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Tuve unas semanas bastantes movidas, con viajes por todo el NOA del país, además de unos problemas de salud, pero ya está todo terminado. Ferk que es nuestro técnico Multimedial, encargado de todo lo que significa Blog, envío de Cursos a Distancia, revisión de todo lo que escribo, etc. Fue operado de un quiste que le salió bajo la arteria carótida y su convalecencia se demoró un poco. Sumado, en el medio de todo esto, entró un virus en nuestros computadores y tuvimos que hacer una limpieza general donde se perdieron algunos escritos, fotos, recetas, etc.
Como dicen en Brasil, hay que darse un baño con agua con sal, para sacudir el “mal de ojo” u “ojo gordo”. Yo no creo en brujas, pero que las hay, las hay!
Entre las cosas que encontré (revolviendo archivos) hay algunas muy interesantes como la que coloco abajo.

01.- Nürnberger Rostbratwurst
Es un pedido muy especial de un Arquitecto amigo, Directivo del Club Alemán que me pidió unas (muchas) recetas de Salchichas alemanas que se elaboran en el país de sus mayores. No coloco el nombre como siempre hasta que me autoricen a hacerlo. Talvez las esposas pueden aprovechar para hacerlos elaborar estos embutidos en la casa…
Primero voy a contar una historia sobre las Salchichas y el porqué son así de finitas:



Historia
La denominación de origen Original Nürnberger Rostbratwurst está reconocida por la Comisión Europea y únicamente las Nürnberger hechas en la región pueden obtener esta distinción. Supuestamente el grosor de estas salchichas proviene de las cerraduras de las prisiones de esta ciudad, según se cuenta, los presos de Nüremberg recibían su comida a través de estos pequeños orificios, de esta manera se desarrolló esta curiosa modalidad culinaria. Otra leyenda bien distinta cuenta que fueron en realidad los mesoneros de Nüremberg los que inventaron la salchicha para, llegado el toque de queda por las noches, poder dar de comer a los viajeros a través de los agujeros de las cerraduras. Estas salchichas se hicieron populares en el S.XVI, cuando las Nürnberger Rostbratwurst inundaron los mercados de la ciudad como consecuencia de la gran inflación que afectó a la zona. El tradicional y popular bocadillo de Nürnberger tiene su origen en la historia del llamado Bratwurst-Stromer en el S.XVI, el Magistrado Hans IV. Stormer (1517-1592), uno de los reos más populares de la ciudad, proveniente de la poderosa familia Stromer von Reichenbach, pasó 33 años encerrado al ser considerado culpable de delación y obscenidad. Al tratarse de un aristócrata, la justicia le dio la oportunidad de presentar una petición para hacer su reclusión más llevadera, para sorpresa de todos el condenado pidió que le llevaran todos los días hasta el momento de su muerte un bocadillo de Nürnberger Rostbratwurst.

Preparación de las Nürnberger Rostbratwürste

Eran preparadas y servidas con sumo cuidado en varias salchicherías (Bratwurstbratereien) de la ciudad, como: Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein, locales que llevan cientos de años despachando esta delicatessen. Habitualmente se sirven en docenas o medias docenas con salsa Meerrettich o mostaza y acompañadas de ensalada de papas o Sauerkraut. En los restaurantes más conocidos de la ciudad siempre se sirven en el plato típico de estaño. Otra manera habitual de comer este manjar es el Drei im Weggla Francón o "tres en un panecillo" que puede comprarse en cualquiera de los cientos de puestos callejeros que salpican la ciudad imperial.

Receta:
Carnes:
Cerdo magro de paleta 40%
Vaca de conserva 40%
Tocino o papada 20%

Ingredientes por kilo de masa:
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 22 gs.
Sal de cura 3 gs.
Pimienta blanca molida 3 gs.
Nuez moscada 1 g.
Pimentón dulce molido 6 gs.
Cayena 1 g.
Ajo molido 1 d.
Estabilizante 3 gs.
Agua helada o leche UAT 150cc
GMS 2 gs.
Ligante 30 gs.
Gervisol Ei 60 – 20 gs


Trabajos:
1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos del tamaño de una nuez. Pesar la masa. Reservar en la heladera.
2. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa, mezclarlos bien.
3. Juntar la masa con los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la masa. Reservar en heladera una noche.
4. Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando todo.
5. Limpiar y dar vuelta las tripas de cerdo de 30mm.
6. Embutir y marcar piezas del tamaño que se desee.
7. Escaldar durante 40 minutos en agua a 80º C. Si queremos teñir las Salchichas, usar en el agua de cocción 2cc de Carmín Líquido por litro de agua. Al retirar, darles un choque térmico para bajarles la temperatura a menos de 20º C.
8. Conservar en heladera a <5º c.

Novedades de mis cursos:
Confirmados siguientes cursos para el INTA de Joaquín V. Gonzalez (Salta):
1.- Curso de chacinados de cerdo: 18 al 22 de Octubre.
2.- Curso de chacinados de cabra: 01 al 05 de Noviembre.



Tomaron contacto de una Universidad Federal de Brasil, para averiguar si tengo posibilidades de realizar unos cursos en su estado. Sería un contrato por 6 meses en el 2011. Esto se une al trabajo que ya estamos haciendo en la traducción de mis libros al portugués.



Otra buena:
Esta semana el IDEP (Instituto de Desarrollo Productivo) de Tucumán, me citó para fijar fechas para los 2 cursos que debo dictar en esta provincia y colaborar con la gestión de realización de pequeños proyectos en chacinados, de mis alumnos.

Reciban mis saludos, Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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