas (Halal), que prohíben el consumo de la carne de cerdo.

4.- Bakkwa



El Bakkwa o Rougan es un tipo de carne seca china dulce-salada parecido al Jerqui que se elabora con forma de láminas planas y finas. Suele hacerse de cerdo. Se cree que surgió a partir de una conserva de carne y técnica de preservación empleada en la antigua China y que aún sigue practicándose en algunos lugares de influencia hoklo.
En Malasia, Singapur y las Filipinas el nombre más usado es bakkwa o ba gua. Los hablantes cantoneses usan el término yuhk gōn', mientras en China y Taiwán el producto se llama más comúnmente Rougan. Las versiones comercialmente disponibles se etiquetan a veces como «cerdo barbacoa», «cerdo seco» o «jerky de cerdo». El Rougan es especialmente popular como aperitivo en Macao, Malasia, Singapur, Taiwán y las Filipinas. En Beidou (Taiwán) es considerado una de las tres delicias de cerdo.

Importancia cultural
El Malasia y Singapur el Bakkwa se ha convertido en un regalo muy popular ofrecido a visitantes y conocidos, así como entre los empleados por parte de sus empresas (algunas durante el año nuevo chino). En los países de mayoría musulmana como Malasia pueden regalarse en su lugar variantes de pollo halal. También puede servirse en ocasiones tales como las celebraciones de bodas chinas y las cenas ceremoniales religiosas. Aunque la demanda es especialmente alta durante las épocas festivas, se sirve todo el año en diversos locales como aperitivo para llevar o con el que acompañar las comidas caseras. La carne suele venderse en bolsas o envases de color rojo, signo de buena suerte en la cultura china.

Preparación


Bakkwa en una tienda de Singapur.

Tradicionalmente el bakkwa se hacía con carne sobrante de fiestas y banquetes, que se preservaban con azúcar y sal como método preferente antes de refrigerarla, consumiéndose más tarde. La carne de estas celebraciones se limpia de grasa, se corta en rodajas, se marina y luego se ahúma. Tras el ahumado, se corta en trocitos y se guarda para comerla más tarde. Se cree que la característica distintiva de la preparación está en el marinado, cuya receta se guarda celosamente con frecuencia.
Sin embargo, en la actualidad la carne se suele preparar usando producto fresco o se importa preenvasada y ya marinada de China, haciéndose a menudo a la barbacoa en hornos a alta temperatura localmente. Actualmente existen dos variedades principales, incluyendo la más tradicional carne picada a la que se da forma de rodajas (碎片肉干), y elaborándose la más moderna con cortes de bloques sólidos de carne (切片肉干). La última, a pesar de ser más cara, se ha hecho más popular debido a su textura más dura y su menor contenido engrasa. La carne se sirve comúnmente sola cortada en trozos cuadrados, aunque también son populares las versiones condimentadas. Puede cortarse en trozos circulares pequeños que recuerdan monedas, a los que se llama ‘monedas doradas’ (金钱肉干) para atraer la buena suerte durante la época festiva.

5.- Biltong


Biltong - Carne seca

El Biltong es un tipo de carne seca originaria de la cocina sudafricana. Se emplean en su elaboración muchos tipos de carnes, que van desde la de res hasta cualquier carne procedente de la caza, pasando recientemente incluso por la carne de avestruz cuidadas en granjas especiales. Se suele elaborar de filetes que se cortan en tiras a través de sus estrías. Es muy similar a la cecina excepto que está especiada, seca y mezclada con diversos ingredientes que modifican el sabor. La palabra biltong es una variante del holandés bil ("rump") y tong ("tirap" o "lenguae"). El biltong se suele comer masticado como un snack, y puede ser cortado y puesto en los cocidos como ingrediente, a veces se añade a los muffins con pan.

Historia y orígenes
Los holandeses llegaron a Sudáfrica en el siglo XVII y llevaron sus propias recetas acerca de cómo elaborar carne seca desde Europa. La preparación conllevaba el empleo de vinagre (marinada) sobre las tiras de carne que se dejaban reposar junto con sales y hierbas así como especias. La necesidad de preservar la nueva colonia hizo que estos alimentos fueran muy populares. Se construyeron edificios específicos con el fin de elaborar y procesar este alimento. Pronto se encontraría con las tradiciones culinarias locales en las que la caza era un alimento importante y de esta forma el Eland era muy habitual en la dieta lugareña. La desecación de los alimentos resolvió este problema. El Biltong es un alimento durable, que permitía a los Voortrekkers viajar al interior sin necesidad de elementos de refrigeración. Las ciudades de Cape Colony (Cape Town) empezaron a emplear este alimento de forma popular hasta Great Trek y a ser colonizadas por poblaciones europeas.

13.- Jamón crudo



El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el Prosciutto italiano.


Jamón sobre un jamonero.

Historia

Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.

Jamón en España


Jamones expuestos para la venta.

Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:

1.-Jamón Ibérico de Cebo,
2.-Jamón Ibérico de Cebo Campo,
3.-Jamón Ibérico de Recebo y
4.-Jamón Ibérico de Bellota.


Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva,3 Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches,4 Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo,5 y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura.6 Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J". Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación:

1.- Jamón bodega,
2.- Jamón reserva y
3.- Jamón gran reserva.


Los hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de Origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.

Jamón en Portugal


Jamón de Chaves.

Jamónes de Chaves y de Lamego. Son jamones de pata blanca. Muy conocidos y de mucha tradición en la pequeña industria local. Con el apoyo de los ayuntamientos ha comenzado a lanzar y a distribuir estos productos por cadenas de restaurantes y fuera de Trás-os-Montes y de la región de Douro, en el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.
Jamón ibérico alentejano (más allá del Río Tejo). Del Alentejo, en Portugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al jamón ibérico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.
Jamón ibérico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un jamón ibérico de la zona del Alentejo, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Es considerado como el mejor jamón que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del "cerdo alentejano", considerada actualmente una de las razas más puras de Ibérico de la Península Ibérica, y su alimentación en sus poco explotadas dehesas alentejanas.

Jamón en Italia


Prosciutto italiano.

El término prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado o ser servido fresco. El Prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto di Modena, Prosciutto toscano, Prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aost, Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)

Jamón curado en otras partes del mundo

Jamón mangalica (Hungría). El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese año a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.

Jamón de Bayona (Francia).
Jamón de la Selva Negra (Alemania).
Jamón de şuncă (Rumanía).
Jamón de Praga (República Checa).


Propiedades del Jamón
El jamón además de ser un alimento muy rico y sabroso tiene bastantes propiedades beneficiosas para la salud:
El jamón ibérico es apto para casi cualquier dieta ya que no tiene muchas calorías.
Es rico en ácidos monoinsaturados y ácido oleico, que reducen el colesterol ‘malo’ y prevenienen de enfermedades cardiovasculares.
Ligero y digestivo, buena cantidad de proteínas.
Si un jamón tiene puntitos blancos en su carne es buen síntoma de que se ha curado correctamente y su envejecimento ha sido el óptimo, son cristales de tirosina, un aminoácido que aparece al degradarse las proteínas.

El nombre del Jamón español (que figura en la Etiqueta)
El “primer nombre” alude a la raza del cerdo, que puede ser:
1.- IBÉRICO PURO, cuando el producto o la pieza se obtienen de cerdos cuyos progenitores –padre y madre– son los dos ibéricos puros.
2.- IBÉRICO, si se obtienen de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza ibérica.
En la etiqueta encontrará también el texto “Certificado por” seguido del nombre o distintivo de un organismo de control.
El “segundo nombre” se refiere a la alimentación del animal. Pueden aparecer 4 tipos:
1.- BELLOTA O TERMINADO EN MONTANERA: cuando el cerdo del que procede se ha alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas.
2.- RECEBO: su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos.
3.- CEBO DE CAMPO: el cerdo se alimenta a base de pienso en terrenos al aire libre.
4.- CEBO: el cerdo se alimenta a base de pienso en una instalación cerrada.

Al que le guste figurar como conocedor a ultranza de los chacinados les aconsejo que estos datos los guarden porque es más fácil que tratar de conseguirlos luego.

NUEVO CURSO INTENSIVO
Lo dictaré los días 10,11 y 12 de Mayo.
Local: Instituto Americano de Tucumán
Rivadavia 567 – San Miguel de Tucumán.
Novedades sobre este curso:
Asistentes, productos elaborados, resultado final, en el próximo Blog del 25 de Mayo. Me esperan.


¡¡Felíz Fiesta Patria del 25 de Mayo para todos!!

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. En provincia de Buenos Aires es imposible conseguir charqui, yo vivo en ciudad rodeada de campo y nadie sabe de que demonios se trata.
    Hacia el norte dela Argentina es mas factible conseguir incluso figura en viejas y tradicionales recetas argentinas.
    Yo he comido en Chile y a mi gusto el de equino es mas sabroso que el de vacuno.

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